Начало - Статии и новини - Дегустационни репортажи - В търсене на перфектната комбинация
Дегустационни репортажи
   
В търсене на перфектната комбинация

31 август 2018, Любомир Бояджиев

Винаги щом заговорим за коктейли, се потапяме в един необятен свят на вкусове и аромати, който отключва много деликатни части от въображението ни. Съвсем не е случайно, че именно коктейлите са една от най-естествените асоциации за свободното време, независимо от съставките. А може би най-емблематичната и до голяма степен романтична основа за коктейл е ромът. Дали защото носи със себе си екзотиката на далечните морета и най-вече топлината на Карибите, или просто защото истинският бум на коктейлната култура е свързан именно с тази напитка… Въпреки - или може би точно заради - специфичния му вкус ромът се съчетава по невероятен начин с какви ли не други напитки и съставки. Това е дало през годините огромно поле за въображението на знайни и незнайни бармани.

За произхода на думата коктейл има почти толкова обяснения, колкото и видове коктейли. Той се губи в море от предположения, догадки, слухове и легенди и всяка една от версиите носи в себе си истина. Няколко обяснения на думата коктейл са свързани с английското cock‘s tail или петльова опашка. Други го търсят при ацтеките и името на девойката Коктл, а трети дори стигат и до гръцката митология.

Най-близка до духа на DiVino е една версия, която тръгва от Бордо. Роденият там аптекар Антоан Амеде Пейшо решил да опита късмета си в Санто Доминго, днешно Хаити. Черната революция обаче го прогонила през 1791 и като повечето свои сънародници се установил в Луизиана. Антоан Пейшо отворил аптека в сърцето на френския квартал на Ню Орлиънс и много скоро се прочул сред семействата на плантаторите и търговците. Като член на масонска ложа той канел често събратята си да дегустират приготвените от него алкохолни напитки, поднесени в така наречените коктие (coquetier) – малки чашки за яйца. Приятелите му започнали да казват, че „пият коктие“. Сред неговото обкръжение имало и английски говорещи, които изменили думата на ko-k-tay, а оттам и на познатото днес cocktail.

Съвременната история на коктейлите обаче започва през втората половина на ХІХ век в Съединените щати. През 1862 се появява и първият известен наръчник за барманите, озаглавен The Bartender's Guide: How to Mix Drinks. Автор е нюйоркчанинът Джери Томас, който описва коктейла като „модерно изобретение, което се приготвя на рибарски партита и други спортни случаи“. Развитието на коктейлите се оказало естествен отговор на растящото търсене на нови напитки. Това било продължение и на появяващите се нови продукти и вкусове, а те от своя страна - на капиталистическия бум в края на ХІХ век. Важна предпоставка за развитието на коктейлната култура се оказал и разцветът при технологията за производство на лед през 70-те години на ХІХ век.

В Куба изобилието от плодове и чудесни ромове станало причина за разпространението на коктейлите. По това време там било популярно да се пият compuestos или смесени напитки, achampañados (газирани напитки) и meneasos (най-общо шейкове). В началото на ХХ век популярни в Куба стават два емблематични и днес коктейла – куба либре и дайкири. Единият получил името си от бойния вик на кубинската освободителна армия срещу испанското колониално владичество, а двама инженери кръстили любимото си питие на едноименната мина в кубинската провинция Ориенте – Дайкири, с ударение на последното „и“.

През първите десетилетия на ХХ век в колониалната част на Хавана, където се намирал бизнес и финансовият център с големи банки, захарни и застрахователни компании, процъфтявали най-разнообразни барове: Nuevo Mundo, Miramar, Plaza, Café los Bancos, Boulevard, Europa, в хотелите Ambos Mundos, Inglaterra, Telégrafo. В баровете на два от хотелите се подвизавали прочутите бармани: Мантека в Pasaje и наричаният Марагато, Емилио Гонсалес, във Florida. Редовен клиент на Гонсалес още от 1913 го описва като най-прочутия барман в Хавана - „испанец, около 40-те, много елегантен, с бяло сако“. Марагато починал в края на 30-те, но оставил след себе си истинска легенда. Неговото име носи коктейлът Maragato Special – ром, френски вермут, италиански вермут, портокалов сок, сок от лайм и малко ликьор Мараскино. По това време вече били известни и много други коктейли като Mojito Batido (мохито), Jai-Alai (хай-алай), Rum Fizz (рум фис) и Santiago (сантяго). Още една класика на кубинското умение за смесване на напитките бил El Presidente. Създаден в бар Vista Alegre през 20-те години, този коктейл е кръстен на тогавашния президент на Куба Марио Гарсия Менокал, известен между другото и със страстта си към коктейлите. 

