Ром - толкова сложен и прост едновременно от Асен Станев 08 Август 2018

Напитката, която обобщено наричаме ром, нерядко е поставяна на технологичния връх в пирамидата на сложната индустрия на високоалкохолните напитки. В думата “ром” са събрани и толкова много емоции: носталгия по едно отминало пиратско време, чувството за връщане към героичните времена на Карибите, блянът по безгрижието и лекотата на битието...

Самият ром е обвит в множество въпроси и мистерии, породени от прекаленото му натоварване в маркетингов контекст - това включва дори широкото използване на напитката в песни, литературни творби и филми. Освен това технологичното разнообразие при рома, многоликите му вкусови изяви, географските наименования, различните овкусявания, настойки и цветове, в които го виждаме, допълнително обърква нас, консуматорите, в избора на нашия ром.

Новата вълна на крафт напитката

Добрата новина е, че днес все по-силно се дочува шепота от рафтовете на специализираните търговци по целия свят, а и в България – “ромът е тук, не, не онзи с бюджета, лъскавите реклами, обещанията – а ромът, да, да, същият – който се ражда и съзрява в малки пристройки, пълни с ръждива, употребявана и похабена посуда, сред жегите и потта и блясъка на мачете, в бедните, но тъй романтични места, където качеството е гарантирано от рогозките за спане – да де, този ром, безкомпромисният, струващият си, той е вече тук”. Този ром, чорлавият полубрат на големите брандове, е тук – той е глобален и е в подем. Непринуден. Без да иска. Не както Давид се спречква с Голиат. Ей така, просто е тук и ни намига, без да влиза в битка за пазарен дял. Какво по-радостно от това да сме потребители във времена, когато се случва това възраждане, тук и сега?!

За да се отдаде дължимото на пазарната история и преобладаващата реалност, трябва да се признае, че големите играчи имат огромна роля за това ромът да става все по-интригуваща и все по-многообразна напитка, все по-приспособяваща се към вкуса на потребителите, независимо от географските ширини. Да, ромът е доста „пластична” напитка – вписва се еднакво добре в представата за основна съставка на коктейл, а напоследък и като чисто питие, самостоятелно.

За класификацията на рома - по-сериозно

Според т. нар. класическа технология за производство на ром, напитка, която е съставена от отлежал в дъбова дървесина дестилиран ром (в повечето случаи около и малко над 3 години) в част от 1/1000 нагоре, меласов спирт, вода, захар, захарен сироп и всякакви масла, сиропи и други „вкусоносители”, е ром и може да се продава като ром по начин, по който се продава и 100% отлежал в дъб ром. Освен това по етикетите ще видите странни, избождащи очите числа – 3, 10, 23, както и предизвикващи определени асоциации метадуми като солера, резерва и прочие. Всичко това е откровен трик. След числото 10 нерядко няма да видите дума за години, т.е. 10 е просто номер. След думата резерва няма да видите никаква индикация какво ще рече резерва, или пък какво точно значи солера според производителя. Всичко това си остава някаква мъгла, брътвеж, думи без семантична и семиотична стойност. Като мараня, която просто изкривява представата и след това се изпарява без следа. Много пиратско има в начина, по който големите гледат на пиратската напитка. Дори и като класификация.

А и как да класифицираш този свойски и многолик Брахма на високоалкохолните напитки?! В опитите да се наложи каквато и да е класификация в случая с рома виждаме един сравнително работещ подход – общо понятие и много по-различни от общото, специфични, категорични положения, които описват точно определен вид ром и го стандартизират – ямайски ром например. За някои дори нямаме имена в родния ни език. Как да го наречем - фермерски ром, земеделски ром, агриколен или може би селски? Едно е сигурно и това е суровината, а именно захарната тръстика. Оттам нататък е въпрос на желание и нерядко на налични технологични решения за местното развитие на напитката.

В основата е захарната тръстика...

Дълго време не е имало решение на въпроса откъде произхожда захарната тръстика. Претенциите за мястото й на произход са много. Тя е сравнително широко разпространена в Америките и островните архипелази на Океания и Австралия. Според консенсусно становище културата или неин прародител е съществувала начално в Папуа-Нова Гвинея, откъдето тръгва и разпространението й. А как се е разпространявала – сещам се за теорията за морската империя на маорите, която се е простирала в океанския многоъгълник между Папуа-Нова Гвинея, Хаваи, Огнена земя, Великденските острови и Нова Зеландия и чиито набези (като едни викинги на Южното полукълбо), са засягали площи от Южна Централна и Западна Южна Америка. А колко му е захарната тръстика, ей така донесена, да прескочи до днешна Бразилия, Карибския басейн с Куба и Ямайка, Мартиника и дори Мексико! Не е ли това днешната география на рома? Със суровината свършва и фундаментът на напитката – всичко останало са разклонения, които поради първоначалния си вид и сравнителната си географска близост са се преплели в мрежа от процеси, довели до напитката, която днес наричаме ром. Тези сравнително автентични и появяващи се в различно време и място процеси на преработка се наблюдават дори и днес – ето например Мексико, където суровината е в нетипичен състав от меласа и сироп, както и (нерядко) специфичното приготовление на суровините. Но за това ще стане въпрос по-късно.

