Начало - Статии и новини - Как се прави виното - Езикът на виното
Как се прави виното
   
Езикът на виното

28 януари 2010, DiVino

Ето няколко термина, които вероятно ще срещнете из страниците на нашия сайт, защото както във всяка специална област, така и виното си има собствен жаргон.

Утайка

Пример: “Нашето шардоне е било в контакт с утайка 11 месеца.” Утайка се наричат различните твърди съставки, които се образуват на дъното на виното след ферментацията. Те могат да си взаимодействат с елементите на виното и да създават по-сложен вкусов аромат. (Понякога винарите периодично разбъркват утайката във виното, за да ускорят този процес.) Бялото вино, което е имало по-продължителен контакт с утайката, обикновено има по-богато усещане на допир, а плодовият вкус е по-притъпен, отколкото при кратък контакт.

Утайката при червените вина може да се получи при отлежаване в бутилката, тя е част от естествения процес на тареене на виното и в никакъв случай не значи, че то е развалено.

Малолактична ферментация

Пример: “Нашето вино е преминало пълна малолактична ферментация.” Малолактичната ферментация представлява вторичната ферментация, която променя характера на киселините във виното - превръща ябълчната киселина в млечна киселина. Крайният резултат е, че виното е по-меко и по-малко киселинно. Малолактичната ферментация обикновено става по естествен път, но винарят може да я предизвика или да я предотврати.

Червените вина почти винаги преминават през малолактична ферментация, но за белите вина тя е въпрос на стилова преценка от страна на винаря. Понякога малолактичната ферментация може да придаде на бялото вино маслен характер. Малолактичната ферментация често е ключовият процес при създаването на хубави бели вина, ако харесвате стила, който се получава в резултат от нея.

pH

Пример: “Това вино има pH 3,4.” Химическият термин pH, отнесен към виното, има същото значение, както и в други научни сфери. (“Този шампоан е с балансирано pH за чувствителна кожа.”). Ако желаете техническо обяснение, обърнете се към бившия си учител по химия. Ако сте готови да приемете най-общото понятие, pH измерва киселинността; вина с ниско pH (приблизително 3,4 или по-малко) имат по-висока киселинност, а вината с високо pH, обратното - имат по-ниска киселинност.

Избистряне и филтриране

Пример: “Вино не е избистряно и не е филтрирано.” Процесите на избистряне и филтриране се извършват при почти всички вина към края на периода на отлежаване, когато са почти готови за бутилиране. Целта на тези процедури е накрая виното да е блестящо, бистро на цвят, тоест да не е мътно, да няма твърди частици в него, както и да се стабилизира (тоест да се премахнат остатъчни дрожди, бактерии или други микроскопични организми, които могат да влошат качеството на виното след бутилирането му).

Съществува популярно вярване сред противниците на използването на високи технологии, че избистрянето и филтрирането лишават виното от неговия характер, че неизбистряното и нефилтрираното вино поначало е по-хубаво, дори и да няма блестящ вид. Но въпросът е доста сложен. (Най-малкото има степени на избистряне и филтриране, като например леко избистряне и нежна филтрация).

Купажиране

Пример: “Решихме да купажираме пет различни сорта грозде, за да направим виното си по-комплексно (да създадем различни нива на сложност).”
В правенето на вино различни сортове грозде се оставят да ферментират отделно, след което се смесват. Но купажирането се отнася и до смесването на виното от различни бъчви (или партиди) от един и същи сорт, за да бъде партидата еднородна преди бутилирането.
Причините за купажиране на вина от различни сортове грозде са много. В повечето случаи целта е да се постигне по-интересен краен резултат, вкусът и аромата на виното да се обогатят. Понякога може да се купажира и за да се намалят разходите, като се разреди скъпо вино (като чисто шардоне). Но все пак в повечето случаи винарите купажират, за да подобрят качеството на виното чрез използване на взаимно допълващи се сортове, чиито характеристики се подсилват една с друга. Много от традиционните европейски вина, като например тези от Риоха, Бордо, Шатоньоф-дю-Пап или шампанското, са смесени вина, които са получили характерния си вкус благодарение на няколко сорта грозде.