Места

Breakfast at Tiffany’s? No, Dejeuner a Cheval Blanc! от Яна Петкова 10 Март 2010

ВИНЕКСПО 2007 беше първото винено изложение, на което трябваше да представя себе си, фирмата, в която участвам и българския пазар като атрактивна и плодородна почва за интересните и наистина големи френски вина.

Лично за мен изграждането на винената култура, писането за вино и обучението са къде по-интересни от търговията, но присъствието на изложения е задължително, така че си стегнах куфарите и се отправих натам, накъдето между 17 и 21 юни 2007 се бяха отправили над 45 000 посетители и над 2200 изложители – към Бордо.

Без да искам да подценявам самото изложение, това, което всъщност ме вълнува и радва особено е, че през първите два дена от престоя ми са планирани посещения в едни от най-големите шата в историята на виното. Благодарение на френските си партньори не усещам проблемите с настаняването, които всички около мен дискутират. Както при всяко мое пътуване до Бордо съм настанена в прекрасно шато от 16 век с огромна градина, в която имам чувството, че някой реже кипарисите поне от 50 години, с прекрасно старо магнолиево дърво и разбира се собствени лозя. Chateau Sauvage…e, voila.

Програмата е разнообразна и много добре съумява да покаже както аристократичността, така и ежедневието и тежката борба на средно статистическия винопроизводител от региона, за която толкова много се говори. Как изглежда тя, четем непрекъснато, пък и един анализ на френското винопроизводство би бил чудесна тема за статия от рубриката “Бизнес и анализи”. В този материал ми се иска да споделя как в края на краищата окончателно разбрах, че О-Брион си е О-Брион, както се казва в един симпатичен виц (не че съм имала кой знае какви големи съмнения по въпроса), т.е. че в края на краищата големите вина на Бордо са страховито големи.

Понеделник: Среща с едни от най-великите вина на нашето време, в които напразно ще търсите каберне совиньон.

Обяд в Cheval Blanc

Малко предистория: Premier Cru Classe “A” Cheval Blanc се намира в Сент Емилион, близо до Помрол. Върху 37 хектара като че ли създаден за това тероар се отглеждат каберне фран и мерло. Белият кон (каквото означава името му на български) е едно от най-великите вина на наши дни, шато-икона, шато-легенда или както желаете да го наречете сами. Като стил той не е Помрол, не е и Сент Емилион. Затова е толкова голямо вино, защото стои само за себе си и трудно се поддава на квалификация и дефиниция.

(Не се учудвайте, че няма да го намерите в Класификацията на Шатата от Медок и Грав от 1855 година. То не участва в нея, защото се намира на т.нар. Десен бряг на Жиронда, а към 1855 г. шатата от този бряг не са участвали в нея, защото не са имали Синдикат на брокерите на вино.)

Думата, която отличава един Шевал Блан е баланс. За него често говорят като за произведение на изкуството, а тези, които могат да си го позволят го пият. Цената му няма горна граница. Бих могла да пиша още много за стриктността в работата на лозето, за перфекционизма и вниманието към всеки детайл в избата, но освен, че това се подразбира, то тогава не бих имала чувството, че говоря за изкуство.

Обядът, в който взимаме участие е част от ежегодното отваряне на вратите на Шевал Блан. Търговците в Бордо (negociаnts), които работят с шатото, могат да поканят част от своите клиенти на обяд, на който освен с кулинария на най-високо ниво, могат да ги поглезят и с вината на Шевал Блан. В нашия случай вината бяха: Le Petit Cheval 2001, Cheval Blanc 1996 и Cheval Blanc 1986.

Стил, класа, баланс, може би най-аристократичния израз на каберне фран, който съм имала щастието да пия. За Пти Шевал всички на масата сме единодушни, че това би трябвало да е ежедневното ни вино.

Това е най-класическо френското ми посещение от всички срещи през тези два дена. Поласкана съм, че засега миниатюрния винен пазар у нас е уважен, че въпросът колко Шевал Блан се продава у нас изобщо не се коментира и че даже се знае къде е България. Ако има лека отсянка на неудовлетворение, то тя идва от факта, че това е максимумът, който може да се види от шатото, дори по време на Винекспо. Не може да се влезе в избата (освен след дълго писане на писма от страна на търговеца в Бордо, с който работите), да се разгледа, да ви се обясни и разкаже, няма отворени врати в смисъла, в който го изживявам при следващата визита:

Chateau Ausone

Наречено на римския поет Озоний, който по своето време притежавал 100 акра лозя около Сент Емилион. Шато Озон днес се намира на малък хълм в южните покрайнини на Сент Емилион и притежава само 7,3 хектара лозя, засадени поравно с мерло и каберне фран. Един от най-престижните клиенти на Мишел Ролан.

