Начало - Статии и новини - Анализи - Винената 2018 година
Анализи
   
Винената 2018 година

28 декември 2018, Яна Петкова

През декември американското списание Wine Spectator публикува прогнозите на девет винени професионалисти за идващата 2019 година. Голяма част от тях са сомелиери, които в САЩ вече се наричат винени директори, това забелязах на първо място. Също така, те се грижат за винените листи на заведения отличени с Award of Excellence на списанието, т.е. надали можем да говорим за кой знае какво пазазарно влияние (това обикновено са заведения, чиито листи са фокусирани върху винено откривателство и процентът им дори в САЩ не е голям). Другото, което, винаги когато чета за САЩ във винено отношение отбелязвам е, че четивото спокойно би могло да мине за литературен роман – толкова различни са те по отношение на потребление и правила на винения пазар от Европа, да не говорим от България.

Какво казват интервюираните? "Да" на вината от Пулия, Иберийския полуостров и френската Жюра. „Не“ на розето (?) и откровена атака към оранжевите вина, завоалирана като „искам да виждам добри натурални вина, а не направени само за да се нарекат „натурални“, „никога не съм разбирал оксидативни вина, освен Шери и ако тези вина изчезнат, няма да тъгувам по тях“. Последното е нормално, имайки пред вид, че сомелиерите никога не са харесвали хора с мнение, различаващо се от тяхното, а както правещите, така и търсещите натурални вина са хора със собствени възгледи, често яростно отстоявани.

Но да оставим САЩ настрана и да обърнем поглед навътре: макар и малък и нашият винен пазар се развива интересно през последните няколко години. Ето няколко точки за разсъждение, които да наблюдаваме през следващата година:

1. Българското вино

- от няколко години насам от DiVino повтаряме колко добро е то и как става все по-добро. 2018 показа както продължаваща засилена работа с местни сортове, така и неотменното и повсеместно предлагане на пазарни любимци, като вездесъщия совиньон блан например. На репликата „Ами, това се търси“ аз бих отговорила, че избите са основен фактор във формирането на пазара и имат много по-голяма сила, отколкото предполагат, но явно трябва да минат години за осъзнаването й. Едно от нещата, за които си мечтая е да видя местни бели или интересни сортове от други страни по заведенията и особено като вино на чаша. Совиньон бланът, особено в новозеландската му стилистика, е затворил много врати за разширяване на винения пазар в България;

- през 2018 със сигурност мога да кажа, че имаше повече балансирани, интересни и откровено добри бели български вина, отколкото в предишни години. Надявам се това да продължи, България може и да е страна на червеното вино в очите на производители и потребители, но когато са добри, белите български вина заслужават цялото ни внимание;

- все повече червени вина се осмеляват да предложат плодова елегантност вместо мармаладено-дъбова агресия. По-елегантни тела, по-малко, по-стар и по-умно използван дъб, по-нисък алкохол (където и когато е възможно) започват да стават отличителни белези на все повече вина. Най-доброто грозде и най-скъпият дъб си партнират в най-качествените вина от портфолиото на избите, които са нишов продукт. Надявам се, към тях скоро да се присъедини и времето за отлежаване, преди вината да бъдат пуснати на пазара. Тук е важно да направя уговорката, че не съм против дъб и сила по принцип и за мен е много важно да не се бърка внушително вино, направено със страхотно грозде, от знаещ енолог и с дълъг и интересен живот пред себе си със старомодните, леко нечисти вина, които минаваха за отлежавали в дъб резерви през миналия век.

- и ако стилистиката показва все по-често финес и комплексност не на всяка цена придружени с обем и мощ, това съображение липсва при бутилката. Все още у нас тежка бутилка = качествено вино. Преди няколко години асоциацията на производителите на най-скъпите вина в света – тези от Шампан, взе решение за намаляване теглото на бутилката, с цел оставяне на по-малка CO2 следа (помислете за минутка върху смелото решение на хора, чийто пазар се базира до голяма степен на вида на бутилката), което беше прието като революционен знак от света на виното. И което явно не е достигнало до нашите ширини;

- през 2018 продължи инвестирането в лозя и изби като в престижни странични проекти на финансови, застрахователни и енергийни холдинги и физически лица с достатъчно възможности. На този етап не бих коментирала резултатите, но са обнадеждаващи, защото може би най-сетне дойде поколението, което не мисли, че разбира от всичко и което работи с добри специалисти на лозето и в избата. Надяваме се на още такива проекти, защото у нас има достатъчно пустеещи лозя и реално България има лукса да притежава необработвани лозя на фона на това, че всеки французин, италианец или испанец, който иска да има лозе, трябва да изкорени, за да засади ново.

- био, органик и биодинамика – тук, за съжаление, не видяхме нови проекти или дори наченки на преминаване на настоящи лозя към щадяща околната среда аграрна политика. Това е бъдещето за лозята на света, защото рано или късно отровената земя започва да дава безлични и изтощени вина, но и тази идея чакаме да узрее. Дано да бъде навреме;

- натурални и оранжеви вина – ако в световно отношение това са нишови продукти, въпреки сериозното увеличение на пазара им през последните пет години, в България те заемат толкова малка ниша, че ако беше по-малка, щеше да изчезне: натуралните вина се броят на пръстите на едната ръка. Молбата ми е да правим разлика между натуралните вина, бутилирани за продажба на пазара и домашните такива, често произвеждани при подозрителни хигиенни условия. Хубавото е, че едното от въпросните по-малко от десет натурални вина показа сериозен качествен скок с настоящата си реколта и рязко приближи България към добрите образци от Италия, Франция и Грузия.

