03 февруари 2010, Яна Петкова
Когато римляните покоряват Галия през 51 г. пр. Хр. те по всяка вероятност откриват, че келтите знаят как да правят вино, въпреки, че няма еднозначни доказателства за това. Със сигурност през 312 г. по тези земи вече има развито винарство, за което свидетелстват писмени източници. Първите хвалебствия за бургундското вино идват през 591 г. от Грегор от Тур, който сравнява бургундското вино с фалернското, може би най-високото признание за едно вино по това време.
Решаващо значение за развитието на винарството в Бургундия има църквата и по-точно манастирите. Основите на монашеското винарство са поставени през 587 и 630 г. когато абатство Beze получава от херцога на Долна Бургундия лозя в Gevrey, Vosne и Beaune. По времето на Карл Велики (768 – 814) регионът се наслаждава на политическа стабилност и икономическо благоденствие, което води до развитие на стопанството, в това число и на винарството. Всички правят вино: благородници, монаси, селяни.
Предимствата на монасите пред светските винари са:
- наличието на помещения за отлежаване на виното;
- грамотност - воденето на дневници и архиви позволява натрупването на теоретична база данни;
- достатъчно време и организационни предпоставки за предприемане на подобренията, необходими вследствие на наблюденията.
Първите монаси, които притежават повече земя са бенедиктинците от Mâcon-Cluny. Между 927 и 1157 година Клюни е център на мощна международна организация на бенедиктински манастири от Франция, Германия, Англия, Италия и Испания. Чрез дарения до 1273 г. Клюни придобива всички лозя около Gevrey. През 1232 г. Херцогинята на Бургундия подарява на манастира St. Vivant лозята известни днес като Romanee-Conti, La Romanee, La Tache, Richebourg и Romanee-St.Vivant. Същият манастир е собственик и на лозето Pommard.
Също значително влияние върху винарството в Бургундия имат цистерианските монаси. Орденът им е основан през 1098 г. в Citeaux, на изток от днешното Nuits-St. Georges. За разлика от пищността и великолепието на бенедиктинците, целите на ордена са смиреност и бедност. Благодарение на многобройни дарения обаче и те стават едри земевладелци. През 1118 г. след като купуват лозя от бенедиктинците те произвеждат бяло вино, което може да влезе в историята като първото Шабли. Най-важната им собственост започва с едно дарение през 1110 година във Vougeot. До 1336 г. те успяват да придобият още толкова лозя на същото място, че да издигнат каменна ограда около тях. Така се ражда Clos de Vougeot.
Натрупаният през годините теоретически и практически опит позволява на цистерианците да забележат, че от различни лозя се получават различни вина. Те са авторите на концепцията за тероара и тези, които започват категоризирането на бургундските лозя в Crus.
През 12 и 13 век предпочитанията на Франция накланят към бялото вино (водата е мътна, с лоши питейни качества). Oсобено се цени бистротата му като напитката. По това време вината от Бургундия не са особено добре познати, защото регионът не разполага с плавателни реки, по които бързо и лесно да превозва стоките. Пътищата са тесни и неудобни.
Първият (хронологически погледнато) важен фактор за изграждане реномето на бургундското вино е преместването на папския двор в Авиньон през 1305 г. Това се отразява силно на потреблението на вино от намиращата се наблизо Бургундия.
Друг значителен фактор за престижа на бургундското вино са херцозите Валоа, управлявали Бургундия в продължение на четири поколения.
Ако авиньонският период превръща бургундското вино в голямо вино, то при херцозите от династията Валоа то се превръща в статусен символ. Първият от тях – Филип Храбри (1363-1404) - се посвещава на виното като на най-важната износна стока на херцогството си. През 1395 г. той издава декрет, с който обявява сорта гаме за вреден за човешкото здраве и заклеймява понататъшното му засаждане като несъвместимо с бургундските обичаи и традиции, а също така се изказва и против използването на тор за покачването на добивите. Пино ноар се споменава сравнително късно – около 1370 г. - въпреки, че се предполага и по-ранното му използване, но още тогава наричаният Noirien сорт е труден за работа и дава ниски добиви. Докато Филип мисли за качеството и иска да наложи ноариена, селяните се чувстват много удобно с високите и надеждни добиви, които им дава гамето. Тогава идва един декрет, който налага сортът гаме изцяло да бъде премахнат от бургундските лозя до следващия Великден...