Посреща ни Полин Вотие, дъщерята на собственика Ален Вотие. За разлика от мен, която трябваше да бъда облечена подобаващо за обяда в Шевал Блан, Полин е с тениска и бермуди. Сдържано, но приятелско държание и невероятно търпеливо отговаряне на всичките ни въпроси. След като ни показва избата, в която се винифицира в големи дървени съдове, се отправяме към избата, в която отлежават вината. В първия момент всички мълчим благоговейно. Ако има място, което да олицетворява история на виното, то ние се намираме вътре в него... ще го осъзнаваме по-късно. Фотографът ни се втурва да снима, а останалите започваме да се разхождаме из 5 века история. Първото, почти мистично, изживяване е, че не попадаме в изба, а в нещо друго, но не знаем какво. Бели варовикови скали, дълги разклоняващи се коридори, дебели колони, следи от някакви инструменти по стените, рисунки ...рисунки ???

Обръщам се към Полин, която ни гледа с усмивка и питам какво е било това помещение. Каменоломна, отговаря тя. По-скоро три каменоломни от различно време: от 16, 18 и 19 век. Камъкът в бил ключов икономически фактор в историята на Бордо още от времето на Римската империя. А откога това помещение се използва като изба? Не е сигурно, но първият писмен източник е завещанието на Пиер Шатоне (предшественик на семейство Вотие) от 1728 г., в което се споменава помещение, използвано за ферментация и отлежаване на вино. Стените са доста бели, което е нетипично за една изба, но преди да задам и този въпрос, Полин казва, че наскоро са чистили камъка. Инсталирали са също така уред, който улавя и извежда навън изключително високата влажност от избата. В едната каменоломна са били отглеждани гъби в началото на миналия век.

Отправяме се към един ред от изби и аз започвам да схващам, че всичко е прекрасно, защото ще имаме и дегустация, а именно Chateau Ausone 2005 от барик! Действие, извършено от не повече от 100-тина човека от целия свят. Реколта 2005 беше обявена за сензационна като качество, да не говорим като цени (за сравнение: цената на бутилка Шато Озон за “нормалната” 2003 е ...2 033,20 евро). Впоследствие тази реколта на Озон получи 100 точки от Робърт Паркър. Аз, очевидно, няма как да знам това към настоящия момент, затова със сравнително спокойна ръка хващам чашата и със съскащ глас се опитвам да привикам партньора си, който освен всичко друго е професионален фотограф и сега хълца пред естествения оберлихт в избата. Така и не успявам...

Опитвам се да концентрирам сетивата си върху това, което е в чашата ми. В момента, на тази крехка възраст, мерлото се усеща на пръв план с копринената си елегантност. Някъде в далечината, като приказен фон, се долавя ефимерната благоуханност на каберне фран в най-добрата му форма. Поради липсата на каберне совиньон както Шевал Блан, така и Шато Озон покоряват с една невероятна мекота, благост и като че ли женственост. Няма я тази бойна готовност, която се усеща при младите вина от другия бряг, на която са необходими десетилетия, за да се обясни, че война няма да има. Но тази мекота не бива да заблуждава по отношение на дълголетието на вината от Десния Бряг: те имат поне толкова дълъг живот, колкото тези от Левия. С годините развиват комплексни и многопластови аромати на гора, шубрак, гъби и богат червен горски плод.

След избата Полин ни завежда в Параклиса на Озон, с който шатото е толкова известно. Магдаленският Параклис датира от средата на 14 век. Към него има и гробище и подземен олтар. Поради малкия им размер се предполага, че са принадлежали към намиращия се наблизо манастир Сент-Мари дьо Фусиниак. От 1791 година те са частна собственост и принадлежат към Шато Озон. Набожната баба на Полин иска всяка седмица да се отслужва меса в Параклиса, както и да се използва за сватби и погребения. На излизане получаваме две изключително ценни книги за Шато Озон и за Параклиса, диск със снимки и папка, в която има информация за шатото и за реколта 2006 , както и фотография на избата с бъчвите, която можете да си сложите в рамка. Французите нямали отношение към клиента, така ли беше?