Систематизация спрямо суровината

Тук ще се опитам да направя някаква първоначална систематизация на рома. Ако отворите страницата на Асоциацията на производителите на автентичен карибски ром ще прочетете изключително малко в секторите производство и класификация. Всичко там се изчерпва с информацията, че карибските ромове са произведени посредством диверсифицирани методи от захарна тръстика и нейните продукти - чрез дестилация - и че произлизат от географския район на Карибския басейн известен с множеството си стилове ром. Накратко, те са автентичен продукт само ако са произведени там чрез дестилация и не са разреждани с други продукти, били те и меласови дестилати или продукти от други райони и така нататък. Тази асоциация има своята роля в изграждането на мрежа, клъстър от производители, държащи на качеството. Нищо обаче не се казва за факта, че голяма част от членовете на асоциацията произвеждат автентични „захарни бомби”.

И така, ром се прави от захарна тръстика или по-скоро от продуктите й – меласа, захарен сироп, а и множество други продукти на преработката на захарната тръстика: пяна, шлам, шлемпа. Все интересни думи в технологичния ни език, върху които няма да се спираме. Имаме две основни групи суровини за ром, получени от тръстиката: продукти, неупотребени в процеса на производство на кристална захар (или отделени от него), и захарен сироп, получен от накисване на непреработена захарна тръстика. Тоест имаме страни, в които ром се произвежда от меласа и други остатъци от захарната индустрия, както и страни, в които ром се произвежда от сок или сироп (концентриран и пречистен сок) от захарна тръстика. А както стана въпрос по-горе, също и страни в които се използват и двете групи суровини в определено съотношение. Цялото това многообразие според страната, а нерядко и според нагласите и технологиите на специфичния производител, дава огромна палитра от вкусове и аромати. А, да, щях да забравя, има и трета група суровини – онези, които са претърпели спонтанна маслено-кисела ферментация. Да, много специфичен процес в технологията на рома и, видно от името му, процес, при който маслено-кисели бактерии образуват специфични съединения с вкус и аромат, който се предава в готовата дестилирана напитка. Извинявам се, има и четвърта група – това са добавени вкусово-ароматни продукти преди или по време на ферментация – например кори от плодове, етерично-маслени култури и прочие благини. Ето как сега вече имаме страни, региони, а и отделни производители, които ще си произвеждат рома както си искат - или следвайки традицията, или оформящи я според тяхното виждане.

Тук идваме до един основен момент – усилията на голяма част от производителите да използват суровини придаващи специфичен облик на готовия им ром, така че той да се запомня, са често неадекватни, тъй като същите тези производители, на фаза купажиране (или смесване) на партиди ром преди бутилиране, прибавят големи количества захар или захарен сироп (това не е сироп от захарна тръстика, а втечнена рафинирана захар), заедно с оцветител карамел. Каква е логиката да вложим изключителни усилия в профила на продукт, който накрая ще „подобрим” до сладък лепкав полуфабрикат? Според мен никаква.

Систематизация спрямо дестилацията

В зависимост от използваното дестилационно оборудване ромовете ще се делят на такива, произведени чрез периодична дестилация – или дестилирани в съдове като казан за еднократна или двукратна дестилация, и такива произведени в колонен дестилатор или колонна дестилационна система. Има и такива, които обединяват партиди получени чрез дестилация и в колона, и в казан. Тук нещата стават все по-сложни, но и доста интересни. Нерядко дестилериите разполагат с различни типове дестилационно оборудване. Повечето държащи на реномето си дестилерии имат прозрачност по отношение на това какви дестилационни техники и технологии са използвани при направата на техния ром или конкретна партида от него. Ако не на етикета, то поне в няколко символа, различими по етикета или по бутилката, това може да бъде отгатнато. Някои дестилерии имат само един тип оборудване, макар и примерно по няколко колони или по няколко казана. Заради историческата натовареност на рома като напитка и поради многовековното му производство - нерядко занаятчийско (крафт, бутиково), заради фалирането на дестилерии, придобиването им, преместването на оборудването им от една дестилерия в друга, ще видим, че дестилериите наименуват своите съдове – пример са колоните в някои дестилерии в Мартиника, за които се споменава, че са тип Савал; в Ямайка, ако дестилаторът е от дърво, то това се споменава; а в Гвиана, поради естествено монополизиране, се говори за партиди, произведени в съдове от други вече фалирали дестилерии. В една дестилерия на Барбадос се говори за ром от казан и смесен ром от казан и колона, но не и за ром, произведен само в колона. Изобщо всеки производител отново е търсил собствен почерк при самокласифицирането си, напук на недискриминационната официална класификация. Да имаш автентично производство си е гордост в света на рома, но питам се защо някои си омаскаряват продукта със захарен сироп, пък макар и посочили типа на оборудването върху етикета? Не знам.

