16 декември 2013, Яна Петкова
Едновременната ферментация на сира и вионие не само, че не е забранена, тя е историческа - по бреговете на Северна Рона във Франция се практикува от повече от 500 години. Местните за Северна Рона сира и вионие често са били засаждани един до друг и смесването им се превръща в традиция. Писмени източници от XVIII век (Faujas de Saint-Fond, 1781) споменават за практиката към сирата да се добави „... малко количество бяло грозде, както се прави в Тен (Tain)” (градчето Tain-l'Hermitage е един от винените центрове на Северна Рона).
След период на забрава, който за вионието се доближава опасно близо до унищожение, двата велики сорта се завръщат на световния винен пазар в края на XX век. С това се преоткрива и едновременната ферментация на червен и бял сорт. Защо се прави тя всъщност и какво цели? По бреговете на Северна Рона сирата достига своето най-таниново, съответно костеливо и строго, изражение от всички места по света. Малко количество вионие (разрешени са до 20%, но обичайните проценти са максимално 10) прибавя към ароматния профил на бленда цветисти нотки на виолетка, но и обем, по-закръглена структура и свежест, омекотява танините на сирата, повишава алкохолния процент (вионието натрупва повече захари от сирата и узрява няколко седмици преди нея) и колкото и странно да звучи, задълбочава и стабилизира и без това дълбокия и интензивен цвят на сирата. Вионието прави от едно Кот Роти (Cote-Rotie е легендарна апелация от Северна Рона) озадачаващо красиво вино - дори когато е мощно и плътно, то винаги има завидна свежест, а ароматите му показват неповторима комбинация от цветя, катран и месо.
В Австралия (която мнозина даже смятат за родина на тази практика) и в САЩ, както се досещате, няма проблеми с узряването на гроздето, а по-скоро с прекалено многото слънце. В по-топлите климати на Австралия и Калифорния ширазът понякога може да прегори и да загуби ароматите си, докато вионието ги запазва, така че крайният продукт изглежда много по-атрактивен за потребителя. В по-хладните, където сирата може да е жилава и ръбата, вионието отново се явява прекрасен коректив със своята мека плодовост и заобленост. Както подобава на нации технически и любопитни, в Австралия и САЩ са правени опити за блендиране на сира и с други бели сортове, но нито един не се оказва толкова подходящ, колкото вионието. Отговорът на въпроса „защо” може да се крие в последните ДНК изследвания (Vouillamoz, 2008), които показват, че сирата е внук или полубрат на вионието. Точно каква е роднинската връзка между двата сорта засега остава неизвестно заради губещ се родителски ген назад по линията, но съществуването й е доказано.
Ако приемем заглавието на статията като уравнение, а не като риторичен въпрос, моето решение е: сира + вионие Σ от вашите способности за въображение.
Доколкото ми е известно, в България практиката на едновременната ферментация на сира и вионие почти не е застъпена, което не пречи сирата, или ширазът, както някои изби предпочитат да именуват вината си, да показва повече от добри резултати на местна почва. В световен мащаб към момента на сирата се гледа като на модерната алтернатива на каберне совиньон и един поглед върху портфолиото на българските изби ще ви увери, че те са в крак с тази тенденция. Ако да се намери интересно чистосортово каберне совиньон вече не е толкова лесна задача, то добрите вина от сира са просто навсякъде - в Дунавската равнина, в Западна и Източна Тракия, в Странджа. Според мен българският вариант е по-скоро сира, отколкото шираз, т.е. вината показват свежест, стегнатост и характерните аромати на черен плод, катран и месо, а не само обемна плътност и конфитюрена мекота, които страничен наблюдател на нашия климат би предположил, че трябва да ги отличават.
Може би една от причините практиката на едновременната ферментация на сира и вионие да не е достатъчно застъпена у нас е желанието на избите да акцентират върху вионието като самостоятелен сорт. Засега желанието изглежда по-голямо от възможностите при повечето изби, тъй като, убедена съм, някои вече са разбрали, че вионието не е лесна работа - нито на лозето, нито в избата, а още по-малко пък в чашата, - но на пазара към 2013 просветва искрата на една нова мода при белите вина и нейното име е Вионие. Зависи от избите дали ще я разгорят.
Ето и дегустираните български вина от вионие:
Chateau Burgozone Viognier 2012
Villa Melnik Bergule Viognier 2012
Yamantiev’s Viognier Single Vineyard 2012
Minkov Brothers Cycle Viognier 2012
Напусна ни Вал Марков, създателят на Шато де Вал, приятел и винар
