Ивайло Геновски - живот с виното

Историята на един инженер, превърнал мечтата за собствено вино в реалност и създал български винен супербранд с европейска слава.

Разговора представи: Веселина Маринова
Публикуван първоначално в брой 48 на сп. DiVino

За човек, завършил инженерна специалност в Германия и защитил дисертация по роботика в селското стопанство, собственикът на Санта Сара Ивайло Геновски е истински самороден талант във винарството – усвоил занаята с любознателност, четене и смела практика. Създател е на първия български винен супербранд с дълга и успешна пазарна история в Германия – Zar Simeon. Като идеолог и производител на едни от най-качествените и концептуални вина в България още в първите години на 21-то столетие, той направи революция във винарския бранш и се яви като един от мощните двигатели на развитието и напредъка му. Неслучайно Santa Sarah Privat 2006 стана Най-добро българско червено вино в първия и единствен конкурс Българско вино на годината 2008, създаден и проведен от екипа на сп. Бакхус тогава, по-късно основал DiVino.

Впечатляващото е, че това вино е в страхотна форма и днес! И то, и предишната реколта 2005, са живи, с все още запазен плод, с великолепно развитие, сложни – еталон за красиво отлежаване. 20-годишни вина!  Гостувахме на Иво Геновски в избата му в Горица през август 2025 г., преди началото на гроздобера и, освен тях, опитахме и други благородно остарели съкровища. Дегустацията беше гарнирана с интригуващи житейски истории, които Геновски сладкодумно разказва.

Отдавна мечтая да имам собствен чифлик. Място, където да живея със семейството си, да се храним с чиста естествена храна и да сме заобиколени от природа. Представям си го спокойно и уединено, като единствената ни връзка с външния свят да са приятелите, които идват на гости. А ние, да произвеждаме и продаваме малко количество вино, но направено с голямо внимание и любов.

Още през 2001 г. имахме готов проект за кръгла изба под земята. Разполагахме с разрешение за строеж, а стойността на проекта беше около 3 милиона. Планът беше да работим със съдружници, сред тях собственика на Hawesko Holding* от Германия, Александър Маргаритов (вече покойник), и вероятно още няколко инвеститори. В един момент обаче си дадох сметка, че това е моя лична мечта и си казах – ще я осъществя сам.

Историята на Ивайло Геновски с виното започва в Германия. Докато е асистент в катедра Електротехника на Хумболдовия университет в Берлин и дописва дисертацията си на тема Промишлени роботи за селското стопанство, стават промените в края на 1989 г. и им спират стипендиите. С негов приятел – състудент-българин – започват да продават слънчеви очила в един магазин. Тогава Ивайло е на 26-27 години. Приятелят му разбира отнякъде, че в Германия търсят български вина. И си казали: Нека опитаме!

Решихме да се свържем с Винпром Лясковец, защото братът на мой приятел имал контакт там. По онова време в Германия имаше силен интерес към Rosenthaler Kadarka — полусладко вино, което беше изключително търсено. Постепенно се оказа, че има доста неясноти по отношение на това вино — относно произхода и качеството му. Преживях трудни моменти, защото за мен това беше нов свят, пълен с неясни правила. Отне ми три-четири години, докато разбера кой стои зад всичко и какво всъщност се случва.

Та Винпром Лясковец… Обадихме се без дори да познаваме хората там лично. Реакцията им беше мигновена: „Момчета, вино колкото искате – давайте!“. Отговорихме откровено, че нямаме средства. Оказа се, че скоро били назначени нови директори и главен счетоводител, които мислели как да модернизират работата си. Решили, че им трябва компютър и голям принтер. Направихме им предложение. Един приятел намери подходяща техника – компютър, печатно устройство и голям дисплей, който тогава изглеждаше като телевизор. Взехме назаем 5 000 марки и поръчахме четири камиона с вино.

Сключихме бартер: четири камиона вино срещу един компютър с принтер. Днес това звучи необичайно, но тогава подобни сделки бяха напълно реални. Доставката на техниката до България беше изпълнена с трудности, а износът на виното мина през безброй бюрократични препятствия. Беше напрегнато, имаше борба – но успяхме.
Така се роди първата ми истинска сделка.
След това с друг приятел започнахме да купуваме още вино от различни изби в България, отново чрез бартер.

През 1990–1991 година основах Germania Wein GmbH, фирмата съществува и до днес. В началото вършех всичко сам – от телефоните и факсовете до договарянията и документите. За мен това не е просто бизнес – това е лична история. Тази компания е моето „дете“, създадено с огромна страст, много труд и не по-малко вяра. Мисля, че това беше първата истинска „революция“, ново начало за българското вино.