Любопитен факт: Известният с алчността си, но загрижен за мира на душата си канцлер на Филип Добрия – Никола Ролен, построява през 1443 г. Hospices de Beaune – благотворителна болница и подслон за бездомни. Всяка година на третата неделя от ноември се провежда винен търг, на който Хосписът продава виното от собствените си лозя (около 61 хектара Гран и Прюмие Крюта). Приходите са за поддръжка на апаратурата и самата сграда на болницата, както и за изграденото през 1993 крило за спешен прием на хора, които не могат да си позволят прием в болница. Оригиналната сграда на Хосписа е един от най-известните образци на френската средновековна архитектура и днес е превърната в музей, посещаван от около 400 000 туристи годишно.
След смъртта на Шарл Храбрия херцогство Бургундия се слива с кралство Франция. С нарастващото влияние на монархията намалява това на църквата и през 17 век голяма част от църковните лозя са продадени на забогатялата буржоазия от Дижон.
Бургундия все още има проблеми в транспортно отношение, но запазва известността си, като успява да се пребори за присъствие на трапезата на Луи XIV. Дори лекарят на Кралят-Слънце – Фагон, му предписва старо бургундско вместо шампанско и твърди, че било особено полезно за здравето.
През 18 век са построени нови и удобни пътища, отпадат много данъци и мита, с което търговията със стоки от Бургундия е значително облекчена. По това време са основани и първите търговски къщи – negociants, някои от тях активни и до днес: Champy – 1720 и Bouchard Pere et fils – 1731 г.
След Революцията (1789-1799) в Бургундия настъпват сериозни промени в начина на разпределение на собствеността, които и до ден-днешен са в сила и които обуславят трудностите, с които се срещат пиещите вино. От 1791 г. нататък в сила е Наполеоновият код, който разпорежда еднакви права на всички наследници. В резултат на това днес в Бургундия едно лозе може, и е, разделено между много собственици и потребителят трябва да се справя не само с географията, т.е. да знае какво е едно Мюрсо, но и да познава вината на отделните собственици, т.е. да знае чие Мюрсо е наистина добро. Скъпи са всички.
Принципно през 18 и 19 век бургундското вино се радва на успех и благоденствие. Първият удар по това благоденствие идва през 1850-те години с маната, а опустошението - през 1870-те с листната въшка. В продължение на 20 години почти не се прави вино, докато през 1890 не се появяват на пазара първите вина с американски подложки. Положителна последица от тази катастрофа е, че само наистина добрите лозя са засадени отново. Съществените разлики в различните лозя са известни на бургундците още от времето на цистерианците, а през 1855 г. е издадена “История и статистика на Кот Д’Ор” на д-р Лавал, в която се съдържа неофициалната класификация на различните climats, както се наричат те в Бургундия. Тя обхваща 3 класа, като голяма част от нея влиза в степента Гран Крю, когато официалната класификация на АОС влиза в сила през 1930 г.
В тежките години между и след двете световни войни важна част от търговската структура в Бургундия са търговските къщи и кооперативите, които запазват влиянието си и до днес. През 1962 г. все още цели 85% от виното се продават под етикета на търговските къщи; през 90-те на миналия век – около 50%.
Лозята на Бургундия лежат върху юрски варовик. Външният им вид е:
- вълнообразни варовикови хълмове в Шабли;
- тесният и дълъг стръмен склон на Кот д’Ор – на юг от Дижон;
- разпръснати сред глина варовикови образувания в Кот Шалонез и Маконе;
- импозантната, ясно очертаваща се скала на Пюй-Фюсе при Солютр и Вержисон
Като цяло климатът в Бургундия е континентален: студени зими и топли лета. В сравнение с Бордо зимите тук са значително по-студени и сухи. През пролетта обилни валежи падат през май и юни, като сланите представляват опасност главно за лозята в Шабли. Лятото е хладно. Есента – дъждовна, с обилни валежи през октомври по време на беритбата. Като цяло климатът е непостоянен и това обуславя засаждането само на ранно зреещи сортове. Бургундия се намира на климатичната граница, на която червените сортове могат да достигнат пълна зрялост, при това не навсякъде вината наистина показват дълбочина и плътност.
