Най-сладката Коледа

Коледните празници съществуват в съзнанието ми като най-сладкият период от годината, в пряк и преносен смисъл. По това време на годината, на пазара наедно с всичко останало, се появяват едни чудни “захаросани” истории, придружени най-често от vintage картинки. Написани са, за да докоснат с вибрациите си публиката, предразположена към шоколада (и всички нему производни), коледните сладкиши с много подправки, подобни парфюми и детски ретро играчки.

Мисля си, че самата Коледа нямаше да притежава този чар, ако липсваше фината бяла захар, с която коледните сладкиши са напудрени. Признавам, че и аз съм се увличала по тях, но ако намерите историята, която ще разкажа за сладка, то това не е защото ви я поднасям за Коледа. Тя може би изглежда подобно, но това се дължи на факта, че е свързана с традиция, която от своя страна сладни по един съвсем естествен начин. Традицията на естествено сладките вина.

Сладостта е това вкусово възприятие, което без никакви колебания повечето от нас свързват с усещането за наслада. И както човешките рецептори за удоволствие варират според неговия характер, така сладостта се усеща различно, в различните й стойности, от органите на устния апарат. Иначе казано, тя първоначално се възприема с върха на езика, обвива този рецептор, активирайки най-фините негови части, плъзга се по вътрешната страна на устните, след това изпълва цялата уста и ние придобиваме усещането за едно (съвсем леко) тръпчиво и хлъзгаво чувство за завършено доволство.

Със сигурност не това бе усещането ми преди време, опитвайки сладките вина на Бордо. Откъслечните дегустации оставиха едно общо впечатление, а именно, че те страшно много си приличат. Сладко, сладко… тръпчиво от сладост! Първоначалното ми възприятие си оставаше на върха на езика. Завършеното доволство дойде с познанието, а след това то се настани бавно и за дълго.

В света съществуват няколко вина, които са се превърнали в референция - като шампанското за пенливите, например. Това което е Шампан в света на пенливите, това е Сотерн за сладките вина. Историята ни разказава, че сладки вина са съществували още в Античността и първите им почитатели и прозводители са били древните гърци. Вината извстни с името "саприа" - редки и изключително сложно композирани напитки - са били плод на късен гроздобер и са съществували чак до Средните векове. И въпреки, че още тогава някои известни диетолози са осъждали употребата им, тяхната популярност е била забележителна. Много по-късно, през XVII век в Унгария започват да се винифицират първите ботритизирани вина. В този исторически контекст сладките вина на Сотерн са едни от най-младите (въпреки че в апелацията Грав, люлката на лозарството в Бордо, лозя са съществували още през I в. сл. Хр). Но без съмнение в днешно време Сотерн е обобщаващото наименование за бели, естествено сладки вина.

За да проследя пътя на сладките вина, нямаше нищо по-естествено от това да тръгна от Бордо, следвайки пътя на река Гарона. През тези късно есенни дни на моята обиколка, в нейното гъвкаво и сребристо като олово тяло, долавях един за кратко обуздан порив. В продължение на векове тя е била спокоен свидетел на изграждането на буржоазния бордолежки бастийон, а сега като че ли бързаше да ме отведе навън, в един друг свят, в микрокосмоса на едно златно-кехлибарено зърно с концентрирана сладост. Така нежно и деликатно, както е аристокрацията на фона на солидната, тежка буржоазия. По време на пътуването се замислям за това дали типичните за Сотерн сутрешни и късно следобедни мъгли не "затварят" апелацията в нещо като рамка, която сякаш допринася за нейната саможивост и обособеност. Наистина, преди да поговорим за вината на Сотерня трябва да обърнем внимание на пейзажа. Споделям това свое впечатление с мосю Пиер Монтегю от Château Suduiraut Premier Grand Cru Classé, който бе моят първи домакин. Това като че ли бе отключващо за неговия разказ - жив, богат и личен - точно такъв, за какъвто винаги съм копняла. Бяхме застанали пред сателитната карта на Сотерн и естествено започнахме с малко

