03 февруари 2010, Яна Петкова
Освен, че е може би най-прочутият винарски район в света, Бордо води и по площта на лозята си. Това е най-голямата област за вина с контролирано наименование за произход и със 120 215-те си хиляди хектара има повече лозови насаждения от тези в Германия и четири пъти повече от Напа Вали в Калифорния. В днешно време всеки четири от пет бутилки в Бордо са с червено вино, а средната годишна реколта възлиза на 6 милиона хектолитра.
Ако се вгледаме във винената история на повечето световноизвестни области, ще открием, че обикновено тя се простира с векове, а понякога и с хилядолетия, назад във времето. Според някои историци Бордо се различава в това отношение от древните си побратими Бургундия, Рона или Мозел и за тях историята му като значима винарска област започва едва с пресушаването на блатата в Медок от холандски инженери през XVII век. Би било несправедливо обаче да се пренебрегват писмените паметници, които доказват наличието на много по-древната винарска култура на Бордо. Римският поет Аусоний (около 310 до 393/94г.) е не само първият, който пише, че в родината му Бордо се прави вино, но е и първият известен винопроизводител в региона (днес Chateau Ausone от Сент Емилион носи името му).
Малко се знае за винарството след упадъка на Римската Империя и едва през XII век се очертава по-цялостна картина на това как виното започва да доминира икономическата структура на Бордо. В периодът XI и XII век цари мир и благоденствие, които водят до разцвет на производството и търговията. Бордо е значително пристанище, което измества по важност разположеното на север Ла Рошел. Нуждата от вино се увеличава, главно заради потребностите на многобройните кораби, които акостират по бреговете на Жиронд (водата е с лоши питейни качества и виното е ежедневният утолител на жаждата). По това време лозя има преди всичко в Graves, а също така и в Blaye и Bourg. Първото известно винарско имение е Chateau Pape-Clement, което е подарено на епископството в Бордо от архиепископ Бертран де Гот, по-късно папа Климент V.
Особено важната роля в историята на Бордо играе сватбата на Елеонора Аквитанска и Хенри Плантадженет, бъдещ крал на Англия и Нормандски херцог, през 1152 г. Елеонора носи като зестра Гаскония и огромна част от Югозападна Франция, включително и Бордо. В продължение на 3 века Бордо е под английско управление и ако не друга част от икономиката на региона, то със сигурност винарството извлича огромни ползи от това. Последиците на откровено протекционистичната политика на Англия по отношение на вината от Бордо се усещат и до днес от някои винарски области в Югозападна Франция, наричани несправедливо “по-малко престижни апелации” (Cahors, Cotes du Marmandais и др.)
След Стогодишната война Гаскония става отново френска и търговията с Англия претърпява известно корабокрушение, но Бордо преодолява и тази криза, тъй като вече се е наложило като важно търговско пристанище и тъй като тамошните винопроизводители не са търпеливи монаси като тези в Бургундия, а доста практични търговци, които искат да печелят.
Важна подробност от историята на Бордо е намесата на холандските търговци, които през XVII век пресушават блатата около Медок. На тази намеса днес дължим съществуването на най-великите вина на Франция.
Независимо в коя посока ще се отправите, излизайки от град Бордо, ще се озовете сред лозови масиви, разположени по бреговете на Жиронда и на вливащите се в нея реки Гарона и Дордона. В по-голямата си част лозята на Бордо са равнинни и рядко се издигат на повече от няколко метра над морското равнище. Важно разделение по отношение на географията, но най-вече по отношение на стилистиката на вината е това на Ляв и Десен бряг (Rive Gauche и Rive Droite).
На Левия бряг на Жиронда и в последствие по бреговете на Гарона са разположени областите Медок и Грав.
На Десния бряг на Жиронда и по бреговете на Дордона се намират Сент Емилион и Померол.
Помежду им се намира с пъти по-голямата от тях област Entre-Deux-Mers (“Между двете морета”).