Сортовото разнообразие в Бургундия е изключително ограничено. Почти всички качествени вина са от двата сорта шардоне и пино ноар. Общата площ възлиза на 27 987 хектара, разделени както следва:
1. Шардоне – 12 800 ха
Шардоне е един от двата големи бургундски сорта, получили известност по цял свят. В Бургундия наистина големи бели вина от него идват от Côte de Beaune (Corton-Charlemagne, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet), Côte Chalonnaise, Mâconnais и Chablis (в Шабли сортът е известен под местното наименование Beaunois).
Причините за световното разпространение на сорта са:
- почти пълното му адаптиране към различни климатични и почвени условия;
- сравнително високият му алкохолен градус и свързаният с него леко сладникав вкус;
- добрата реакция на дъбова дървесина;
Потребителите харесват шардонето заради лесният му за разбиране, макар и труден за описание характер. В едно изследване на Australian Wine Research Institute се установява изключително широката вкусова палитра на шардонето, изразяваща се между другото в аромати на: малини, ванилия, тропически плодове, праскови, домати, тютюн, чай и листа от рози.
Енолозите харесват шардонето заради високата зрялост, която достига и способността му за преобразяване. То откликва по-добре от всеки друг бял сорт на различни енологични практики – от бавна, студена ферментация с последващо бързо бутилиране, до ферментация или отлежаване в дъб (дори нов за особено добро грозде), малолактична ферментация и разбъркване на дрождите.
2. Пино ноар – 10 100 ха
Сортът, с който се свързва световната известност на червеното бургундско вино. За разлика от каберне совиньон, който успява да запази характера си на повечето места по света, пино ноар е изключително претенциозен по отношение на място, техника и хора. Той е дипломната работа за всеки уважаващ себе си енолог и едно добро вино от пино ноар е жест на преклонение към несравнимите и чувствени аромати на големите бургундски вина. Ако заявите в Бургундия, че там се произвежда вино от пино ноар, ще ви погледнат с недоумение и съжаление – сортът тук е само средство, чрез което говори уникалността на местния тероар.
Пино ноар е силно склонен към мутация (пино блан, пино гри и пино мюние) и дегенерация (многобройно количество клонове – 46 официално разрешени във Франция срещу 36 за каберне совиньон). Принципно покарва и зрее рано и е особено податлив на гъбични и вирусни заболявания. Най-добре се чувства на варовикова почва и при умерен климат, където може да узрее бавно и постепенно.
Характерни за вината от пино ноар са:
- по-ниско съдържание на танини и пигменти и оттам средно интензивен до интензивен цвят (цветът им често е повод по-неопитните дегустатори да ги определят като не особено качествени вина);
- аромати на червени, понякога черни горски плодове, гъби и горска шума. Те са меки и кадифени, но могат да бъдат и с доста висока киселинност при прекалено високи добиви на лозето или лоша година.
- най-добрите вина имат значителна плътност и мощност, никога прекалено очевидно влияние на дъб и сериозен потенциал.
3. Гаме – 3390 ха
Името на сорта - Gamay – идва от малко селце близо до Puligny-Montrachet.
Ранно покарващ и ранно зреещ, обилно плододаващ сорт. Върху гранитните почви на Божоле дава най-доброто от себе си - атрактивни, деликатни, силно ароматни вина. Върху варовиково-глинените почви на Кот д’Ор резултатът е доста по-рустикален.
4. Алиготе – 1697 ха
Бургундска рядкост, която се продава като Bourgogne Aligote или е съставна част от Cremant de Bourgogne. Здрав и плодовит сорт, на чийто вина липсва финес или потенциал, но които имат верни последователи сред местното население.
Когато през 1935 година се създава INAO – организацията, отговорна за наименованията за географски произход във Франция (appellations d’origine contrôlée) – всяка област избира определящ фактор: собствеността в Бордо; името на марката в Шампан; сортът в Елзас. В Бургундия това е тероарът. Най-важният ориентир тук не е избата, марката или сортът, а земята и произходът.
Според бургундците “тероар” е съвкупност от фактори и идеи, включваща естествените условия (климат, геология, почва, дренаж, околна среда) + човешки фактори като технически умения, избор на средства и методи, икономически условия и най-важното: над 200-годишна традиция във винопроизводството.
Важно е и бургундското определение за Cru: парцел земя, произвеждащ вина със специфични характеристики (climat) или вината от тези парцели. В Бургундия съществуват две категории: Premier Cru и по-високата Grand Cru. От началото на 20 век повечето селца добавят името на най-известното си крю към своето и така от Vosne става Vosne-Romanee, а от Puligny – Puligny-Montrachet.