История

От XIII век търсенето от страна на Великобритания на вина довежда до еклсплозия в търговията на вина от Бордо. По-късно вече, в края на Стогодишната война, Аквитания престава да бъде част от английското владение и започва да губи от сигурния си търговски канал. Вече през XVI век, холандците се превръщат в най-големия вносител на вина от Бордо, преизнасяйки ги за Балтийските републики, Скандинавия и отвъдморските колонии на Франция. За разлика от англичаните, известни с предпочитанията си към кларетата, холандците са преди всичко любители на бели вина (отчасти на нискокачествени бели, дестилирани след това в спиртни напитки), както и на полусухи бели вини. Това се обяснява от една страна с еволюцията на вкуса, специално в Северните страни, а от друга - с необходимостта вината да запазват максимално своите качества по време на дългите пътешествия с кораби. Последствията върху винената история на Бордо са дълбоки и дълготрайни. Много местни производители се адаптират към тази мода. В Барсак белите вина се налагат още през първите години на XVII век. Какъв тип вина са били тези от това време не е ясно, но един документ от 1666 година свиделства за това, че в Сотерн по това време вече се е прилагал късния гроздобер. Според една ценова таблица също от това време узнаваме, че вината от Сотерн са се продавали на цени почти идентични с тези на вината от високо котираните домейни.

Апелацията Сотерн е с територия едва 2 100 хектара и е съставена от няколко общини:

Барсак

Идвайки от Бордо логично тръгваме от тази малка община, доайен на региона, в която никак не е трудно да се открият следите от миналата слава, когато в Средните векове благодарение на пристанището се е наблюдавал забележителен икономически подем: търговията с вино, кремък и дървен материал от Ланд, са били в разгара си.

Следвайки линията на малката рекичка Сирон, чиято роля в създаването на сладките вина е фундаментална, ръката на Пиер Монтегю се плъзва по картата, очертавайки пътя на домейните и първи измежду тях в тази малка община се появяват Château Coutet Premier Grand Cru Classé, следвано от Château Menota, Château de Suau, Château Nairac.

Продължаваме да се движим по Гарона и достигаме

Преняк

Граничещ със самата река и разделен от Барсак от тясна горска отсечка, това е мястото, в което се намираме в момента с мосю Монтегю. Както и да оглеждаме класификацията, според която Château Suduiraut е класирано първо през 1855, тя винаги ще ни отвежда към качеството. Това, което в миналото е отличавало две имения е бил тероарът. Днес към него се прибавят естествено човешките познания и техническия напредък. За да обясни по-добре вината на Suduiraut Пиер Монтегю е категоричен “нашата начална точка е тероарът. Тук имаме изключителния късмет 80 хектара (от общо 92) да се разпростират около самата сграда на замъка. Останалите 12 са в пряко съседство с тези на нашият забележителен съсед Château d’Yquem", споделя домакинът ми. Влизаме в лозята и по навик вземам в ръка шепа пръст и вдишвам. Убедена съм, че при дегустацията по-късно нейните най-характерни нотки ще се произнесат. Почвата е песъчливо-камениста. Големината на камъните е забележителна и именно тя допринася за минералните нотки в Suduiraut, както и за свежестта в изказа на плода. На север от община Преняк тероарът на Барсак е върху основа на варовикова почва, докато на запад, в Бом, е глинеста. Пиер Монтегю не скрива, че в действителност тероарът на d’Yquem е най-добрият, затова именно е и "сюпериьор" спрямо другите "първи", според класификацията от 1855.

На какво се дължи обаче чудото на сладките сотернови вина? Геологията и климатът не са достатъчни, за да обяснят тяхната специфичност. Разковничето е малката рекичка спомената по-горе - Сирон, която не е само разделителна линия между двете апелации Барсак и Сотерн. Без нея нямаше да съществува феноменът Botrytis cinerea. Всъщност трябва да отдадем заслужено признание и на бенедиктинските монаси, които през XVI век са имали идея да отклонят течението на реката. Така много по-студените й води (заради това, че тече през гора) се вливат в определено по-топлите води на Гарона. В края на лятото и в следствие на резките температурни амплитуди се образуват първите сутрешни мъгли, които обгръщат лозовите масиви. Едва около обяд слънцето разпръсва мъглите и затопля лозите. Редуването на влага с топлина подпомага развитието на плесента Botrytis cinerea, която атакува ципите на гроздовите зърна. А благотворното въздействие на слънцето я спира преди да повреди пулпа на зърното.

Четири са вината, които се раждат в домейна, в който се намираме: Suduiraut, Castelneau de Suduiraut, Les Lions de Suduiraut и S de Suduiraut. Ето и изненадата, която ми беше подготвил Пиер Монтегю:

S de Suduiraut 2007 е минерално на нос с леки нотки на бели цветя, козунак, мускатов аромат на роза, ванилия, лайм. Атаката във вкуса е тонифицираща и завладяваща,. Тялото е обло и “маслено”, изпълващо устата с издължена киселинност и с нотки на лимонена трева на фона на постоянни минерални тонове. Потенциал за съхранение от поне 6 години.