В един момент Иво Геновски срещнал… Всъщност те го намерили – Hawesko*. Искали да работят с българско вино, а Ивайло продавал много по онова време – през 1995 г. стигнали до 10 млн. бутилки. И ги продавали на средна цена на рафта – 2 марки-2,50. Но Hawesko търсели вино от друга категория; били виждали български вина с много добро съотношение качество-цена – каберне совиньон.

Обиколихме България с партньорите ми от Германия – не веднъж, а два пъти. Исках да им покажа потенциала на страната, нейните изби и различните ѝ лица. Във Винарска изба Сухиндол опитахме едно вино, което ни впечатли изключително много. Немците тогава ме попитаха дали имам идея под каква марка бихме могли да съберем и представим най-добрите български вина.

Идеята дойде веднага – Цар Симеон. Шефът на Hawesko Holding, Александър Маргаритов, беше от семейство на български емигранти. Като дете дори се беше срещал с царя по време на ваканции във Франция. Името го докосна лично, прие го с ентусиазъм и решихме да създадем марката Zar Simeon. Това беше втората голяма революция в българското вино.

Първата реколта беше 1989 година. Напълнихме 80 000 бутилки, поставени в дървени каси като тези в Бордо. Изнесохме ги в Германия и аз бях извън себе си от вълнение – такова нещо не се беше случвало дотогава в България. Само след месец виното беше изчерпано, а партньорите бяха планирали да го продават цяла година. Реакцията на пазара беше впечатляваща. Поръчахме още 200 000 бутилки. Продажбите вървяха изключително добре, докато в един момент вече имахме 300 000 бутилки Zar Simeon. Виното се продаваше на крайна цена от 16,80 марки, докато Rosenthaler Kadarka струваше около 2 марки, а обикновено каберне – 2,50. Разликата беше огромна, защото Zar Simeon носеше не просто вкус, а история, идентичност и стил.

Постепенно започнахме да работим и с други партньори. С времето обаче пазарът стана по-труден – проблемите с качеството започнаха да се задълбочават.
Настана период на големи амбиции, силни емоции и сериозни предизвикателства. Но и един от най-вълнуващите моменти в живота ми – защото тогава България за първи път стъпи на международната винена сцена с лице и име, които имаха тежест.

Геновски прави опити да определя с конкурси кой ще произвежда виното. Но в крайна сметка стига до убеждението, че трябва да се заеме със собствено производство.

Това беше третата революция – всъщност следвахме класическия начин по света. Купих малки съдове, купих и стотина бъчви. Става въпрос за 1998 г. Купувах от две-три места вино, добавях това, което съм направил. Купувах грозде и правехме ишлемета. Но разбрах, че и така няма да стане – реших да експериментирам и да започна да правя сам вино.

На колела

Санта Сара е създадена през 1999 г. А небезизвестните три каравани Ивайло купува през 2001 г. Осигурява най-добро оборудване и вече е наясно какъв е подходът за направата на висококачествени вина: малки съдове, договори с лозари и контрол върху лозята, инвестиции в добри бъчви… Тъй като работят с Вини Сливен, наемат първото помещение в Нова Загора. Но се налага да се преместят в Стара Загора.

Постоянно се местехме. През 2001 г. купихме караваните, тогава е и първият гроздобер, който направихме сами в Нова Загора. Обработихме около 140 000 кг грозде – супер късмет имахме с гроздето – беше от Оряховица, от старо лозе, добре гледано…

Междувременно Ивайло се вижда за пръв път с натрупан капитал. И изниква въпросът къде да го вложи. След неуспешни инвестиции на борсата решава да послуша Александър Маргаритов от Hawesko, който го съветва: Купувай земя!

Санта Сара вече е в Горица

Ивайло решава, с помощта на доста прочетени книги, че земята трябва да бъде близо до морския бряг. От село Горица, Поморие, през Дюлинския проход са 60 км до Варна и 40 до Бургас; също така има две големи пристанища, а това е важно.

Да, на морето, обаче не исках да бъда съвсем близо до брега – да ме духат ветровете. И пак четох книги: за оценки на терените, какъв да е наклонът, изложението… По немски, те нали са систематични. Търсех точно такава земя – да е южен склон, да не е в Северна България, където тогава имаше много проблеми. Да няма измръзвания. На морето има и още предимства: есента е дълга, относително късно започва пролетта и няма пикове на температури – има вятър, който охлажда.

Така избира тези прелестни южни склонове, по които се спускат в низината най-източните ридове на Стара планина.

Непредвиденостите

Мислех си, че нещата ще станат просто ей така: Купуваме земите за два дни, строим избата за година, правим лозята за още една, и се пенсионирам… Баща ми дойде и каза: „Момче, ти какво ще правиш тук? То няма нищо.“ Нямаше ток, нямаше вода, нямаше тоалетна, нищо нямаше.