Кот д’Ор - името, свързвано с големите бургундски вина – представлява тесен и дълъг стръмен склон, простиращ се на около 50 км югозападно от Дижон. В превод името означава “златен хълм” и би могло да е намек за есенната окраска на лозята, както и съкращение от Cote d’Orient (Източен хълм). Кот д’Ор обхваща двата винарски региона: Cote de Nuits, откъдето идват големите червени вина и Cote de Beaune, където освен червени се правят едни от най-качествените вина от сорта шардоне.
Преобладаващата почва е юрски варовик, подходящ както за пино ноар, така и за шардоне. Срещат се и други разнообразни форми на варовик, като еолитен варовик, чиято порьозност предпоставя добър дренаж, както и мергелна скала, съдържаща глина, чакъл, пясък и мергел. Малки рекички прорязват склоновете и на тези места се променя както изложението на лозята, така и почвения състав (наноси). В почвено отношение вертикалното сечение на бургундски хълм с лозя би показало една прекалено тънка почвена покривка на върха на хълма и прекалено плодородна почва в основата му. Прюмие Крю лозята се намират там, където хълмът започва да се изкачва (250-300 м.н.в.) и където глинената почва започва да отстъпва на по-каменистата, изложението е слънчево, а дренажът – оптимален. Най-добрите от тях се означават като Гран Крю и не се срещат във всяка община. Почвите за шардоне – около Мюрсо, Пюлини-Монраше и Шасан-Монраше – са обикновено по-светли; тези за пино ноар са червеникави с по-високо съдържание на желязо.
Лозарските практики са стандартни за двата сорта. Гъстота на насажденията е висока – 10 000 лозички на хектар, а формировката на повечето места е Guyot. Беритбата обикновено е ръчна, особено за пино ноар. Максималните добиви за общинските апелации (Chambolle-Musigny) са 40-45 хл/ха; за гран крю лозята – 35-40 хл/ха. В много години обаче се допуска 20% увеличение, което е урегулирано с т. нар. PLC (plafond limite de classement).
В енологично отношение няма стандартизирани практики и всяка изба или търговска къща решава как ще процедира в производството на вината си. Нашумялото напоследък биологично лозарство е тема на обсъждане и в Бургундия, но рядко ще срещнем биологично бургундско вино на пазара. Главната причина е климатът. Другата е разпокъсаната собственост, която изисква единодушие от сравнително голям брой собственици на парцели.
При червените:
Въпрос на избор е дали гроздето ще се ронка (изцяло, частично, изобщо не); колко дълга ще е мацерацията; каква ще е температурата на ферментация; времето на отлежаване в барик; какъв ще е процентът нови барици; дали ще се бистри и филтрира.
При белите:
Гроздето се пресова без мацерация; мъстта се оставя да се утаи, ферментира се в бъчви, в които и отлежава около година, често и две. След алкохолната ферментация виното се прехвърля в други бъчви, като се отделят най-едрите частички. По-дребните се оставят във виното и през определен период от време се разбъркват (batonnage).
Не само при консумацията, но и при правенето на виното съществуват моди. В края на 80-те години на 20 век например на мода е студената мацерация преди ферментацията за максимално извличане на цвят и плод.
Бургундското вино е едно от най-трудните за описание и оценяване, особено когато е младо.
Червеното бургундско в младостта си би трябвало да се отличава с аромати на зрял червен плод – от череша до слива. Комплексността идва с възрастта и плодът отстъпва на растителни аромати с нотки на гъби, трюфели и шума (sousbois). Някои вина са мощни, някои фини, но обща за всички е силна концентрираност на ароматите. Учудващо е колко различен може да е стилът на вината от толкова близко разоложени лозя: тези от Gevrey-Chambertin, Vougeot, Nuits-St-Georges, Corton и Pommard обикновено са мощни, плътни и с голям потенциал; Chambolle-Musigny, Vosne-Romanee и Volnay – са пример за финес и елегантност.
Бялото бургундско в младостта си разкрива най-вече ароматите от контакта с дъб: плътно тяло, балансирана киселинност и дълъг послевкус. Едва след две години отлежаване в бутилка едно класно Мюрсо или Монраше разкрива качеството и финеса на плода си. С напредването на възрастта и при белите се появяват растителни нюанси, които обаче не трябва да повлияват негативно елегантността на виното. Едно вино от общинска апелация е в зенита си между 3 и 5 години след реколтата; прюмие крю - след 5 до 10; едно гран крю – не преди едно десетилетие в бутилката.
