Паелята, която покори света

Испания е страна, в която виното и гастрономията са религия - хората там истински се вълнуват от вкуса и качеството на всичко, което попада на масата им. Не са малко типичните местни храни, търсени и ценени по цял свят. Сред тях естествено трябва да споменем деликатеси като хамон иберико, сирене манчего, чорисо и много други, а сред ястията – тортиля, гаспачо и, разбира се, ПАЕЛЯ!

Паелята вероятно е най-емблематичното испанско ястие, превърнало се в световен гастрономически символ на иберийската страна. 20 септември е обявен за Световен ден на паелята и празникът се чества по целия свят. Важна част от събитието е World Paella Day Cup. Финалисти от няколко страни, където са се провели местни конкурси, ще се състезават във Валенсия за титлата Най-добър готвач на паеля! Новина е, че в предстоящото VI издание участва България, наред с Уругвай, Колумбия, Япония, Мексико и Пуерто Рико. Финалите на националния конкурс ще се проведат в Бургас, в Експо център Флора, на 22 юни (в предстоящия уикенд), в рамките на първия Фестивал за музика, култура и гастрономия SOLE. Да стискаме палци на участниците-paelleros от България и дано се проявят като големи майстори на великолепното ястие!

Всичко започва от тигана
Ключът към добрата паеля се крие не само в съставките, но и в съда, в който се приготвя. Класическият тиган за паеля е широк, плитък, с две дръжки и плоско дъно. Самата дума паеля произлиза от валенсианското наименование за този тиган, което от своя страна идва от латинското patella (съдина, чиния). В други части на Испания се използва и терминът паейера за съда. Макар някои да считат, че това не е съвсем коректно, всъщност прочутата Кралска испанска (езикова) академия признава и двете думи. А паейеро е готвачът, който приготвя паелята.

Паеля Валенсиана – автентичната рецепта
Валенсия, първият регион в Испания, където се отглежда ориз, е родното място на паелята. Най-класическата и традиционна рецепта е Paella Valenciana – описана за първи път в ръкопис от XVIII век. Приготвя се с пилешко и заешко месо, местни сортове зелен фасул (garrofón, ferraúra, tavella), зехтин, шафран и испански червен пипер (пиментон). Охлювите са често срещана, но не и задължителна добавка. Има пуристи, които никога не биха смесили сухоземните съставки с морски. Но немалко са и почитателите на комбинираните варианти, с месо и морски дарове.
Освен класическата Paella Valenciana с пилешко, заешко и зелен фасул, с течение на времето паелята е вдъхновила множество регионални и лични интерпретации. Ето някои от най-популярните сред тях:

Паеля с морски дарове – приготвя се с апетитна селекция от морски деликатеси като скариди, миди, калмари и риба;
Смесена паеля – съчетава в едно ястие месо и морски дарове, например пиле и скариди;
Зеленчукова паеля – идеална за вегетарианци, богата на пресни сезонни зеленчуци и зеленчуков бульон;
Паеля с заек и охлюви – традиционен селски вариант от вътрешността на Валенсия, носещ автентичен вкус;
Черна паеля – отличава се с наситения си тъмен цвят, благодарение на мастилото от сепия или калмар и включва най-често морски дарове;
Планинска паеля – за любителите на месото: приготвя се със свинско месо и ароматни колбаси като чорисо и морсиля (кървавица);
Рибна паеля – морска алтернатива без миди и скариди, в която основна роля играят различни видове прясна риба;
Паеля с омар – луксозен вариант, в който омарът е звездата на чинията – истинско гурме преживяване!

Socarrat – коричката от препечен ориз, която разделя мненията
Сокарат е карамелизираният слой ориз на дъното на тигана – коричката трябва да е хрупкава, но не и прегоряла. За мнозина тя е задължителен елемент и върхът на вкусовото преживяване. Испанският шеф-готвач с три звезди Мишлен Кике Дакоста (ресторант Дениа, Аликанте) дори създава своя интерпретация на сокарат – нещо като хрупкава оризова палачинка с фокус върху този слой, който за някои е най-вкусната част от паелята, но изисква виртуозност, за да се получи точно както трябва.