2. Пазарът на вино

През 2018 в столицата (все още пазар на вино, който си заслужава да се анализира има почти само в София) се появиха както малки проекти, акцентиращи върху български вина, така и големи, амбициозни винени магазини с възможности за клубно членство и доставки онлайн. Вносът се увеличи и активизира и етаблираните вносители се видяха конфронтирани от качествени алтернативи на техните вина – всичкото това на фона на реално не увеличил обема си винен пазар. Очевидно, през 2019 ще има изваждане на боксовите ръкавици за вниманието и парите на клиентите. Иска ми се това да се изрази в намаляване на крайните цени (които са прекалено високи), но, познавайки местния пазар, предполагам, че ще се изрази в удари под пояса между търговците.

3. Ресторантите

Обектите, които в един нормален пазар са свързващото звено между производители, вносители и краен клиент, у нас продължават да бъдат най-големите длъжници по веригата, които упорито отказват да се възползват от качествените местни и вносни вина, за да предложат нещо ново и интересно на любопитните си, и вече доста напреднали в познанията си за вино, клиенти. Защо, за мен остава невъзможно да отговоря при условие, че както избите, така и вносителите са готови да инвестират средства и време в обучение и дегустации на персонала. Достатъчно е обучението на един човек на смяна, който да знае минимални детайли за виното и избата и как да произнася името на виното, ако е вносно. Не се искат дегустационни способности и вживяване в ролята на собствената си важност, иска се непринуден, откровен подход и най-важното – любов към виното. Последното клиентът забелязва веднага, повярвайте ми.

Винените листи остават превзети от вината на един голям търговец с тук-там някое срамежливо българско предложение и като цяло скучни, което, повтарям се, но няма как, е неразбираемо на фона на добрите български и вносни вина. Новозеландски совиньон блан, италианско пино гриджо и само едно пенливо – винаги просеко, нашарени с френски розета и български червени вина – това са винените листи в по-голямата си част. А светът на виното е толкова необхватен и интересен...

Вината на чаша в ресторантите не станаха повече, въпреки, че често съм свидетел на отчаяни питания от страна на клиенти какво има на чаша или в малка бутилка. Да нямаш поне пет вина на чаша е откровено неуважение на клиента. Живеем в глобализиран свят и клиентите пътуват, виждат, преживяват и се чувстват като втора ръка потребители, когато това им бъде отказано тук. А причина и за това отново няма – има достатъчно вина с винтови капачки или в малки формати, които могат да обслужат нуждите и на най-несигурния собственик на заведение. Местата с достатъчно вина на чаша се споделят между и съответно се посещават от винената публика в града, а тя като цяло е платежоспособна.

Чашите в ресторантите станаха с една идея по-приемливи, но като цяло положението остава незадоволително и то при условие, че на пазара могат да бъдат намерени чаши за всяка стилистика и бюджет: от евтини, но с правилни форми чаши през основните ресторантски серии на реномирани марки до откровени екстравагантности като тези на австрийската марка Zalto. Това, че се чупят много е аргумент толкова стар, че вече не е аргумент, а виц.

Винените барове не станаха повече, което не ме изненадва, при условие, че повечето заведения не могат да се престрашат да дават вина на чаша, камо ли да се наемат да работят само с вино. Спасението идва от две-три надъхани винени места в София, Пловдив, Варна и Бургас и малки, но посветени, винени и деликатесни магазинчета, които организират дегустации на интересни местни и вносни изби.

3. Клиентите

2018 видя своеобразен връх в курсовете за вино и дегустации като форма за тиймбилдинги (извинете за използваната дума, но сплотяване на колектива/екипа ми звучи прекалено ... кооперативно), фирмени събития и коледни партита. Клиентите са жадни за знания и добри вина и през 2019 ние, винените хора, трябва да направим всички възможно да поддържаме и подклаждаме този огън. Въпрос на време е той да се пренесе върху магазинери и ресторантьори, които няма да имат избор, освен да отговорят на изискванията му.

Кулинарните училища, които бележат даже още по-голям бум от винените започнаха да предлагат винени курсове с избрани от тях лектори. Това със сигурност ще е един от каналите за правилно маркетиране на вино през 2019 година.

Тъй като не обичам да давам съвети (светът на виното е изпълнен с хора разбиращи и обичащи да дават съвети), ще завърша с едно пожелание. Пожеланието е към всички участници във винения пазар - собственици на заведения, сомелиери, търговци, вносители, дегустатори, блогъри и то е за съвместна работа. В тази връзка нека ви разкажа една реална история от Париж: един ресторант бил пред затваряне, тъй като никой не стъпвал на улицата, на която се намирал. Преди да затвори до него се заселил азиатски ресторант, тъй като можел да си позволи наема единствено на тази западнала улица. Последвал го мексикански, а след това и турски ресторант. Улицата живнала и притеглила ресторанти от всякакви етнически кухни, а след време – и ценови класове. И всички ресторанти печелели добре и нито един от тях не затворил. Това не е приказка, а реална ситуация и всеки истински ресторантьор знае, че шансът клиентелата да дойде на улица, на която има пет ресторанта е в пъти по-голям, отколкото ако на улицата има само един.

Виненият пазар в България е една не особено дълга улица и ако всички работим заедно, има шанс да увеличим интереса към доброто вино, а с това и продажбите. Не теглете чергата само към себе си, не мислете, че вие сте най-знаещите, че вашето портфолио е най-доброто и че вие правите най-правилно нещата. Винаги ще има някой по-подготвен от вас или еднакво добър, някой с по-интересни, ако не по-добри вина и някой с по-интересно място, хрумване или просто с повече пари. Научете се да уважавате конкурентите си, гледайки на тях като на партньори, а не като на врагове – каузата, за която работим е една.

P.S. И координирайте помежду си винените събития, за бога, невъзможно ни е да сме на три места едновременно!