Мекият климат на Бордо е особено подходящ за отглеждането на лозя. Той е силно повлиян от затопления от Гълфстрийма Атлантически океан, както и от водната маса на трите реки. Регулиращата им роля се изразява в предпазване на лозята от измръзване през зимата и пролетта и в охлаждане през лятото. Пролетта е мека и влажна и предоставя достатъчно влага за добър растеж на лозите. Лятото е топло, понякога буреносно, с редки валежи, които, за съжаление, падат главно по време на цъфтежа на лозата през юни. Есента е дъждовна, зимата мека. Именно обилните валежи по време на беритбата са главната опасност за реколтата в Бордо. В районите, в които специалитет са десертните вина, ранните утринни мъгли са желано явление за подпомагане образуването на благородната плесен ботритис синереа.
Почвите на Левия бряг са предимно Пиренейски чакъл, примесен с пясък и много малък процент глина и наноси. Те са бедни, сравнително плитки и топли и с много добър дренаж, което ги прави идеални за отглеждане на каберне совиньон. Главните компоненти на почвите на Десния бряг са глината и варовикът, с примеси от минерални пясъчници и чакъл. Те са по-дълбоки и студени и върху тях най-добре се чувства мерлото.
Официално разрешените сортове в Бордо са каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, малбек и карменер за червени вина и семийон, совиньон блан и мускадел за бели вина. Едно Бордо, независимо дали е червено или бяло, традиционно е купаж.
В състава на червеното Бордо винаги участват мерло, което придава на купажа мекота и комплексност и каберне совиньон, което дава структура, букет и потенциал за отлежаване. Понякога, особено във вината от Десния бряг, се включва и каберне фран, който при добра зрялост е известен с елегантните си аромати и мекота. Пти вердо се използва в минимални пропорции (около 5% от купажа), главно в Медок, за структура, цвят и богатство на ароматите. Родината на малбека, наричан тук още Cot или Pressac, са апелациите от Десния бряг Côtes de Bourg и Blaye. Вината от него са интересна находка за винените любители с плътните си, мощни и ароматни тела.
Карменерът има само символично значение в Бордо.
Основен сорт за сухите бели вина и най-големите благородно сладки Сотерни е семийонът, който се купажира най-често със совиньон блан. Совиньон блан играе главна роля в сухите бели вина от Graves (в контакт с дъб) и от AOC Entre-deux-Mers (в свежата си, ароматна версия). Мускаделът (който няма нищо общо с муската) е претенциозен по отношение на отглеждането си и невпечатляващ с резултатите сорт. Участието му в бялото Бордо е в минимална степен и се дължи главно на деликатните цветисти нотки и на ниската му киселинност, с която балансира високата свежест на совиньон блана и придава заобленост на купажа.
Въпреки, че пропорционалното участие на различните сортове варира при различните шата и е в силна зависимост от реколтата, то съставът на един класически купаж от Левия бряг би бил 70% каберне совиньон, 15% каберне фран и 15% мерло, докато класическият купаж от Десния бряг би включвал 60% мерло, 30% каберне фран, и 10% каберне совиньон.
Броят на насажденията на хектар се движи от 3300 до 10 000 в зависимост от класификацията на тероара. Формировката е Guyot. Поради честите заболявания по лозите, причинени от влажния климат на Бордо лозарството се придържа към традиционното торене и използване на фунгициди и пестициди. Макар, че е малко вероятно да видим органично Бордо, използването на химия се прави все по-често с повишено екологично самосъзнание.
Класическата технология за приготвяне на червеното вино в Бордо изисква време и място. Гроздето почти винаги се ронка преди да попадне в наричаните Cuves съдове за ферментация, които могат да бъдат от цимент, стомана или дърво и където то ферментира в продължение на 5 до 10 дни. Екстракцията на фенолите от ципата е важен аспект на винификацията и в Бордо сериозно се изследват различните методи за потапяне на шапката или изпомпването на мъстта върху нея. Повечето винари разглеждат като неотделима част от процеса и отлежаването на вече готовото вино върху шапката след приключване на ферментацията поне в продължение на една седмица. След провеждането на малолактичната ферментация, а често и преди нея, виното се прехвърля в дъбови бъчви. Типичната за Бордо бъчва, направена в повечето случаи от лимузенски дъб, се нарича barrique (барик) и има вместимост от 225 литра. Процентът на използване на нови барикови бъчви в едно класическо Бордо е около 60% при добри реколти. Купажирането на виното става директно преди бутилирането, след което следва отлежаване в бутилката.
