Начало - Статии и новини - Как се прави виното - Десертни вина
Как се прави виното
   
Десертни вина

28 януари 2010, DiVino

Има два много важни стила или типа при десертните (тоест сладки на вкус) вина. Единият тип са т.нар.

Ликьорни вина

Те са получени като ферментацията им е спряна докато все още във виното има захар с добавяне на винено бренди или друг алкохол.
Ако виното има повече от 15 процента съдържание на алкохол, най-вероятно по време на ферментацията или след това е добавен алкохол. Този начин на правене на вино не е много разпространен, но в някои части на света, като например испанския регион Херес и португалския регион Порто, са станали доста добри специалисти в него.
Общият термин за тези вина е десертни вина вероятно защото обикновено са сладки и често се консумират след хранене. За нас този термин е до известна степен неточен, защото десертните вина невинаги са сладки и невинаги се консумират след хранене. (Сухото шери се класифицира като десертно вино например, но то е сухо, и понякога го пием преди хранене.)
В Европа тази категория вина се нарича ликьорни вина, което отново свързваме със сладост. Ние предпочитаме термина подсилени, което подсказва, че виното е било допълнително подсилено с алкохол.

Вторият тип десертни вина са

Благородно сладки вина

Концепцията им е напълно различна. Те се произвеждат от стафидирали по естествен начин гроздови зърна. Такива са вината от Сотерн в Бордо, които се произвеждат от заразено с един особен вид плесен грозде. Латинското име на тази плесен е Botrytis Cinerea. Наричат я още “благородна плесен” и макар да прави гроздето ужасно на вид, най-голямата й заслуга е в това, че изсушава по естествен път зърната, тоест водата в тях намалява за сметка на захарите и ароматните вещества и така ги прави много сладки. След това виното, съответно получено от тези зърна, е много по-сладко и почти гъсто като консистенция. Тези вина са много по-скъпи от нормалните вина, защото ако едно лозе при обичайни обстоятелства може да произведе Х броя бутилки, след като се зарази с Botrytis, тези бутилки намаляват до няколко пъти.

Подобни вина се получават и ако оставите дълго време гроздето на лозето, където то стафидира, тоест зрънцата му се превръщат в стафиди. От стафидите накрая също се получава много гъсто и сладко на вкус вино. Тези вина се наричат "вина от късен гроздобер".

Ако се намирате в някоя много студена държава, например Канада или Германия, и решите да оставите гроздето да стафидира на лозето, в началото на декември то най-вероятно отдавна ще е замръзнало, вече затрупано със сняг. Това не е чак толкова лошо, защото и от студа то пак ще изгуби голяма част от водното съдържание в зрънцата си и ако се опитате да го направите на вино, отново ще получите горе-долу същия резултат. Само че вече гордо ще можете да го наричате "ледено вино" - icewine, както правят германците и канадците.

Ако много искате да получите стафиди от гроздето и да направите хубаво благородно сладко вино, но по една или друга причини не ви се чака, може да оберете гроздето и да го сложите да се суши на проветриво място, да кажем на тавана, върху специални рехави скари (понякога - постлани със слама). То пак ще стафидира и така ще получите сладко вино по естествен път. Така правят винарите в Италия, наричайки тези вина "речото" или във Франция, където напитката се казва "сламено вино".

И всички тези вина са много по-скъпи, защото наистина са специални и се изискват много усилия, за да получите накрая доста скромен, като количество, резултат.