Напред към историята - ферментация и отлежаване в глина и бетон от Яна Петкова 16 Юни 2016

Всичко ново е добре забравено старо. Чували сте го стотици пъти, предполагам, независимо дали става въпрос за изкуство, мода, храни, напитки и дори технологии. Историята показва, че за виното това е особено вярно и поради политически, икономически или просто емоционални причини, приблизително на десетилетие, пластовете в световния винен пазар се обръщат и на повърхността излиза поредният фаворит на публиката. Преди някой да попита каква може да е емоционалната причина за формиране на пазарна тенденция, нека обясня, че под това разбирам вечното търсене на хората на нещо вълнуващо и непознато. Пазарът на последните два капиталистически и материалистически века знае, че скуката е най-лошото нещо за консуматорите и че е длъжен да показва все нови и интересни неща. За съжаление измислянето на нови неща не е безкрайно възможна спирала за нас хората, защото, както се твърди, използваме малка част от интелектуалния си капацитет, така че на помощ идват вече видените, преживени и забравени от сегашното поколение неща.

В света на виното, напоследък прекалено технологичен и химизиран, както се оплакват мнозина, завръщане през последното десетилетие бележат методи и средства с вековна възраст. В този текст се спираме на някои от съдовете за ферментация и съхранение - само едно от средствата, с които разполагат енолозите, за да превърнат гроздовия сок в нещо така комплексно и сложно като виното. Ще се спрем на глината, бетона, и съвсем кратко на цимента и някои от формите, в които се срещат.

Глина

Глината е безспорно най-древният материал за производство на винени съдове, познат поне от 8000 години. Дали родината на виното и на глинените съдове е Армения или Грузия все още не можем да твърдим със сигурност, но най-старата изба, намерена досега, се намира в Армения, а пък ЮНЕСКО признава за световно културно наследство древния грузински метод за производство на вино в квеври.

Думите квеври (qvevri) и амфори се използват често като взаимнозаменяеми понятия, но макар и с идентична форма между съдовете и тяхната същност и приложение има разлика и с цел фактологична точност е добре да сме наясно с нея.
Амфората е античен съд с яйцевидна форма и дръжки, използван в древна Гърция и Рим за транспорт или за неперманентно надземно съхранение на вино.

Грузинските квеври са съдове с подобна форма, датирани на повече от 8000 години, т.е. предхождащи гръко-римската винена култура. Те са били изцяло заравяни в земята и използвани за ферментация и съхранение, а не за транспорт на вино. Съдове, интерпретиращи квеврите, са намерени в Близкия изток, а също така и в Италия, Испания (tinajas) и Португалия на по-младата възраст от 2000 – 3000 години. Заравянето изцяло в земята остава уникална за Грузия технология, в Западна Европа съдовете са били частично заравяни или изцяло над земята.

Пионерите на виното в квеври в Европа, като Йоско Гравнер от Фриули например, внасят първите си съдове от и научават подробности за процеса в Грузия, но на етикетите пишат, че виното е от амфори. Това съответно не прави грузинците особено щастливи, които смятат, и с право, че гръко-римската дума изличава много по-древния културен елемент на квеврите. Надежда за възраждане и правилно използване на технологията и терминологията дава последната винената мода, известна като „натурални вина“.

Квеврите се произвеждат от няколко вида червена глина, богати на варовик и даже на сребро, по метода на постепенното напластяване на дебели плитки от глина (фуршове) една върху друга. Работата по изграждането на съда може да продължи с месеци в зависимост от големината му (вместимостта варира между 100 и 4000 литра), изпичането трае до 10 дена, глазура не се нанася. Малко объркване в температурните параметри при изпичането води до изстиване или прегряване на глината и съответното бракуване на съда. Работи се през топлите месеци на годината, а цената например за съд с вместимост 1000 литра е около 600 долара.