(Процесът аssemblage, който не трябва да се бърка с купажиране, се извършва няколко месеца след приключване на ферментацията и се отнася до селектиране на партидите вино, които ще влязат в grand vin, или първото вино, на избата и тези, които ще бъдат продавани като второ или като наливно вино.)
Технологията за производство на сухо бяло вино не се различава значително от класическия метод, като би могло да се отбележи, че по-добрите бели вина на Грав и Песак-Леонян традиционно отлежават в бъчви.
Особеностите в производството на благородно сладките вина на Бордо, най-известните от които идват от контролираните региони Сотерн и Барзак, са описани в статията за десертните вина.
Базирана на концепцията за тероара, качествената пирамида на вината в Бордо, както и в цяла Франция, е изградена на принципа на Appellation d’origine contrôlée (AOC), превеждан на български с Контролирано Наименование за Произход. Системата АОС може най-лесно да се обясни като лицензиране на географския произход на даден продукт и гаранция, че той винаги ще отговаря на условията за него, залегнали в закона. При вината това се изразява в определяне на конкретни сортове грозде, лозарски и винарски техники, максимално допустими добиви и други условия, при изпълняването на които едно вино може да носи определено наименование за произход.
Пример: за да излезе на пазара с етикет АОС Margaux едно вино трябва да отговаря на следните условия:
- гроздето за него може да идва от общините Margaux, Cantenac, Soussans, Arsac и Labarde;
- разрешените сортове са каберне совиньон, каберне фран, карменер, мерло, пти вердо и малбек, т.е. едно Марго може да е само червено!
- максимално разрешеният добив е 45 хл/ха;
- гъстотата на насажденията трябва да е от 6 500 до 10 000 лозички на хектар.
Бордо има 57 контролирани наименования за произход (AOC) разделени в 6 големи АОС-групи.
Най-обширните контролирани наименования за произход, които покриват целия департамент Жиронд. При AOC Bordeaux Supеrieur условията за производство са малко по-стриктни: гроздето идва от по-стари лозя, добивите са по-ниски и виното трябва да отлежава 12 месеца преди да се продава.
В тази група влизат още: Bordeaux Clairet – леки, ароматни ежедневни вина със стилистика на границата между червено вино и розе, произведени по образец на първите вина, изнасяни за Англия през XII век; Bordeaux Rose и Cremant de Bordeaux – пенливи вина, произведени по традиционен метод.
Представлявайки около 15% от продукцията на Бордо, тази група включва всички винарски райони на Левия Бряг. 10-те АОС, които произвеждат червени вина в Медок и червени и бели на юг в Грав са: Mеdoc, Haut-Mеdoc, Listrac-Mеdoc, Margaux, Moulis-en-Mеdoc, Pauillac, Saint-Estеphe, Saint-Julien, Graves, Pessac-Lеognan. Червените, при които преобладава каберне совиньон, допълнено от мерло притежават значителен потенциал за отлежаване. Белите могат да бъдат сухи или полусладки.
Болшинството от вината в тази група участват в Класификацията от 1855 година. Само в АОС Pauillac се намират 18 Grands Crus Classеs и три от 5-те Premier Grands Crus Classеs: Chateau Latour, Chаteau Lafite-Rothschild и Chateau Mouton-Rotschild.
Тази група включва наименованията АОС Blaye Cоtes de Bordeaux, Cadillac Cоtes de Bordeaux, Castillon Cоtes de Bordeaux, Cоtes de Bourg, Francs Cоtes de Bordeaux, Graves de Vayres, Sainte-Foy-Bordeaux, които се намират на Десния Бряг. Произвежданите от тях вина съставляват около 14% от общата продукция и са предимно плътни и мощни червени с доминиращо участие на мерлото. В някои АОС се произвеждат и полусладки или сладки вина.
Тази група се намира в източната част на Бордо, на Десния бряг, около градчето Либурн и представлява 10% от общата продукция. Тук звездата е мерлото, подкрепена от каберне фран. Участието на каберне совиньон е по-слабо. За вината от тази група се казва, че са по-женствени, меки и елегантни от тези на Медок. Наименованията за произход тук са: Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru, Lussac-Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion, Puisseguin-Saint-Emilion, Saint-Georges-Saint-Emilion, Lalande-de-Pomerol, Pomerol, Canon Fronsac, Fronsac.
