Sea food мания 19 Юли 2011
Преди много години Гого Лозанов беше казал, че демокрацията в България ще дойде, когато се появят ресторанти, в които има живи омари. 20 години по-късно се пошегува, че дори живите омари в ресторантите не успяха да докарат демокрацията в България. При първото ми пътуване след отваряне на границата през 1989 веднага поисках да ме заведат в рибен ресторант и нямах никакво замисляне – поръчах си от живите омари. Едва след това позволих да ме заведат и в Гринцинг, за да пробвам щелце и австрийско вино. Винената ми култура тогава беше на нивото на шардоне и траминер от Хан Крум, така че нямах никакви сетива да оценя виното в Гринцинг, но още помня вкуса на първия си омар в рибния ресторант Kervansaray, в една от преките на Кертнерщрасе.
Като изключим мидите с черупки, които ядях като семки, печени на тенекия на плаж Кабакум още в ранното си детство, нямах никаква представа наистина ли харесвам друга морска храна преди да опитам стриди и сурова риба тон в Париж, и калмари и октопод в Гърция. За скаридите също нямах нужда от чуждоземно потвърждение – обичах ги още в едни замразени картонени кутии, внос от СССР и си спомням една Коледа, в която игнорирах всички любими постни манджи в полза на това чудо на морската природа.
Сега, когато почти всяко бистро предлага поне паста със скариди и брускети с тон и сьомга, всичко това ми прилича на мъгляв спомен от друг живот. Остава въпросът – това, което се предлага у нас, вече почти във всеки ресторант, отговаря ли на качеството, което получаваме в чужбина? Смело мога да кажа, че вече почти се доближава. Е, октоподът и калмарите може да не са уловени днес, както това е възможно в съседна Гърция, но и Виена, Париж и Мадрид са дестинации, за които този тип храна се транспортира за същото време. Така че в това отношение демокрацията дойде – от време на време живи омари има дори в Пикадили, морските продукти, които достигат до нас в рибните ресторанти преживяват само няколкочасово дълбоко замразяване, откакто вносът се окрупни така че стоката закупена сутринта на рибните борси в Солун да пристигне в съответните ресторанти, Метро и Пикадили до обяд. Със сигурност, тези които държат на името и престижа си, предлагат възможно най-пресен продукт.
Приготвянето? Е, то е малко по-проблематично, дори за някои от ресторантите, обявили се като специализирани за морска храна. Не заради цената, а заради претенцията за класа и престиж не ми се струва елегантно в менюто дори да присъстват панирани калмари, при положение, че приготвени по този начин, се предлагат и в Дивака. Аргументът, че клиентите ги търсят, защото са свикнали, не ми звучи сериозно за ресторанти, които са заявили претенция да възпитават клиентите си и във вкус, да им предлагат качество, а не да смъкват нивото си до потребителските навици на аудиторията. Такова е положението с мидите с черупки. Не е редно да са по-лошо и безинтересно приготвени от тези в Добро или от тези в неспециализирани food & music места като Guest house. Същото важи и за скаридите. За омарите не смея да говоря, защото мнението ми е много субективно и защото не съм опитвала достатъчно омари тук, за да претендирам за справедлива преценка. И все пак, когато става дума за ракообразни, внимание заслужава специалитетът в гурме-ресторант Toro - крака от камчатски рак с мини пай от мляно месо от раци.
Ще започна с мидите, защото през последните години предлагането им стана истински хит. Всичко започна от мидена ферма Дълбока и чудесния миден ресторант в околностите на Калиакра. Благодарение на ресторантите от веригата Добро и Червената къща, морските стафидки си спечелиха почитатели и в София. В момента съществуват 17 мидени ферми, строят се още около 3 големи и се твърди, че дори имаме много голям износ, защото нашите, от Черно море имали по-особен и много тачен вкус. Не смея да си помислям дали този вкус се дължи и на факта, че имат доста "пречиствателна" работа в нашето Черно море. Предпочитам да мисля, че солеността му е тази, която ги прави предпочитани. В софийските ресторанти в момента съществува конкуренция между мидите от ферма Дълбока (която откри свой собствен ресторант и на границата между Панчарево и Кокаляне) и фермата в Каварна. Мидите от Каварна са с малко по-голяма ядка, но макар че се шири някакво мнение, че били по-добри, не намирам съществена разлика. Факт е, че мидите от други географски ширини, предлагани в Метро, не успяват да ме спечелят. Мидите Сен-Жак са съвсем отделна тема и на този етап, онези в Енотека Uno са безспорен фаворит. Изключително нежната им консистенция, наистина изисква специално отношение на майстор-готвача.
Дали да си поръчам скариди никога не се замислям на шест места – бистро Comercial на ул. Иван Шишман, Mezze (в Tavan се замислям, там предпочитам октопода и телешкото), Lazy – в полите на Витоша под Симеоновския лифт, ресторант Toro – на четвърти километър, ресторант Аромат – в близост до пазара Иван Вазов, където ги предлагат с Тай сос и La piccola casa – сицилианският ресторант на бул. Цар Борис ІІІ – с меден сос. Октоподът на грил там също е уникален и е невъзможно да бъде консумиран само от един човек, толкова е голям, сочен и впечатляващ. Конкурира се единствено с октопода в Tavan. Но ако се отдалечим от грила и искаме да го вкусим по майсторски приготвен начин – мястото е гурме-ресторант Toro. Там в една порция са съчетани три световно известни рецепти – Пулпо ала Галега (в зехтин, червен пипер и чесън), Критикос Октопус (в сос от бяло вино и твърди сирена) и Пулпо ал песто.
В заведенията, които нямат изричната претенция да предлагат морски специалитети или да предлагат по-висок клас гурме майсторлъци, навлезе и модата на октоподеното карпачо. Spaghetti Company и Spaghetti Kitchen са такива места, като макар да е по-интересно поднесен във второто място, по-изчистеният вариант в ресторанта при ЦУМ е много по-добър.
Калмарите все още ги предпочитам дори и в най-непретенциозно туристическо ресторантче в съседна Гърция, по съвсем простия начин – на грил или на плоча, отколкото в най-добрите морски и неморски ресторанти тук. За тях вече стана дума, че приготвянето им е съобразено с потребителските навици и вкусове – т.е. стават за ядене предимно панирани. Но какво да се прави – демокрация. Овладяхме омара и октопода, калмарите ни се изплъзват...