Вторник: Каберне совиньон излиза на сцената

Следващият ни ден започва прекалееено рано – трябва да съм готова в 7.30 часа. След около два часа път пристигаме в първото шато от днешната ни програма - Cos d’Estournel в Сен Естеф.

На старо гасконско наречие Cos означава “хълм от камъчета.” Кос д’Естурнел със сигурност е най-екзотичното шато, което можете да видите не само във Франция, но може би и по света, а създателят му – Луи Гаспар д’Естурнел, известен още като Махараджата на Сен Естеф - е влязъл в историята като една от най-забележителните личности на своето време. Елементите на източна архитектура, с които е обсипано шатото, най-известни от които са пагодите, свидетелстват за търговията му с Индия и Занзибар. Английският и руски царски дворове, както и този на Наполеон III, но и интелектуалци като Стендал и Жюл Верн са били заклети почитатели на Кос д'Естурнел. Само две години след смъртта на собственика му – през 1855 година – Кос е класифицирано като 2-eme Cru в класификацията на шатата от Медок и Грав.

След честа смяна на собствеността, днес Кос е собственост на Société des Domaines Reybier, управлявано от Жан-Гийом Прат, пра-правнук на Фернан Жинесте (собственик на шатото в началото на 20 век) и син на Бруно Прат – мениджър на Кос от 1970 до 1998 година. Жан-Гийом Прат е една от най-високо уважаваните личности в бранша. Ненатрапчив, сдържан, изискан, very British – като държание и акцент - както ще разбера след малко. Благодарение на него Кос днес е едно от най-реномираните шата на Бордо.

Не за първи път виждам Кос д'Естурнел, но за първи път толкова отблизо мога да видя невероятните елементи по всяко кътче на фасадата и зашеметяващата дърворезба на входната порта. Посрещат ни много мила възрастна дама и ... шум от багери. Някак си ми е смешно, че това е първото място, което искат да ни покажат. Мястото, на което се извършват огромни ремонти и промени (шатото се реставрира основно за първи път от два века насам и се строи подземна изба), а не фасадите с музейна стойност. Бордо държи да покаже, че се променя и че върви в крак с времето, а традицията и красотата могат да останат за кратко време на втори план – те съпътстват живота му от векове. Тъй като обаче моят живот в София се съпътства перманентно от гледки на изкопи и шум на багери, аз кимвам любезно и започвам деликатно да изтеглям групата към приемната.

Това, с което ме впечатлява тя е безпогрешният дизайн с прости елементи, но поразяващ стил. Всеки един детайл е толкова на мястото си, че чак моята малко хаотична балканска кръв забавя хода си. Качваме се на втория етаж на галерията. Ще дегустираме: Goulee 2006, Les Pagodes des Cos 2006 и Cos d’Estournel 2006.

Goulee 2006 е проект на екипа на Кос, започнал през 2003 и предаващ тероара на Северен Медок. Лозята се намират до Port de Goulee, откъдето и името на виното. Това, което ще ми прави впечатление през целия ден е силната тенденция да се обърне по-сериозно внимание на тероара на Медок, който винаги се е възприемал като по-нисша апелация от критика и клиентела. Виното е 80% каберне совиньон и 20% мерло. Кристално чистото присъствие на аристократично каберне совиньон веднага ме кара да застана нащрек. Ако такъв ще е тероара на Медок, то какво са чакали досега, се питам. Плодът малко напомня Нов свят, но за щастие само малко, деликатността на Бордо е запазена. Слуховете из бранша са, че виното още не може да стартира с пълна сила, защото не е евтино за един Medoc AOC и хората предпочитат да скочат направо на истински скъпите вина на Кос.

Les Pagodes des Cos е второто вино на Кос д’Естурнел. Второ в този случай не означава по-ниско качество, а вино от по-млади лозя. Преди да станат на 20 години на лозите е разрешено да работят само за “малкото вино” на шатото. Тук никой не се шегува с качеството, пазара или традицията (сещам се неволно за България и нейната лозарска драма, но бързо прогонвам тези мисли). “Пaгодите” са силно ароматни (отново това вълшебно каберне совиньон), мощни, с дълго тяло, силен и константен финал.