Най-голям тласък на кубинското коктейлно изкуство дал… сухият режим в САЩ. В онзи период многократно се увеличил потокът от американски туристи към Куба. Заедно с жадните тълпи от континента, на острова пристигнали многобройни предприемачи, собственици на хотели, барове, кабарета и казина, като всички довели със себе си професионалисти от сферата на хотелиерството и ресторантьорството. Собственик на бар от Ню Джърси, ирландец на име Донован, решил да премести целия си бизнес и донесъл в Хавана бар столовете, масите, чашите, огледалото и дори светещия надпис с името на заведението. Както пише Бейзъл Ун в книгата си Когато е време за коктейл в Куба, мнозина стари посетители търкали очи в почуда, озовавайки се пред Donovan's Bar, но в Хавана. На острова пристигат много бармани, и то не само от Съединените щати, а и от други прочути дестинации като Париж, Лондон или Канарските острови. Тази смесица от международни и кубински бармани е причината за оформянето на уникален стил в приготвянето на коктейли. Скоро започват да го наричат хаванска или кубинска школа и тя допринася за обогатяването на това истинско изкуство по целия свят. В основата на този бум стои вездесъщият ром. Настъпват златните години на коктейлите! Барманите преливат от въображение и създават всевъзможни комбинации. Много от тях са вдъхновени от тогавашните звезди в киното или музикалната сцена – Грета Гарбо, Глория Суонсън, Дъглас Феърбанкс… Други носят имената на баровете, където са създадени – Almendares, Nacional… Трети пък са кръстени на града, превърнал се вече в световна столица на коктейлите – Havana, Havana Opera, Havana Especial. В кубинската столица се раждат най-разнообразни варианти на вече известни коктейли като Rum Collins – от Tom Collins. 

Благодарение на появата на електрическия блендер и на въображението на Константино Рибайлагуа, барман в ембематичния бар Floridita, се появява нова и дори по-популярна версия на дайкирито – Frozen Daiquiri. Това е и прочутата снежна напитка, описана от Хемингуей в Острови на течението:

„Той пиеше ново ледено дайкири без захар и както беше вдигнал чашата, изпотена от студената течност с открояващ се бял горен ръб, погледна бистрата част под разпенената шапка и това му напомни морето. Пенливата яка на коктейла приличаше на бялата бразда, която се образува зад кърмата на кораб, а бистрата основа наподобяваше плитка, вода над мергелно дъно, която носът на кораба пори. Багрите бяха почти същите.“*

Мнозина казвали, че си заслужава да посетиш Хавана само за да видиш как Константино -Константе - Рибайлагуа приготвя коктейли.

Постепенно на мястото на старото поколение испански бармани се появявали по-млади, родени в Куба. Един от тях, Хосе Мария Васкес, създава Mulata Daiquirí. Съживени били и позабравени традиционни комбинации като ром и кокосово мляко, наричана Saoco. Като редовен клиент на Floridita Ърнест Хемингуей вдъхновил коктейла Hemingway Special, който е на основата на Floridita Daiquirí. Големият писател редовно си поръчвал запазената марка на прочутия бар Floridita, но я предпочитал без захар. Така се появил Hemingway Daquirí или Papá Doble. По-късно добавили и сок от грейпфрут и така се родил Hemingway Special. Друго прочуто заведение, Bodeguita del Medio, превръща един коктейл в емблема на Куба – класиката Mojito се утвърждава като любимо питие за жителите на Хавана. Не случайно Хемингуей казвал моето дайкири във Floridita, моето мохито в Bodeguita. След края на Втората световна война Хавана преживява нов бум на туризма, който само затвърждава репутацията й на столица на коктейлите. А ромът и коктейлите с него продължават да тържествуват там, дори и близо шест десетилетия след победата на Кастро и неговия режим. Разбира се, културата на коктейлите царства и във всички останали карибски и други латиноамерикански страни, където се произвежда ром. А и в целия свят, особено след като и самият ром сякаш възкръсна като феникс от забравата.

______________________________________________________________
*Превод Светослав Колев – 1972 г.