Белите вина от цялата територия на Жиронд влизат в тази група и могат да носят някое от следните наименования за произход: Blaye, Bordeaux & Bordeaux Sec, Premiеres Côtes de Blaye, Cоtes de Bourg, Crеmant de Bordeaux, Entre-Deux-Mers, Entre-Deux-Mers-Haut-Benauge, Francs Cоtes de Bordeaux, Graves, Graves de Vayres, Pessac-Léognan. Така например, престижното бяло вино на Chateau Margaux – Pavillon Blanc – излиза на пазара под наименованието за произход АОС Bordeaux, тъй като AOC Margaux се отнася само за производството на червени вина.
Тази АОС-група включва, в зависимост от съдържанието на остатъчна захар, полусладки и сладки вина и се простира върху цялата територия на Бордо. Вината се правят главно от семийон и совиньон блан, в по-малка степен от мускадел, като най-висококачествените от тях се получават с помощта на благородната плесен Botrytis cinerea. Особено добри условия за развитието й има в АОС Sauternes, Barsac и Loupiac.
12-те наименования за произход покриват 3% от територията на Бордо и са както следва: Barsac, Bordeaux, Bordeaux Supеrieur, Bordeaux-Haut-Benauge, Cadillac, Cеrons, Cоtes de Bordeaux-Saint-Macaire, Graves Supеrieures, Loupiac, Premiеres Cоtes de Bordeaux, Sainte-Croix-du-Mont, Sainte-Foy-Bordeaux, Sauternes.
В Бордо съществува огромно тероарно разнообразие, формирано от взаимодействието на различни микроклимати, почви и вековни лозаро-винарски традиции. Познанието за различните тероари дефинира и понятието Cru (крю), като тук то е синоним на собственост. С течение на времето в Бордо са установени 5 качествени степени (категории или класи) за виното, които се отнасят до конкретни вина и собствености. Макар и субективни и създадени в конкретен, отдавна отминал, исторически момент тези класификации са се наложили като ориентир за качеството на вината. Всяка област в Бордо има своя собствена класификация.
Първата официална и оставаща с най-голямо влияние и до днес е Класификацията на вината от Медок и Грав от 1855 година. За Световното изложение в Париж през същата година Наполеон изисква от всеки винен регион да състави класификация на вината си. Търговската камара в Бордо възлага задачата на Синдиката на брокерите на вино. Те подреждат вината от областите си (Медок и Грав) в 5 крюта (класи, категории), съгласно средната цена, на която се продават. По това време търговска камара в Либурн не съществува, което обяснява и липсата на класификация на вината от Десния бряг. В Класификацията от 1855 се включват и благородно сладките вина от Сотерн и Барзак, тъй като по това време те вече са известни като “царете на вината и вината на царете”.
Въпреки, че оттогава насам имотите са променяли размерите, собствениците и със сигурност качеството си, класификацията е променена един-единствен път – през 1973 година, когато Chаteau Mouton-Rothschild минава от втората в първата най-висока категория. Критиците на тази класификация изтъкват като свои аргументи именно редицата промени, настъпили в имотите на производителите за последните 150 години, но пък защитниците подчертават, че най-голяма тежест има йерархията на първоначалните тероари.
Останалите области в Бордо също класифицират вината си: Сент-Емилион през 1955 година, като в основите на класификацията заляга принципа за актуализация приблизително на всеки десет години. Досега това е правено през 1969, 1986, 1996 и 2006. Последната ревизия обаче е съпроводена със съдебни спорове, в резултат на което е обявена за невалидна. Тероарите на Грав са класифицирани през 1959 година. Съществуват също така и класификациите Médoc Crus Bourgeois, чийто правила към момента са в процес на ревизия и Médoc Crus Artisans. Собственостите, класифицирани като крю артизан трябва да са фамилни предприятия, които сами отглеждат гроздето и сами произвеждат и продават виното от него.