Не всеки ориз е подходящ
Испанската традиция изисква използването на къс кръглозърнест ориз, който поема течността равномерно. Местните сортове Bomba, Senia, Bahía и Balilla x Solana се смятат за най-подходящи. Те се отглеждат в райони със защитено наименовение за произход (Denominación de Origen) като Calasparra и Arroz de Valencia, най-вече във влажните зони на оризищата край езерото Албуфера, но и на други места.

Ароматите са душата на ястието
Качественият бульон и простата, но дълбоко ароматна запръжка (от домати и чесън при класическия валенсиански вариант) са основата на добрата паеля. При Paella Valenciana се добавят шафран, червен пипер и стръкче розмарин, които дооформят уникалния вкус.

Валенсианската паеля произхожда от района на Албуфера край Валенсия, където ястието се е приготвяло, за да изхранва селското население и земеделците в областта. Поради плодородието на тази влажна зона регионът предлага идеални условия за отглеждане на ориз – основната съставка на емблематичното ястие. В края на XIX век паелята излиза от селските ферми и навлиза в градската култура, като започва да се предлага в крайбрежни заведения и ресторанти по плажовете на Малвароса, Грао де Кастейон и Албуферета в Аликанте. Така тя се утвърждава като символ на традиционната валенсианска кухня и важен обединителен елемент в гастрономическата идентичност на автономната област Валенсия.

Днес паелята е не просто ястие – тя е социален феномен. Процесът на приготвянето ѝ, умението и изкуството, вложени в готвенето и споделянето ѝ, са дълбоко свързани с природата, пейзажа, аграрната среда и самобитната култура на Валенсия.

През XVIII век в ръкопис с рецепти се появява първото писмено споменаване на ястието под името паеля или валенсиански ориз, като се обръща внимание на това, че оризът трябва да остане сух – зърната неслепени и непокрити със сос.

През XIX век паелята вече е част от ежедневието на всички социални прослойки във Валенсия – символ на семейните празници и на споделена трапеза. А в началото на XX век ястието достига и до големите световни метрополии. В Ню Йорк, например, ресторантът Делмонико, предпочитан от президента Рузвелт, предлагал своя версия под името Ориз с пиле. Паеля се сервира и в ресторанти в Париж, както и в лондонския Сохо.

Истинският ѝ възход настъпва с туристическия бум в Испания през 60-те години на XX век. Милиони испански и чуждестранни туристи, прекарали лятната си почивка по испанското крайбрежие, опитват ястието и така то се разпространява навсякъде в Испания и из целия свят.
Според традицията, след запръжката оризът се добавя във врящия бульон, като се изсипва във формата на кръст – така се постига равномерно разпределение в съда. Препоръчва се слоят ориз да бъде тънък и по време на готвенето оризът не бива да се разбърква, тъй като съдържа нишесте, което би направило ястието лепкаво – а целта е зърната да останат пръхкави и отделени.

Паелята е ястие за споделяне – традиция, запазена и до днес. Консумацията ѝ директно от съда запазва топлината, а всеки сътрапезник има своя сектор. Ако някой предпочита да яде в чиния, оризът се сервира от центъра на съда, за да не се наруши подредбата. Според обичая паелята се яде с лъжица – в миналото дървена и лична за всеки. Макар тази практика да е поизгубила популярност, тя си остава символ на автентичност.

Огромно значение за вкуса има и огънят. Във Валенсия най-предпочитана е дървесината от портокалови дръвчета, която придава характерен аромат, гори равномерно и създава устойчив пламък с малко дим. При приготвяне на газов котлон е важно топлината да се разпределя равномерно по целия съд. Най-критичният момент от готвенето – независимо дали е на дърва или не – си остава да се уцели точният момент, в който оризът достига съвършената си текстура.

С времето паелята се е превърнала в социален и културен символ на Валенсия. Почти всяко значимо събитие в областта се отбелязва с приготвянето ѝ – тя е знак на празничност и сплотеност, част от същността на местната култура.  

В интернет десетки видеоклипове ще ви посочат как точно се приготвя паелята, стъпка по стъпка. Ето един добър пример... и още един.