При метода за правене на вино в квеври всичко ферментира заедно (грозде, семки, дръжки) и спонтанно (диви дрожди). Отвътре съдът е покрит със слой от пчелен восък, а отвън има обвивка от вар. Фактът, че е изцяло заровен в земята, регулира температурата по естествен начин и това се счита за едно от предимствата на метода. При червените вина шапката, наричана майка в Грузия, се потапя два пъти на ден по време на алкохолната ферментация, а след падането ѝ на дъното на съда ципите и чепките се отделят. При белите се оставят. Квеврите се затварят с каменен капак, който позволява проникването на малки количества кислород. Според поддръжниците на тези съдове не само капакът, но и порестата структура на глината позволяват деликатно излагане на виното на действието на кислорода (известно като микрооксидация), което позволява стабилизирането на цвета и омекотяването на танините, но без присъствието на аромати от дъба във виното.

През пролетта, когато започне затоплянето на земята, квеврите се отварят и виното се премества в чисти съдове за съхранение или директно се бутилира.

Сериозният недостатък, който изтъкват противниците не само на квеврите, но и на циментовите и бетонени съдове, е трудното им почистване поради вече споменатата пореста структура на материала. Вярно е, че в процеса тук трябва да се влага повече усърдие, отколкото в почистването на съдовете от неръждаема стомана, но не е невъзможно. Средствата на старата школа са четки от кора на черешови дървета и подобни, докато младото поколение предпочита да работи с разтвор от варовик, с който съдът буквално се изварява, при което вътрешната му повърхност се запечатва, а бактериите в порите му се елиминират. След това се изплаква многократно с вода.

Какво е влиянието на квеврите върху виното? С какво се отличават те от инокса и дъба? Поради порестата си структура, дори и да са затворени грижливо, квеврите дишат и допускат минимални количества кислород до виното, с което са по-близки като стил до използвани дъбови бъчви, отколкото до инокс. Постоянната температура, която обгражда съда, позволява бавна, постепенна ферментация и сравнително стабилни условия на съхранение. Стилистично, ако при червените вина горският плод е подкрепен от понякога брутални танини (но познати от сортове като мурведър, танат или ксиномавро например) и лека балсамова нотка, очевидната разлика се забелязва при белите вина, при които продължителният контакт с ципите дава кехлибарен цвят, танини и землисти аромати. С други думи, прародителите на днешните оранжеви вина.

Работещите с квеври енолози са на мнение, че методът функционира само ако са налице наистина здраво грозде и устойчива популация от дрожди и ако няма прекалено много намеса на лозето или в избата.

Личните ми мисли по въпроса са, че дали ни се харесва виното от квеври или не, има пренебрежимо малко значение, каквото малко значение имаме ние, хората, в планетарен смисъл. Ако сме достатъчно умни обаче, бихме могли да използваме винената мода, за да запазим едни от забележителните си занаяти и технологии. А що се касае до грузинците, те са като дядо на село, който изведнъж разбира, че бялото му вино вече е оранжево и много търсено: за тях виното от квеври не е натурално или неинтервенционистко, за тях виното винаги е било такова, откакто свят светува и никога не са виждали причина да е друго.

Цимент и бетон (или малко химия и физика)

Цимент и бетон са термини, които във винения свят се използват взаимозаменяемо, но двата материала не са идентични.

Основните суровини за получаване на цимент са варовик (калциев карбонат) и глина. Освен тях може да се използват мергели, глинести шисти или отпадни продукти със сходен химичен състав. След изпичане в пещи се получава т. нар. клинкер (гранулиран материал), който се смила и към него се добавя суров гипс. Разтваряте с вода и получавате прекрасна твърда циментова маса.

Бетонът е композитен строителен материал, получен в резултат от втвърдяването на смес от цимент, вода, пясък, едър добавъчен материал (трошен камък или речен чакъл), а в някои случаи химични и/или минерални добавки. Бетонът съдържа в себе си около 15% цимент и е по-здрав и по-малко порьозен от цимента.

Бетонът може и да ни се струва материал на ХХ век, но истината и тук е древна - Opus Caementicium. Това е наименованието на римския бетон, използван по време на Римската империя за строеж на почти всички знакови сгради (например Пантеонът в Рим, където се намира най-големият неармиран бетонен купол на света). Установено е, че римският бетон се различава от съвременния, наричан портландски, и се счита за един от най-устойчивите материали за строеж, не на последно място поради влаганата в него вулканична пепел.

