Стойчо Стоев: виното е претворена в багри, аромати и вкусове слънчева енергия 18 Октомври 2011
Във винарските среди не е тайна, че зад порасналия имидж на вината от Югозападния ни регион и зад Златните Ритони на няколко изби стои личността и безспорния талант на един и същи енолог. Стойчо Стоев. Маниак е на тема ранна мелнишка лоза. За себе си казва, че не е лесен. „Винаги имам особено мнение за нещата. Колегите ме знаят – ръбест отвсякъде, труден за общуване и много принципен. Кибритлия съм, барут, лесно се паля, но не съм злопаметен”.
Аз пък за себе си открих, че Стойчо е от типа хора „шило в торба не стои”. След седемнадесет години работа в Дамяница и пет години в Логодаж, сега търси новите предизвикателства във винарна Меди Валей. Какво го кара два пъти да сменя мястото си на работа в рамките на пет години? Парите са мощен двигател и логичен отговор за такъв въпрос, но когато му го зададох, отговорът беше: Не!
В такъв случай, мислиш ли, че има динамика във винения бранш в България?
Там където се намирам, където работя, давам максимума от себе си и простата причина е, че много обичам да правя вино. Дали за добро или за лошо, но така става в моя живот, че винаги когато направя много добро постижение във виното, нещо се случва и си тръгвам. Съдба някаква. Или е свързано с това, че аз сам се провокирам – слагам си летвата някъде, според мен високо, и трябва да я прескоча! Когато вече съм скочил, като че ли губя интерес. Не обичам да седя на едно място.
Спортът ли ти е дал този състезателен дух? Тренирал си баскетбол.
Не. Не ми е от спорта. Получих травма и съм тренирал за кратко. Генетично е явно и то ми е по майчина линия. Майка ми е упорит, твърд човек. Ако го няма състезанието изпадам в униние, примирение някакво, които не са част от моята природа. Примирението ме убива.
Какво трябваше да се случи, за да останеш в Логодаж?
От един момент аз не израствах нито емоционално, нито технологично, че даже и икономически, въпреки че не ми се ще да говоря за това. По-важното е, че почувствах нужда от ново предизвикателство през този период и затова смених работата си. Когато не управляваш собствената си фирма, не си част от винарска фамилия (както е във Франция да кажем), а работиш за някой друг, като че ли има повече предпоставки за недоразумения и провокации да търсиш хората, екипа, с който да работиш най-добре.
Когато съм поканен на нова работа очакват от мен постижения, искат ме с някаква нагласа, а аз пък обичам да съм там, където съм търсен, отколкото там, където съм приет вече за даденост. Никога не съм преставал да се уча. Уча се всеки път в процеса на работа във всяка кампания. Уча се от колеги, от консултантите, с които съм работил, от хората, с които съм дегустирал. Всяко нещо е важно. Постоянно дегустирам вино, следя модата, отворен съм за нови неща, пътувам заради виното. Но както и преди съм признавал, Тоскана и Померол са ми слабост.
Прави впечатление, че гравитираш около района на местните сортове свързани с Мелник. Сортовете ли са причината или чисто и просто искаш да си близо до вкъщи?
О, не. Случайност е. Сега в Меди Валей дори не работя с мелници. Истината е, че още преди да напусна Дамяница и да започна работа в Логодаж, имах предложение от Жайр Агопян да се присъединя към екипа на Кастра Рубра. Отказах. Много ценя и уважавам Жайр, но му казах, че не бих могъл да работя заедно с Мишел Ролан, защото не мога да следвам чужди идеи. Индивидуалист съм. Искам крайните решения да са мои. Така че отговорът на въпроса е нито едната, нито другата причина. Просто така се случва.
И сега ще прозвуча скандално, но според мен широката мелнишка лоза, гъмзата и маврудът трябва да се забранят със закон. Или да се отглеждат както трябва! Както трябва означава на ниска формировка, близо до земята, чашковидна или в краен случай - едностранен или двустранен Гюйо, а не Мозер и Омбрела. Само така могат да се получат от тях вина, които да се превърнат в представителни, типични за България. Ранната мелнишка лоза е моето пристрастие.
Как би изглеждало едно представяне на твоята голяма любов* ранна мелнишка лоза пред колеги в чужбина. С какво би започнал?