Castelneau de Suduiraut 2006 е с деликатни лешникови нотки на нос с лимонена трева, мед, хляб със сладки подправки и свеж ананас. Обло и едновременно свежо тяло в цялостната си експресия, с мед и акация, и финал с лека минералност.

Suduiraut 2006 е с атрактивен нос със захаросани цитрусови плодове, ванилия и манго. Заоблено и кадифено тяло, с акценти на зряло манго с лек ананасов привкус, с продължителен свеж финал, без тежкото захарно усещане на редица Сотерни.

Suduiraut 2003: носът е завладяващ с нотки на шафран, мед и восък, който продължава в нюанси на сушени плодове, къри (напомнящо леки нотки на оксидирало вино). Свежа атака на вкуса, с подчертана минералност и сухи плодове, които сякаш “отлежават” на восъчна основа. Вино, което е вече във втората фаза на живота си и със сигурност му остават поне още 25 и повече години.

Suduiraut 1976: реколта 1976 е една от забележителните в историята на Сотерн. Също както 1989, 1990, 2001, 2005, 2009 и 2010. Говорим с Пиер Монтегю за различните прояви на климата и аз между другото споменавам, че приемам дегустацията на това вино много лично. Усмихвам се широко и той разбира защо.

Носът е комплексен и еволюирал, с дълбоки, наситени нюанси на кожа, горски мъх, животински нотки, гъби, сухи треви; тези първи обонятелни впечатления се разгръщат постепенно в един интензивен акцент на шафран и смесица от восък, стар коняк и оксидативни нотки. Във вкусовия аромат се прибавят още тарт със сини сливи, а финалът е дълъг и минерален. Потенциалът за съхранение?Изключително суха година с по-малки добиви; наситеността в материята позволява минимум още 20 години живот. (После кажете, че вината не стареят като хората!).

Напускам Suduiraut и продължавам напред в очакване. Защото това, което ми предстои се намира на върха - и в прекия и преносния смисъл на посоката, към която съм поела.

Château d’Yquem

Съвсем сам на върха (така както се случва винаги с най-добрите) е разположен Le Premier Grand Cru Classé Supérieur Château d’Yquem. Замъкът с рафиниран чар достолепно украсява хълма. Историята на домейна ни отвежда в далечния XV век, когато той е в ръцете на херцога на Аквитания и в последствие - на френското кралско семейство. По-късно, вече през XVIII век, Леон де Соваж закупува имението от кралската хазна. Забележителен е фактът, че по това време виното на d’Yquem събира плодовете на своята неповторимост. Не някой друг, а Томас Джеферсън се обръща с писмо към домейна със следната молба: “...Забелязах, че нашият президент, генерал Уошингтън, дегустира Ваше вино. Сега той би желал да закупи от Вас тридесет дузини (каси) от по 12 бутилки, а за себе си бих желал да поръчам две...”. През 1785 единствената наследничка на имението - Франсоаз-Жозефин де Соваж д’Икем, сключва брак с Люи Амеде де Люр Салюс и ето как Château d’Yquem остава притежание на семейството до 1999 година. Наследникът на рода Люр Салюс – Александър, заедно с първородния си син, остават единствените от семейството с 10% участие след закупуването през 1996 година на домейна от групата LVMH. От там насетне историята на Château d’Yquem звучи някак нова, но виното продължава да носи като украса кралска корона. Едно естествено (сладко) наследство.

Златната капка в чашата ми

Château d’Yquem 2008: Силно интензивен нос на екзотични плодове - манго, захаросан ананас и зряла круша. Копринена текстура с доминиращите при носа екзотични плодове, подправки и запомнящ се финал.

Château d’Yquem 2003: Мощна ароматна експресия на нос с нотки на мед и фон на восък, кайсия и захаросан ананас, както и бели цветя и подправки. Кадифен е балансът с продължителна киселинност, която придава на финала много финес.

Château d’Yquem 1989: Цветът е тъмен кехлибар, загатващ за еволюцията на виното. Носът е с нотки на сладка слива, лимонена коричка, леки конячени нюанси. Вкусът е потвърждение на носа, като в допълнение се долавят и нотки на оксидирало вино.

Зная, че ще прозвучи непрофесионално, но ще призная, че преглътнах. Казах си, че така ще отнеса част от златната есенция със себе си, както и споменът за едно завършено доволство.

Весели и сладки коледни празници и наздраве!

Текстът е публикуван със съкращения. Пълният текст очаквайте в брой 9 на DiVino Magazine.