Собствениците били близо 800. Някои им подарявали своите парчета земя, разни баби им целували ръцете, а други не искали и да чуят за продажба. Така че минали цели две години, докато земята се комасира. А после още две години, докато се научи и успее да направи проект за строежи с всички разрешителни.

Имам ги проектите, но не ги осъществихме. Направихме тези халета, защото са преместими, леки, лесни за изграждане. Поискаха ни 400 000 лева, за да бъдем пресъединени към електрозахранване. Аз им казах НЕ. И си монтирахме солари. Сега токът е напълно автономен. Последното решение е комбинация от батерии и соларни панели, а имаме и дизелов генератор за резерва.
Още пет години вадихме разрешение за вода. Сега сме тотално независими.

Лозята

Насажденията на Санта Сара днес са около 28 хектара – ширнали са се по плавните склонове и истински радват окото. Оказва се, че реално лозята са по-малко – 24 ха, тъй като има загуби. Разделени са на 25 парцела, а сортовете са 17. Парцелите са по 0,8–1 ха, с различен наклон и почва. И за всеки парцел има отделен ферментатор в избата.

Избата е от 2012 г., а лозята са засадени по-късно и сега са на 8, 9 и 10 години. Совиньон блан, семийон, пино гри, траминер, шардоне, верментино – са белите сортове; за розе – гренаш, мурведър, пино ноар (и за червено, и за розе). Между другото, Санта Сара ще правят и пенливо вино! Червените сортове от Бордо класиката са каберне совиньон, мерло, пти вердо, каберне фран, сира, карменер, малбек. Плюс мавруд. Имат и ценно лозе с мавруд в пловдивското село Марково, около 50-годишно. От него направили масална селекция – взели калеми от интересни лози, облагородили ги на своите подложки и ги засадили в Горица. Последният мавруд Bin 60 е вече от тук.

След няколко години биологично отглеждане открихме болести – цикади, щитовка, ескориоза. Приехме препоръки, третирахме, спасихме положението. Чета много по темата и съм решил да разделя лозето: 2–3 ха биодинамика, 5–6 ха био, другото – конвенционално. Но ние все едно не използваме хербициди – поддържаме зелена покривка.

За лозята е нужен нюх. Консултациите с експерти и поне 20 направени проучвания не помогнаха много – оказа се, че имаме 28 почвени различия! Освен това, като качества и възможности почвите се променят през годините. Анализите са сложни и може да се самозалъжеш от резултатите. Така че предпочитам да действаме емпирично.

Надявах се за 20 години да уцеля най-добрите сортове, оказа се, че трябват поне 50 – още едно поколение. Мечтата ми е тук хората да чакат на оградата за бутилка, като в Romanée-Conti: А аз: „Тази година няма. Догодина ще видим.“ Може и да стане… Но не това е най-важното.

Ивайло споделя, че му е все по-интересно тук, в Горица. Докосва се до всичко – държи маркучи в избата, кара машини в лозята. Умее да управлява дори новия високотехнологичен гроздокомбайн, с който от 2024 г. берат около 80% от гроздето. Ръчна е беритбата само на червените сортове за червено вино.

Хората

Виното и лозарството са комплексни занимания – споделя Ивайло – природа, почва, климат, тероар, хора. А тероарът е 50% хора – образование, култура, мислене, възпитание, желание.

Така стигаме до повсеместния проблем с хората. По-скоро с липсата на хора.

Все по-трудно се намират можещи и мотивирани хора. А реално хората определят колко големи лозя може да поддържа една изба. Разходите за труд растат, производителността пада. За мащаба е критично какъв екип ще събереш. Трудно се намира човек за цял живот, в много случаи е въпрос на късмет. Екипът с времето придоби все по голяма самостоятелност. Възможно е и приобщаване на инвеститори, които да доразвият имението с изграждането на хотел, къщи и ориентиране към винен туризъм.

Без сянка от горчивина Ивайло споделя, че дъщеря му Сара няма интерес към винопроизводството и е поела по свой път. След 15–20 години може да мисли по друг начин, но за мен ще е късно.

Оборудването, работата, виното

Да не забравяме, че Ивайло Геновски е немски възпитаник, при това инженер по селскостопанска техника! Оборудването е добре обмислено и умело подбрано: винификатори с различни обеми и с всякакви технологични възможности, от инокс или дъбови, има и бетонни яйца, както и най-модерни бутилиращи линии и всички останали играчки, които улесняват процеса и подобряват крайния резултат. Всички пространства се оползотворяват рационално: в големите хладилни контейнери навън са бъчвите през лятото, за да са на студено. В съдовете, където са купажирали Zar Simeon, сега съхраняват вода за избата.