Проблемът на това вино, подобно на проблема на втория по успех в класа, на сребърния медал или на заместник-мениджъра е, че често първият е толкова опустошаващо добър, че не оставя почти никакво място за изява на втория. Така е и тук. Cos d’Estournel, макар и толкова младо – 2006 – е вино, което за секунда приковава цялото ви внимание. Отново всичко се дължи на каберне совиньон. Нека да поясня - тероарната изява на каберне совиньон в областите Сен Естеф и Сен Жулиен (забравете Пуйяк) ви дава такова чувство, каквото хората са изпитвали от ароматите на Грьонуй от книгата на Патрик Зюскинд “Парфюмът”: с вас се случва нещо прекрасно, не знаете точно какво, но не искате то никога да свършва. Едва при тези вина може да се разбере защо цял свят така силно е искал да има свое собствено каберне совиньон. Ако все пак трябва да сме по-земни и да се опитаме да опишем ароматите на каберне совиньона от Сен Естеф, това са плътният и сочен аромат на касис, леко ориенталският на моката и ликориса, освежаващият на мента, силно минералният на мокър камък и невероятно атрактивният на прясно изпечена червена чушка (симфонията на този аромат може да бъде оценена по достойнство само от един българин. Преводачката ни озадачено ме пита какъв е този аромат, който така й харесва. Обяснявам, но не съм убедена, че ме разбират напълно).

След дегустацията при нас идва Жан-Гийом Прат – собственик и мениджър на Кос д’Естурнел. Както в случая с Полин Вотие в Шато Озон, отново сме едни от малкото щастливци, които имат шанса да видят собственика на шатото. Жан-Гийом Прат, както споменах, е един от най-големите в света на виното и хората си мечтаят да го срещнат. Предположението ми е, че дори и по време на Винекспо го срещат главно господата от Уайн Спектейтър. Провеждаме 15-минутен разговор и за моя приятна изненада той много добре знае къде е България и се интересува какво се случва в тази част от света. Естествено, надява се да продава и на българския пазар. За него, както за всички други големи шата е важен не обемът (всяка реколта на Кос се разпродава за около два дена в рамките на en-primeur-кампанията), а реномето на представляващия го.

Clos Manou – маниаците от Медок

Продължаваме към следващото шато от програмата ни. По предварителна информация знам, че за Кло Ману се говори като за “луди хора”. Харесвам луди хора. Пътуваме към Сен Кристоли в Медок.

Влизаме в голям светъл и уютен двор, заобиколен от ниски постройки. Посрещат ни мъж и жена в работни дрехи. Това са собствениците на Кло Ману – Франсоаз и Стефан Диеф. Тъй като при тях е планиран обядът за деня и вече сме закъснели, влизаме в избата и представянето започва. Тук имам най-голяма нужда от превод, тъй като семейство Диеф не говорят английски, а пък държа да разбера какво точно ми казват, но нямам късмет: преводачката ни е скапана от вчерашния ден и едва си отваря устата. Добре, че знам какво е pigeage, elevage и т.н. Стефан започва да говори и малко по малко пред очите ми се разкрива картина, която, честно казано, свързвам по-скоро със Сонома Вали, отколкото с Медок: изключително високо качество на работа на лозето и в избата, внимание към всеки мъничък детайл, огромна любов към виното. Освен маниаци бих могла да ги нарека и кибернетици, алхимици и какви ли още не – с такова внимание се проучва влиянието на всеки детайл върху крайния резултат, но и не се пречи по никакъв начин на природата. Стефан има съвсем ясна представа какво иска да получи като краен продукт и какво трябва да прави за това. Принципът е, че абсолютно всичко се прави на ръка и то от неговата или от ръката на Франсоаз. Режат сами дори лозето си, защото подрязват всяка лоза различно (!??). Сортовете, които гледат на малкото си лозе (около 3 хектара лозя) са каберне совиньон, мерло, пти вердо и каберне фран.