За разлика от Бордо, чиято големина предполага сложната и многопластова структура на пазара на вино, в Бургундия той на пръв поглед е доста по-просто организиран и в него участват само производители и търговски къщи. При повторно вглеждане простотата изчезва и се разкрива една огромна бъркотия от имена и вина.
Търговци:
Решителното и продължително прилагане на правото за еднакво наследяване (скъпа земя) е довело до ситуацията, в която определени производители да имат само една бъчва от определена апелация. Пазарът на бургундско вино е изграден и силно повлиян от работата на търговските къщи. Те дълги години купуват грозде и вино от производители като горепосочените и правят собствени купажи. Така в Алокс-Кортон-а на една къща са смесени много различни лозя и изби. Възможно е той да не е по-лош от този на малките изби, защото често търговците имат по-добра техника и по-добри технолози, но като цяло потребителите не харесват идеята за подобна анонимност. С течение на времето те принуждават търговците да инвестират все повече в собствени лозя и през последните години в продуктите им се наблюдава значително подобрение на качеството. Днес всички уважавани търговски къщи разполагат със собствени лозя.
Производители:
Многобройни върху прекалено малка и прекалено скъпа земя. За да се стигне до добро вино е необходимо да се знае не само къде в качествената пирамида се намира апелацията на етикета, но и какво е реномето на конкретната изба. Пример: общинската апелация Вон-Романе е по-високо оценена от Алокс-Кортон; Бон – от Оксе-Дюрес.
Виненият регион Кот Шалонез е разположен между Кот д’Ор на север и Маконе на юг и носи името си от градчето Chalon-sur-Saone. Административно погледнато той започва от градчето Chagny.
Климатът е като този в Кот д’Ор, но с по-малко валежи. Почвата също е подобна на тази в Кот д’Ор – варовик, примесен с пясък, глина и желязо – но лозята се редуват с пасища и овощни градини и групирани около три по-големи натрупвания на варовик. Край първото се намират лозята на Bouzeron, Rully и Mercurey; край второто – тези на Givry и край третото – тези на Montagny.
Лозята възлизат на около 4 000 хектара и са разположени по склоновете на заоблени хълмове с височина от 230 до 320 м. н.в. Различното им изложение и почвен състав обуславят формирането на огромен брой микроклимати, които от своя страна влияят върху много различното качество на вината.
В повечето случаи вината на Кот Шалонез излизат на пазара под наименованието AC Bourgogne, поради по-голямата известност на тази апелация.
Кот Шалонез разполага с пет общински апелации, разположени от север на юг както следва:
- Bouzeron – тихи вина от алиготе, приличащи повече на пино гри, отколкото на шардоне. Трапезни вина за ежедневна употреба;
- Rully – 23 Прюмие Крю лозя, известно главно с белите си вина и производството на Cremant. Червените вина показват откровени плодови нотки, потенциал 5 до 12 години. Бели са стегнати, с изчистени цитрусови аромати, при по-добрите вина – ядки; потенциал 3-8 години.
- Mercurey – с 30 Прюмие Крю лозя, най-известният и голям производител в региона (всяка 2-ра бутилка от Кот Шалонез е Меркюре); 95% червени вина, с плътни тела и дълбок цвят, пикантно-черешови аромати. Вариращо качество, поради засаждането на неподходящи площи.
- Givry – 17 Прюмие Крю лозя главно с червени вина. Регион с динамично развитие през последните години. Вината се отличават с добра структура и потенциал, въпреки че мекотата им позволява да се консумират по-млади.
- Montagny – само бели вина от 49 Прюмие Крю лозя.
Към момента няма Гран Крю лозя в Кот Шалонез.
Лозята на Маконе формират южната граница на Бургундия. Разположени в близост до р. Саона, те са засадени главно с шардоне, най-качествените от които идват от St. Veran и Pouilly-Fuisse.
Ландшафта на Маконе се състои от редуващи се хълмове, между които са разпръснати лозя и други селскостопански площи. Изложението е изток-югоизток. Почвите са разнообразни: върху кафявите варовикови, богати на хумус се отглежда шардоне. Каменистите (кремъчни) и глинените почви, често примесени с пясъчник са по-подходящи за ранно зреещи бели сортове или за гаме, което с доближаването до Божоле започва да се появява по лозята.