Ранна мелнишка лоза е създадна с кръстосването на широка мелнишка лоза със смесен прашец от сортовете дюриф, жюрансон и валдигие, но генетичното изследване доказа, че вторият родител всъщност е валдигие. Сортът е среднозреещ. Нормално гроздето узрява около 20-25 септември. Това всъщност е причината да се търси такава кръстоска. Идеята е да се изтегли по-напред времето за узряване на типичния български сорт широка мелнишка лоза. За ранната мелнишка лоза са подходящи хумосно-карбонатните почви с по-лек механичен състав, или песъчливо глинестите, по-топли почви. Сравнително устойчива е на ниски зимни температури. Лозите са чувствителни към мана и оидиум, а гроздето е устойчиво на сиво гниене. Вината се отличават с наситени цветове и имат специфични аромати с усещане за зряла черна череша с костилка, подправки, кутия за пури и шоколад. Вкусът е много мек, плодов и подправъчен, с богати и обемни тела, с плодов финал. Отлежаването в хубав дъб облагородява виното и подчертава подправъчните тонове в него, прави го елегантно, с ванилено-шоколадови тонове. Като дегустационни характеристики най-близкият световен аналог е сортът санджовезе. На едно изложение в Лондон точно един мой колега чужденец направи съпоставка на ранна мелнишка лоза със санджовезе. Разликата е в киселините. При санджовезе са по-високи.
До 2005 година сортът беше разпространен единствено в района на Сандански и Катунци, но в последните години е обект на интерес и в други региони. Винифицира се вече в избите Миролио, Любимец, Тера Тангра. Разбира се изборът на правилни формировки на терени за засаждане, контролираният добив, селекцията и добрата технологична работа, са част от необходимите условия от ранна мелнишка лоза да бъдат създадени големи и благородни вина. Лично аз съм се учил от моите грешки, тъй като съдбата реши да бъда енологът, който да винифицира за пръв път професионално и чистосортово в българска винарна ранна мелнишка лоза. Наблюдавам колегите, които все още търсят най-правилния път за постижения със сорта. Бих могъл да им подскажа някои неща, но по-добре е да се справят сами, защото най-сладкото е откривателството, вървенето по пътя, а не крайната цел. Около ранната мелнишка лоза има и още три сорта кръстосани с широка мелнишка - руен, мелник юбилеен, мелник 82. От тях руена също ми е интересен, но той е труден за овладяване – ту се люшка към каберне совиньон, ту към широката мелнишка. Рубинът е другата моя страст. Чувал съм мнения, че рубинът бързо се окислява. Да, така е, ако не се работи добре с дъба.
Дъбът – другата твоя страст. Какво ще кажеш за него?
Между термично обработената дъбова бъчва и виното има хармония, която е незаменима за създаването на добри вина. При отлежаването във вината протичат реакции на полимеризация и кондензация, изменя се фенолната структура на виното, танините омекват, стабилизират се цветът и бистротата. В бъчвите вината развиват комплексен букет, в който се добавят аромати на ванилия, кокос, ядки, препечен хляб, какао, кафе, шоколад. Вкусът се балансира, виното придобива завършеност и мекота, става по-топло, стои кадифено в устата, а когато престоят в бъчвите се съчетае и с отлежаване на виното върху фините утайки и батонаж, вкусово вината се закръглят и напълват, придобиват повече обем и дължина, удължава се техния живот.
Веднъж пред колеги каза, че пино ноар не е сорт с потенциал. Тогава шокира не само мен. Какво имаш предвид?
Не-еее (смее се). Знам, разбира се, че най-скъпото вино като редовна реколта е Romanee-Conti. Казах, че не бих предпочел пино ноар пред емблематичните световни вина от мерло и каберне совиньон, защото в най-добрите вина от тези два сорта намирам повече структура и многопластовост, отколкото при пино ноар. А това са два от критериите за червено вино, които зависят от потенциала на всеки сорт и правят лично за мен едно вино по-предпочитано от друго.
Не мога да се съглася с теб, защото вината от пино отлежават много добре.
Въпросът е какво търсиш в едно вино. Има истории, има традиции. Светът в момента харесва пино. Аз обаче разсъждавам като технолог, не само като консуматор, повлиян от традиционни схеми. Да, пиното си има своите аромати, има си своите качества, има изграден в годините стил, но сравнено с един Petrus... Petrus е бомба!
Известно ми е пристрастието ти към стила вина, които носят огромен вътрешен заряд и избухват в устата като бомба и тук искам да те попитам не смяташ ли, че в някаква степен си жертва на така нареченото „привикващо небце”?
