Умението да смесваш уиски от Ясен Бориславов 16 Октомври 2012

Смесването на уиски е особен вид магия, твърди Робърт Хикс - консултант, мастър блендър и посланик на марките за Teacher’s, Laphroaig и Ardmore. Той работи в скоч индустрията от 1964 и я познава отлично във всичките й аспекти – дестилация, зреене, смесване и бутилиране. Носител е на наградата Дестилатор на годината от International Spirits Challenge през 1998, 1999 и 2003. През годините е разработвал различни марки уиски. Последната е от 2004 и се казва Laphroaig Quarter Cask. Робърт Хикс беше гост на първият уиски фестивал в България (Whiskey Fest Sofia 2012), който се проведе от 4 до 6 октомври в Централния военен клуб в София.

Мислите ли, че уискито е за предпочитане пред другите алкохолни напитки?

Бих казал, че е по-добра напитка, но хората са различни и не бих съветвал някого да пие уиски, ако не го харесва. За да пиеш уиски, трябва да го харесваш, а за да накараш някого да го хареса, трябва да му говориш за уиски.

Какво прави скоча уникален, т.е. различен от другите видове уиски?

Шотландското уиски е по-сладко, по-меко и доста по-характерно от останалите видове уиски по света. Ирландците твърдят, че те са измислили дестилацията, но това не е вярно. Дестилацията е измислена в Египет и от Северна Африка е пренесена в Испания около VII век. Там испански монаси започнали да дестилират. После технологията е пренесена във Франция сред бенедиктински монаси, които я пренасят в Германия и други части на Европа. Това е станало около IX - Х век. Ние в Шотландия сме започнали да дестилираме през 1494. Има писмени сведения за това. В Америка и Канада технологията е пренесена от шотландци. Тъй че шотландското уиски е първото.

Каква е магията на смесването?

Наистина е магия. Ако вземете две уискита, едно малцово и едно зърнено, като започнете да ги смесвате, при различни съотношения получавате различни аромати и вкусове. Според мен в уиски от типа „блендид” има много повече вкусове и аромати от чистото малцово уиски. Магията е да знаеш от кои дестилати и в какво съотношение събрани заедно ще дадат точния и търсен благороден вкус.

Трудна професия ли е да бъдеш мастър блендър на уиски?

Много е лесно, стига да имате добро обоняние и добра памет за аромати. И да ги използвате едновременно. Повече от тридесет години се занимавам с изучаване на различни аромати. Много хора имат обоняние, но не го използват така, както блендера. Като взема чашата, мога да преценя какво количество от едно или друго уиски в каква посока ще промени аромата и вкуса.

Каква е ролята на бъчвите?

Огромна. Независимо малцово или зърнено, когато уискито е току що дестилирано, то е много грубо и остро на вкус. Има нужда от стари бъчви и време, за да се подчертаят определени вкусове, да се омекоти и да се развият повече аромати. В зависимост от размера на бъчвите и вида на дъба, от който са направени, те могат да променят процеса на зреене. В Laphroaig всички бъчви са от бърбън Maker‘s Mark. Само стари бъчви. Ако използвате нови, това предизвиква натрапчиви аромати, които ние отбягваме. Тях бърбънът вече ги е взел, те са станали част от него. От старите бъчви получаваме сладки аромати, плодови аромати и ванилия. Това е естественият ванилов тон, който се съдържа в дървото. От дъба се получават също и сметанови тонове.

Как се постига постоянно качество?

Чрез носа на мастър блендера. Преди да смесвам Laphroaig имам пред себе си 250 бъчви и помирисвам всяка от тях, за да се уверя, че са добре узрели. В тези 250 бъчви има дестилати на възраст между 10 и 11 и половина години. При всяко следващо бутилиране най-старите дестилати вече са свършили, но през това време други са станали на 11 и половина година. Така при всяко следващо бутилиране около три четвърти от уискито е същото като при предишното. Това прави живота ми малко по-лесен.

Каква е перфектната възраст?

Това е сложен въпрос. Всъщност това са два различни въпроса и първият е за идеалната възраст. Всяка дестилерия си има свои разбирания. За Laphroaig е между 10 и 11 години, за Ardmore е осем години, то е по-меко, не толкова силно, без така изразителен аромат на торф. Някои уискита могат да бъдат и петгодишни. Важно е да се знае, че различните дестилати стареят и съзряват по различен начин. Не може да вземете, примерно, един Teacher's, да го сложите в бъчва и да чакате да стане 12-годишен. Няма да се получи. Трябва да контролирате съставките на бленда, за да получите желания резултат. В практиката си на майстор блендер съм смесвал уискита на възраст до 30 години. Когато са били на четири или пет години, съм подбирал кои от тях ще бъдат оставени да зреят до 12, до 17, до 21 и кои до 30 години. Не трябва да слагате дестилати, които са преминали най-добрата си възраст в бленда.

Кои са основните фактори при стареенето?

Три неща са важни - качеството на дестилата, дървото и въздухът. Но решаващи са бъчвите и въздухът. Дестилатът е един и същ, той не се пременя. За бъчвите вече стана дума. Въздухът е много важен, защото на различни места дестилатите се окисляват по различен начин и това влияе на ароматите и вкуса. Дори в Шотландия на различни места въздухът е различен. Например в Laphroaig ние сме на брега на океана и въздухът е солен, има солен вкукс. Ако отидете в Хайлендс и около вас има ферми, ще получите аромати на това, което отглежат, обикновено ечемик или други култури.

Искате да кажете, че при уискито има тероар, както при виното...

Може и така да се каже. Правил съм уиски в северните части на Шотландия и в централната част. Човек си мисли, че щом бъчвите и спиртът са едни и същи и уискито ще зрее еднакво, но не става така. Те се оказват различни. Приличат си като бртовчеди, но не са като братя. Въздухът променя начина на окисляване.

Какво ще стане, когато свърши торфът, с който опушвате малца?

О, той никога няма да свърши. На остров Айла идваха учени преди пет години и казаха, че няма опасност. За да се получи торф, трябват около десет хиляди години. Растителността трябва да изгние, да се слегне и да се притисне. Ако остане още няколко милиона години, се превръща във въглища. Но това, което ние извличаме годишно е по-малко от онова, което се отлага. Никога няма да свърши. Вярно е, че на ирландците им свърши, но това е, защото го продадоха на градинари. Ние не правим това. При нас торф се използва само в дестилериите.
 

Горе ↑
Още информация Всички статии
Коментари 0 коментара
За да коментирате и гласувате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.