Château Lafite-Rothschild - Pauillac
Chäteau Latour - Pauillac
Château Margaux - Margaux
Château Mouton-Rothschild - Pauillac*
Château Haut-Brion - Pessac**
Château Brane-Cantenac - Cantenac-Margaux
Château Cos-d'Estournel - Saint-Estèphe
Château Ducru-Beaucaillou - Saint-Julien
Château Durfort-Viviens - Margaux
Château Gruaud-Larose - Saint-Julien
Château Lascombes - Margaux
Château Léoville-Barton - Saint-Julien
Château Léoville-Las-Cases - Saint-Julien
Château Léoville-Poyferré - Saint-Julien
Château Montrose - Saint-Estèphe
Château Pichon-Lalande - Pauillac
Château Pichon-Longueville Baron - Pauillac
Château Rausan-Ségla - Margaux
Château Rauzan-Gassies - Margaux
Château d'Yquem - Sauternes
Château La Tour-Blanche - Bommes, Sauternes
Château Lafaurie-Peyraguey - Bommes, Sauternes
Clos Haut-Peyraguey - Bommes, Sauternes
Château de Rayne-Vigneau - Bommes, Sauternes
Château Suduiraut - Preigna, Sauternes
Château Coutet - Barsac
Château Climens - Barsac
Château Guiraud - Sauternes
Château Rieussec - Fargues, Sauternes
Château Rabaud-Promis - Bommes, Sauternes
Château Sigalas-Rabaud - Bommes, Sauternes
Petrus
Château Certan-Giraud
Château la Conseillante
Vieux-Château Certan
Château L´Evangile
Château La Fleur-Pétrus
Château Gazin
Château Lafleur
Château Petit-Village
Château Trotanoy
Château Beauregard
Château Certan-de-May
Château La Croix
Château l´Eglise-Clinet
Château Lagrange
Château Nénin
Château La Pointe
Château Rouget
Château Angélus
Château Ausone
Château Pavie
Château Cheval Blanc
Clos Fourtet
Château la Gaffeliere
Château Beauséjour Duffau-Lagarrosse
Château Larcis Ducasse
Château Beau-Séjour Becot
La Mondotte
Château Belair-Monange
Château Canon
Château Pavie Macquin
Château Canon la Gaffelière
Château Troplong Mondot
Château Trottevieille
Château Figeac
Château Valandraud
Château L'arrosee
Château Fleur Cardinale
Château Monbousquet
Château Balestard la Tonnelle
Château la Fleur Morange
Château Moulin du Cadet
Château Barde-Haut
Château Fombrauge
Clos de L'Oratoire
Château Bellefont-Belcier
Château Fonplegade
Château Pavie Decesse
Château Bellevue
Château Fonroque
Château Peby Faugeres
Château Berliquet
Château Franc Mayne
Château Petit Faurie de Soutard
Château Cadet-Bon
Château Grand Corbin
Château de Pressac
Château Capdemourlin
Château Grand Corbin-Despagne
Château le Prieure
Château le Chatelet
Château Grand Mayne
Château Quinault L'enclos
Château Chauvin
Château les Grandes Murailles
Château Ripeau
Château Clos de Sarpe
Château Grand-Pontet
Château Rochebelle
Château la Clotte
Château Guadet
Château Saint-Georges-Cote-Pavie
Château la Commanderie
Château Haut-Sarpe
Clos Saint-Martin
Château Corbin
Clos des Jacobins
Château Sansonnet
Château Cote de Baleau
Couvent des Jacobins
Château la Serre
Château la Couspaude
Château Jean Faure
Château Soutard
Château Dassault
Château Laniote
Château Tertre Daugay
Château Destieux
Château Larmande
Château la Tour Figeac
Château la Dominique
Château Laroque
Château Villemaurine
Château Faugeres
Château Laroze
Château Yon-Figeac
Château Faurie de Souchard
Clos la Madeleine
Château de Ferrand
Château la Marzell
Chateau Bouscaut
Chateau Carbonnieux
Domaine de Chevalier
Chateau La Tour-Martillac
Chateau Malartic-Lagravière
Chateau Olivier
Chateau de Fieuzal
Chateau Haut-Bailly
Chateau Haut-Brion
Chateau La Mission Haut-Brion
Chateau Latour Haut-Brion
Chateau Pape Clément
Chateau Smith Haut-Lafitte
Chateau Couhins
Chateau Couhins-Lurton
Chateau Laville Haut-Brion
България с 40% наградени вина от всички подадени проби. Австрия, Нова Зеландия и Южна Африка впечатляват отново, а Чили изненадва.