В света има много сортове, много стилове вина, различни категории вина и всички те си имат своите почитатели. Но ако на масата пред мен са сложени бутилка Romanee-Conti и бутилка, хайде да не е Petrus, но да речем Masseto, бих избрал Masseto. И за да приключа темата, за мен в едно каберне или мерло има повече аромати, повече структура, повече многопластовост. И друг фрапантен пример бих дал, с който да стана по-ясен – намирам повече структура, повече аромати и повече интерес в едно червено вино от каберне и мерло, отколкото в едно прекрасно направено шардоне. Тук отварям една скоба, за да кажа, че въпреки развилата се мода в момента за бледо розов цвят на розетата, това води до намаляване на ароматния профил на виното, защото плодовите аромати са в ципата на гроздето, няма как да не се отнеме от аромата, ако се гони непременно блед, фин цвят.
До теб е твоята съпруга Валя, с която както знам споделяте и ежедневния, и професионалния винен живот. Разкажете повече за вас, за първата ви среща...
С Валерия сме заедно 22 години. Срещнахме се покрай виното, в Дамяница. Една година след първата ни среща се оженихме и от тогава сме заедно във виното и в живота.
Извън работа за какво си говорите?
Обикновено пак за същото нещо – за вино!
Кое е последното вино, което изпихте заедно?
Последното вино, което отворих за моя рожден ден беше на Катаржина - Анкор Сира, магнум бутилка, която бях обещал на близнаците (енолозите на Катаржина са братята близнаци Иван и Свилен Кисьови - бел.ред.), че ще изпия в хубава компания.
А кое е виното, което сте направили заедно?
Реколта 2008 на Синтика ми лежи на сърцето, точно защото през цялото време емоционално и колегиално участвах в направата му заедно със съпругата ми. Това бе и първата реколта на тази изба, така че Ритоните от Винария за него бяха нещо повече от голямо отличие, те бяха нашата семейна награда. Сега имаме едно тайно оръжие, което тепърва ще покажем – експеримент с дванайсет бъчви от реколта 2009 - вино гран резерва, отлежавало вече повече от двайсет месеца в дъб.
Печелил си доста медали за добре свършена работа. Смяташ ли, че медалите влияят на пазара на вино и дали състезанията са задължителни, за да се види колко си добър?
Разликата между Винария и другите международни конкурси е, че на останалите конкурси в процентно съотношение златните медали са много повече. Обикновено са около тридесет процента от всички награди и могат да стигнат до двеста, триста, петстотин златни медалa. На Винария има само най-много девет Златни Ритонa. Това е причината този форум да се превръща в място, където се доказваш като най-добър в страната и също така причина много от винарните да го бойкотират. С медалите на Винария се спекулира и аз не мога да го приема. Абсурдно е липсата на медали с определен цвят или неспечелването на Ритон да бъде оценка за недобре свършена технологична работа. Конкурсът на Винария е само едно състезание. Не може всички да са победители, както и не винаги нарочените за фаворити побеждават. Дегустацията е субективен метод на оценяване. Случва се силни вина да бъдат недооценени. Ужасно е обаче от медалите да зависи дали енологът ще продължи работата си в дадена изба.
Ясно е, че освен добрата изходна суровина – гроздето (което е може би най-важно за крайния продукт), във виното на много по-фино ниво решаваща роля имат усета и енергията, които се влагат в него. В последните години ме радва значителния винен напредък в България и най-вече от реколта 2005 година насам. Засадиха се нови лозя, които се гледат добре, построиха се модерно оборудвани винарни и това логично възбуди интереса на младите хора. Има все повече млади енолози, на които им се прави вино! Един от големите проблеми е как да накараме повече хора да пият вино. Тук ресторантьорите може би трябва да се позамислят. Виждал съм вино с цена 17 лева в листата, което на рафта струва 5.70 лв. Критиката може да бъде отправена и към маркетинговите отдели на винарните за по-прецизно изготвяне на базисните цени. Защото виното не е продукт на висшата мода. То трябва да е достъпно и за ежедневна консумация.
бележка под линия:__________
*Стойчо Стоев винифицира за пръв път през 1999 година професионално и чистосортово ранна мелнишка лоза във винарна Дамяница. - бел. авт.
- Избрано от Винария
- Изба Логодаж с нов консултант от Италия
- Един от водещите уайнмейкъри в България сменя избата
Имах щастливата възможност да работя 3 години в екипа на Стойчо Стоев. Да, той наистина е майстор-виртуоз на виното. Това можете да го усетите като отпиете от сътворените от него и екипа му вина. Стойчо не само прави изключителни вина, но и предава своите знания и умения на всеки около него - технолог, техник-винар ...., всеки , който иска да е добър в професията си. Помагал е на мен и на други колеги със съвети, подробни и изчерпателни обяснения за тънкостите на винарството. Той е от малцината , които не си крият занаята. Желая ти здраве и душевна удовлетвореност Стойчо !