Систематизация според аромата и вкуса

След дестилацията в готовия ром се наблюдават определени групи вещества, които дефинират богатството и стиловото разнообразие на напитката по отношение на аромат и вкус. Тук ще срещнем една друга класификация – тя е много технологична и в нея се различават два основни термина – естерно число и съдържание на летливи компоненти. Без да навлизаме в определени конкретики ще разгадаем тези думи: естерно число е сума на естерите, или сума на онези вещества, които определят вкуса и аромата, но са само естери (естер е n-бутиловия ацетат, който има аромат на портокал, колкото и неподходящ пример да е това); по-общият показател, който определя сумата на естери, алдехиди, висши алкохоли и фурфурол (изобщо на всички типични вещества, съдържащи аромат и придаващи вкус), е числото на летливите компоненти. Така естествено разделяме рома на лек и тежък, но има и графа "всички останали". В графа "всички останали" имаме едно осреднено и нетипично число, което се получава при преобладаваща употреба на сироп от захарна тръстика. Лекият и тежкият ром заедно с агриколния (фермерския) ром са подгрупи, които ни указват с висок процент точност географския произход на напитката. Например изключението "всички останали" важи за фермерския ром от отвъдморските територии на Франция – например Мартиника, както и за рома, произвеждан в някои по-нови страни като Мексико. Не случайно имаме краткото наименование френски ром, което на повечето езици се въвежда заради липсата на множествено изписване на думата ром, както е в латинския – rhum (френски), rum (английски), ron (испански). Ако е изписан на английски - rum, сътоветно той идва от бившите английски колонии и обикновено е тежът, тъмен ром, тоест той ще е ямайски или от Гвиана. А лекият ще е от испаноговорящите страни – Куба, Пуерто Рико. Тук обаче има и изключения – например ромовете от Тринидад са предимно леки, но има и значителен брой тежки, които не можем да отделим като частни случаи. За нас, потребителите, нещата могат да станат съвсем неясни и трудни. На пазара има ромове, които са смесени от различни видове ром и нерядко отделните съставки в купажа са с различен географски произход. Има ром от принципно непроизвеждащи ром държави, които купуват продукт, предварително определен за тях от големи търговци на ром. Извън това има и независими бутилиращи компании, които започват да прокарват работата с различни дъбови бъчви, за да допълнят или напълно изместят автентичния профил на дестилата. Изобщо ромът може да е в ренесанс, но ние, потребителите, имаме нужда от много старание, за да си напишем домашното. Хубавото е, че се изисква да сме с чаша в ръка.

За едно бързо ориентиране при избора на ром можем да си зададем следните въпроси:

Ромът от голям производител/бранд ли е? Пише ли Spiced или Rum-based drink или нещо подобно на етикета? (внимание към напитки, които съдържат част ром, и то малка);

Ромът с алкохолен градус под 40 об. % ли е? (внимание към напитки, които са де факто ликьори на основата на ром);

Вкусът на рома преобладаващо сладък ли е? Лепне ли физически върху небцето, а дори и по гърлото на бутилката, или по тапата? (внимание към напитки, които съдържат много захарен сироп);

Цветът прекалено тъмен ли е? Има ли откровен кафяв оттенък в цвета? (внимание към прекалено наситени с оцветител карамел ромове);

Има ли подвеждащи думи и обозначения? Цифри без думата години след тях и подобни? (внимание към заблуждаваща информация относно възраст/отлежаване);

Ако сме готови с отговори на горните въпроси, то имаме настройка към напитката пред нас, както и определени очаквания, и е добре да преминем към обогатяване на познанията ни по ароматно-вкусовите профили. Наздраве!

Галерия
В плантация за захарна тръстика в миналото В плантация за захарна тръстика днес Основната суровина - захарната тръстика Основната суровина - захарната тръстика Меласа Преди дестилация Роби на плантация за захарна тръстика, илюстрация 1823 Роби на плантация за захарна тръстика на о-в Антигуа, илюстрация от края на XIX в.
Горе ↑
Коментари 0 коментара
За да коментирате и гласувате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.