От нещата, които стават в избата ще спомена само някои: две сортирания на гроздето, второто след като чепките са отделени на ръка; ръчна преса; студена мацерация преди ферментацията, прилагане на метода saignee за подобряване цвета и плодовостта на виното; ръчно потапяне на шапката и т.н и т.н. За мен впечатляващо беше, че първото им вино – Clos Manou (правят и второ вино – Petit Manou) отлежава от 15 до 17 месеца в 100% чисто нови, главно френски, барици, а при дегустацията дори на 2006 не се долавя никаква доминираща дъбова нотка. Питам дали вината им са чак толкова мощни, че да могат така да “смирят” новите барици и тогава Стефан споделя мнението си за разбъркването на дрождите и прехвърлянето на виното от бъчва в бъчва. А то е отрицателно, смята го за намеса в работите на природата. Дрождите се разбъркват само в началото на отлежаването и виното не се мести от бъчвата, в която първоначално е сложено. Изважда се само за асемблажа, като преди това се подава малко количество кислород за раздвижване на дрождите. Виното не се бистри и не се филтрира. Стефан е твърдо убеден, че по този начин виното и дъбът се преливат едно в друго по най-оптимален начин.

Дегустираме Clos Manou 2006. Колко отдавна не ми се е случвало вино да ме заинтригува по този начин: дълбоко в същината си. Явно гледам с блеснали очи, защото Стефан предлага да сядаме на масата и казва, че ще донесе и 2005, 2004 и 2003. Трапезата е като домакините ни: едно от най-милите и естествени неща, които ми се случиха при посещението ни в Бордо. Радвам се да открия различните характери на реколтите и никак не се радвам да разбера, че още небутилираната 2006-та е изцяло продадена. Нищо чудно - Кло Ману е вино едновременно на всички цветове на дъгата и на пуризъм; на пищност и на дискретност. Кло Ману е вино, което се отблагодарява за всяка капка пот, пролята от създателите му.

Chateau Ducru-Beaucaillou 2eme Cru Saint Julien

Дюкру-Бокайу е едно от тези така величествени и монументални шата в Бордо, от които ви спира дъха. “Шато” е подценяване в случая; това, което се изправя пред очите ми си е замък. Историята на Дюкру-Бокайу може да се проследи чак до 13 век. Още през 18 век в замъка са били посрещани скандинавски туристи. Името му е комбинация от фамилията на един от собствениците (Дюкру) и наименованието на големите, обли камъни (Beaucaillou), които са основна част от тероара на шатото. Нетипично за Бордо е, че замъкът е построен директно над избата за отлежаване. През дългата си история шатото е преживяло и честа смяна на собствениците, но хубавото е, че те винаги са се отнасяли с голяма любов към виното и към сградата, която непрекъснато е била разширявана и достроявана. Един от собствениците на Дюкру е известният Натаниъл Джонстън, който през 1878 година усъвършенства bouillie bordelaise – разтворът, използван в борбата с милдю.

Апелацията Сен Жулиен се намира на естуара на Жиронд, между Пуйяк на север и Марго на юг. Вината на тази малка и компактна апелация, подобно на тези от Сен Естеф, носят силен тероарен отпечатък и невероятна елегантност. Тероарът е наистина толкова впечатляващ, че дори средно тренирани сетива могат да кажат дали това е един Сен Жулиен или не. И тук, както при Сен Естеф, каберне совиньон е така благоуханно, аристократично и опиващо, че сте в състояние да простите намръщената физиономия, на този който ги прави. А точно такава физиономия се носи насреща ми. Le maitre du chai. Всички, дори и французите между нас, се споглеждаме с тънка усмивчица. Този типаж сме го виждали много пъти. На плакати, но с таке, мустаци и багетa в ръка (тук тези атрибути липсват). Ръка ни подава типичният французин. След пет минути се оказва, че всъщност мосю е адски сладък, разговорлив и с много фино чувство за хумор.

Макар, че Дюкру-Бокайу не е никак малко шато (разполагат със сто хектара лозя, засадени с каберне совиньон, мерло и каберне фран) в избата се работи за постигането на максимално високо качество: възможно най-доброто грозде, съвременна технология (но и класически майсторлък), много внимание към детайла. И както става обикновено при виното, всеки има свое мнение за някои конкретни детайли. Тук това е малолактичната ферментация –провеждат я в резервоари, а не в бъчви. За по-голяма сигурност. Дегустираме Chateau Lalande-Borie 2006– висококачествено стилно Бордо; Croix de Beaucaillou 2006 – второто вино на шатото и разбира се Ducru-Beaucaillou 2006 – лукс, пищност и великолепие се носят от виното, овладени по чудесен начин от солидна структура.