Климатът и вида на околната среда се различават коренно от тези в Кот д’Ор: архитектурата е в южен стил, лятото е горещо, лозята получават повече слънчево греене от другаде в Бургундия; дъжд и слани са рядкост.
Лозарските и винарски практики са подобни на тези в Кот Д’Ор. Добивите са по-високи – 55 хл/ха. Използва се дъб, нов дъб – само от водещите изби.
Важна апелация за бяло вино (изцяло шардоне) с площ от 850 хектара.
Тук се намира края на варовиковото плато, върху което растат всички бургундски лозя, освен тези на Божоле. Като външен вид то се проявява като внушителната скала при Солютр: в основата си Байоски варовик, (Средна Юра) самата скала е изградена от фосилни корали, на които се дължи устойчивостта й на ерозия. Лозята са разположени на хълмове в основата на скалата, върху червеникави варовици, отмити от скалата и покрити с варовикови сипеи.
Висока гъстота на насажденията – 10 000 лозички на хектар – за ограничение на добива от отделна лоза и за повишаване концентрацията на сока. Избите са главно семейна собственост: 90% от продукцията е собствено производство. Тук няма прюмие крю лозя, но към името Pouilly-Fuisse могат да се добавят имената на конкретни лозя.
Плътни, заоблени и меки шардонета, бутилирани обикновено след едногодишен контакт с дъб. Потенциал за отлежаване - 10 и повече години. Вината имат нужда от една-две години в бутилката, за да покажат оптималното си състояние.
Първоначалните сравнително деликатни аромати на бели цветя и цитрусови плодове се развиват в посока бадем, лешник, ванилия и кремък.
Важен в количествено отношение винен регион в южната част на Бургундия, известен с един конкретен, само по себе си уникален, стил вино. Административно Божоле се числи към Бургундия, но неговите климат, почви и топография са коренно различни. За една година Божоле произвежда повече вино от цялата останала Бургундия - около 1 милиона хектолитра червено вино от един-единствен сорт – Gamay noir a jus blanc.
Климатът е умереноконтинентален със студени и сухи зими и топли лета със средиземноморско влияние. Почвеният състав е изключително разнообразен - установени са 73 различни вида почви. Преобладават двата типа:
- варовиково-глинени – в южната част, по-леки, ароматни вина за скорошна употреба;
- гранитни – в северната част, където се намират 10-те гран крюта на региона: St. Amour, Julienas, Chenas, Moilun-a-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Regnie, Brouilly, Cote de Brouilly. Това са десет градчета, чиито вина се отличават с високо качество и индивидуалност, поради което им е отредена собствена апелация.
Половината от продукцията излиза на пазара под апелацията Beaujolais, една четвърт – под Beaujolais Villages (хълмисти лозя). Ако едно Божоле Вилаж е само от лозята на едно населено място, може да носи името му. Важна част е и Божоле Нуво, чиято годишна продкция, в зависимост от търсенето, може да достигне до половината от годишната.
Формировката на лозята традиционно е Gobelet, но се среща и Guyot с едно рамо и 12 очи. Гъстотата на насажденията е една от най-високите на света – между 9 и 13 000 лозички на хектар. Бере се на ръка, заради технологията.
В най-добрата си форма едно Божоле е бутилирана свежест и лекота. Не толкова сортът, колкото технологията го отличават в стилистично отношение. Божоле се произвежда чрез въглекисела, или полу-въглекисела, мацерация.
Целите чепки се прехвърлят в бетонови или стоманени, добре затворени, резервоари, като при това долните слой чепки – от 10 до 30% от цялото количество – биват смачкани от тези над тях и освободеният при това сок започва да ферментира. Освобождаващият се при това СО2 обгръща по-горните слоеве и в тях започва вътрешно клетъчен процес на ферментация, на който се дължат и типичните за Божолето аромати на зрели круши, банани и дъвка. При Божоле Нуво този процес трае съвсем кратко – около 4-5 дена, при крютата – до 10 дена.
Следва пресоване (пресовото вино се добавя към крайния продукт), малолактична ферментация, стабилизиране и бутилиране. Едно Божоле Нуво излиза на пазара след два месеца; гран крютата – едва след година!
Божоле Нуво би трябвало да се консумира в рамките на една година, Божоле Вилаж – в рамките на две; повечето гран крюто – от 3 до 5 години.
Напусна ни Вал Марков, създателят на Шато де Вал, приятел и винар
