Начало - Статии и новини - Как се дегустира виното - Шест въпроса за дегустацията
Как се дегустира виното
   
Шест въпроса за дегустацията

27 януари 2010, Юлия Костадинова

Защо чашата се завърта, преди дегустаторът да я помирише?

Преди да завъртим енергично виното в чашата, неговите аромати всъщност са хванати в капан. Разклащането им помага да се освободят, защото така течността се разстила върху по-голяма повърхност от чашата (физически закон) и същевременно на по-тънък слой. Съответно по-бързо се изпарява алкохолът и ароматните вещества, които той носи със себе си. Нашият нос улавя тези ароматни молекули и така ние вече знаем на какво мирише виното. Впрочем над 75% от цялостната оценка на виното се дължи на носа, тоест на обонятелния анализ. Сигурно сте усещали, ако сте имали силна хрема и запушен нос, как всяка храна и напитка стават безвкусни. Ароматите, които улавяме с носа и носоглътката, са тези, които ни карат да усещаме вкуса на дадена храна (и вино).

Защо виното се жабури?

Аерирането или всмукването на въздух, докато виното е още в устата ни (на което се дължи този странен звук, издаван от дегустаторите), се прави по две основни причини. Първата е, че по този начин виното влиза в контакт с всички вкусови зони на устата, които са разпределени върху различните части на езика, мекото небце и гърлото. Втората причина е, че аерирането в устата ни е това, което е разклащането на виното в чашата. Така по-лесно се освобождават ароматите му и попадат в носоглътката. Ето защо при описанието присъства не само характеристиката "нос" (аромат) на виното, но и много важният "вкусов аромат", тоест уханието, изпълващо устата ни при преглъщане. Фактически по този начин ние го "помирисваме" с устната си кухина.

Защо дегустаторите плюят?

Кой е най-бързият начин да различим експерта от любителя? Много просто - професионалистът плюе. Единствената причина за този не чак толкова красив жест е, че държи мозъка трезв. Защото само на трезво всяко вино може да получи напълно безпристрастна оценка.
Разбира се, плюенето има и противници, дори сред най-опитните дегустатори, на които не е трудно да оценяват дори след 20-25 глътки вино. Ето защо всичко е въпрос на избор, но ние ви препоръчваме изпитания метод с плюенето. Между другото първите стъпки във вашата собствена кухня са за препоръчване, за да спестят евентуални неудобства при дегустации с много хора.

Защо се прави пауза след първата глътка?

Паузата от 15-ина секунди след първата глътка ни помага да изградим цялостна представа за виното. Един вид да го видим очертано като отделен елемент в един голям пъзел, без да губим общата картина заради детайла (както казват англичаните - от вглеждане в отделните дървета да пропуснем гората).
Освен това извиква в ума ни нашата база данни, където съхраняваме спомена за други вина, с други аромати и вкусове... Общо взето, може да се каже, че това е медитацията в дегустацията. Поетично, нали?

Защо виното се описва чак накрая?

Докато дегустираме, мозъкът ни е настроен на сензорен режим, тоест ние сме включили сетивата си и предимно усещаме. В момента, в който се опитаме да облечем тези усещания в думи, той автоматично превключва в интелектуален режим, като по този начин сетивността ни се притъпява, за съжаление.


Защо по време на дегустация трябва да се мълчи?

Защото думите, отделните предположения или коментари често влияят на сетивата ни. Ако съседът ви в дегустацията изрази мнение за едно вино, че е с доста груби танини преди вие да сте го опитали, е много вероятно да го почувствате точно такова. Доказано е.