Нашият уайнмейкър Калина Дянкова е много отговорна и внимателна към виното и лозята. От 10 години е при нас. Дойде като стажант, харесах я. С времето възприе подхода и отношението на Санта Сара при създаването на вината. Добре работеха с Евгения, която беше поела лозята, както и маркетинга, магазините, комуникацията. На Жени ù се наложи да напусне, но и сега допълва екипа. Всъщност вината носят почерка и на Калина. Лозето също е плод на труда на хора като Невен, който доскоро работеше при нас – минавал е хиляда пъти покрай всяка лозичка. Чие е лозето – мое или негово?

Любопитно ни е дали има вино, което го е накарало да онемее, а Иво Геновски признава: Плакал съм няколко пъти от вино. Първия път преди 20 години – от един пино ноар от Южна Африка; днес е три пъти по-скъп и не чак толкова хубав.

След виното – равносметката

Иво Геновски е сложна и противоречива личност. Задава си въпроси, изпитва съмнения… Но си дава сметка за постигнатото: Във виното аз осъществих мечтата си – имам лозя и изба. Вложих 25 години в този проект, а във виното съм повече от 35. Тук има нещо много спокойно: на никого нищо не дължиш, енергийно и ресурсно си независим. Контактът с всякакви хора те приземява.

А и при виното не спираш да учиш – комплексен занаят е.

Сега Иво Геновски живее между София, Созопол и Германия. Има хобита, приятели, обаче не спира да мисли трескаво за лозята, за хората си, за виното, за съдбата на 35-годишния си труд и страст. Сега нещата тук могат да вървят и без мен, твърди той.

 

Дегустацията в Санта Сара, обобщена от екипа на DiVino: Яна Петкова, Вили Гълъбова, Ирина Софранова, Емил Коралов

Дегустациите с Иво Геновски са събитие, не само защото продължават с часове, придружени от подходящи вкусове и коментари, а и защото винаги се опитват и стари реколти от бели и червени вина. Именно при белите вина стават ясни истинският потенциал за отлежаване на вината на Санта Сара, както и цялостната философия на избата.

Започнахме с най-младите – Santa Sarah Совиньон блан 2024, Santa Sarah Траминер 2024 и 2023, Santa Sarah Розе 2024. Свежи, атрактивни и сортови вина, както би се очаквало от млада реколта. Приятна изненада беше траминерът, който показа сдържан и елегантен профил, без излишна флорална разюзданост.

Последваха Шардоне 2007 и Шардоне 2005, ясно подаване на ръкавица към Бургундия – ферментирали в бъчва, с красив цвят, соленовати и аристократични. Вина, които ще реабилитират шардонето в очите и на най-претенциозния познавач.

При червените вина се движехме в посока от най-стари към най-млади реколти и съответно трябваше да скочим в дълбокото с Zar Simeon Bin 40 2000. 25-годишното каберне совиньон едва сега започва да показва признаци на умореност и предизвика у нас възхита и почуда, както и съжаление, че вече не срещаме такива български вина.

Преминахме на две реколти от Santa Sarah Bin 40 Каберне совиньон – 2002 и 2004. Вината за пореден път доказват, че Иво Геновски е майстор на сорта и е в състояние да извлече най-доброто от него.

Privat 2005 и 2006 (50/50 каберне совиньон и мавруд). Вече споменахме, че реколта 2006 стана Вино на годината в първия винен конкурс, организиран от екипа ни, тогава все още в списание Бакхус, и постави България на новата винена карта на Европа, оставяйки дълбоко впечатление у всички нас.

Сега 2005 година беше в завидно състояние и затвърди възхитата ни от 20-годишното вино: неслучайно екипът ни миналата година оцени с небивалите 96 точки именно това вино и го определи като вино-еталон за красиво отлежаване!

Отново се върнахме на Santa Sarah Bin 40 Cabernet Sauvignon – с реколти 2008 и 2022, които бяха в етап прохождане, но отново с пленителна сортовост и характерната за това вино аристократичност.

Petite Sarah 2022 – малката Сара се появи преди няколко години и идеята ù е да привлича внимание и вълнува, но без прекалено много драма или изисквания – приятна изненада в портфолиото на иначе сериозната Санта Сара.

Gaya-Ivy's Vineyards Pinot Noir 2021 – истинско черноморско вино, идващо от лозя на последните източни склонове на Стара планина. Лозичките са от специални масални селекции от Франция, а самото лозе е кръстено на Гая, внучката на Иво, която се ражда в годината на първата реколта на виното. Интересен експеримент и времето ще покаже дали България ще може да има още един елегантен пино ноар.

Завършихме с Genowski Syrah Single Vineyard 2021 – стилно вино с класа и сортов характер. Очакват го прекрасни години.

Изобщо вярваме, че прекрасните години за Санта Сара предстоят!

 

*Hawesko – Днес, най-големият търговски холдинг за премиум вина и шампанско в Германия и един от водещите доставчици на вино в света.