В света на виното бетонът носи предимствата да е евтин, да може да се произведе в необходимите форми и размери, да бъде неутрален. Бетонните резервоари се произвеждат с дебели стени, които им осигуряват висока топлинна инерция (акумулираща способност на материалите и съпротивлението им срещу температурни промени). Материалите с висока инерция могат да акумулират и отдават значително количество топлинна енергия. При промяна на околната температура те относително бавно променят своята, като забавят промяната в температурата на съда, т.е. гарантира се относително стабилна температура на ферментация. Дори покрити отвътре с восък, стъкло или стомана, бетонни съдове притежават това стабилизиращо температурата свойство.

Яйцето

Първото бетоново яйце за ферментация на вино е произведено за визионера Мишел Шапутие през 2001 г. от Marc Nomblot, чиято компания произвежда бетонни резервоари от 1922 г. От тогава до днес Номбло е продал над 800 яйца на клиенти по цял свят и е създал резервоари с персонифициран дизайн за едни от най-големите имена на виното по света, между които Olivier Leflaive от Бургундия и Chateau Pontet-Canet от Бордо. Материалите, които Номбло влага в бетоновите яйца, са „измит пясък от Лоара, чакъл, нехлорирана изворна вода и цимент“. Не се добавя желязо и тъй като съдът няма вътрешно покритие, е добре да бъде обработен с разтвор на винена (тартарова) киселина, за да се осигури, че няма да има реакция с виното.

Освен всички гореописани предимства на бетоновите резервоари решаващият плюс при яйцето е формата (валидна и за квеврите, да не забравяме), осигуряваща постоянна и естествена циркулация на течността, почти без мъртви точки и съответно хомогенност и равномерна температура, избягване на редукцията (срещано при иноксовите съдове), както и продължителен контакт с дрождите (постоянното движение в съда не им позволява да се утаят).

Стилистично яйцевидната форма отговаря на търсенията на тези енолози, които желаят по-плътна и богата структура, повече тежест и минералност (някои твърдят, че яйцето спомага дори за това) при белите си вина, но искат и да запазят характера на сорта и лозето, а не да ги маскират с нотки на ванилия, тост, подправки и други, които биха дошли от дъба. Търси се фокус и дълбочина, а не излишна пищност. Вече споменатата при квеврите микрооксидация (или микрооксигенация) е налична, разбира се, и при бетоновите яйца и е отново в помощ на търсещите ползите от процеса, но без вкусовите аромати от дъба.

При червените вина засега отлежаването като че ли е главното приложение за бетоновото яйце. Някои от експериментиращите с тези съдове енолози преместват в тях червените си вина след малолактичната ферментация за отлежаване върху дрождите и споделят наблюдения за подчертано плодови вина, закръглени, но без аромати от дъба, с по-развита танинова структура в сравнение с вина от инокс, а също така и за удобството да не преместват виното в друг съд през целия период на отлежаване.

Други, работещи с бетонови яйца, енолози предпочитат червените им вина да преминат вторичната си ферментация в тях и съобщават, че бетонът дава по-добра текстура и усещане за обем, както и по-комплексен плодов профил. Дъбът дава повече танин, иноксът – лекота.

Важно е да се подчертае, че в глобален винен аспект съвременните, и не идващи от Грузия, вина в бетонови яйца са на стадий експеримент. Мненията в актуалния дебат за тяхната пригодност и евентуално превъзходство варират от страстна подкрепа до абсолютно отхвърляне.

Лично за мен беше интересно да прочета разсъжденията на Оливие Умбрехт от Елзас по въпроса за това кой съд е най-подходящ за ферментация на бели вина – инокс или бетон: „Не се интересувам от нито един от двата. И двата са прекалено редуктивни за дълъг контакт с дрождите (повече от година) и нито един от двата материала не задържа интересна популация от дрожди. И в двата съда естественото избистряне на белите вина е много по-трудно и изисква използването на бистрещи агенти или ранна филтрация… Освен това в биодинамичната винификация (каквато е в Domaine Zind-Humbrecht - б.а.) не обичаме вината ни да бъдат откъсвани от енергийни влияния, какъвто е случаят в инокса и по-малко в бетона, в зависимост от количеството метал в него… Да осигурим на белите си вина пълен контакт с дрождите до момента на бутилиране – в края на краищата това е най-интересният аспект от държането им в дъб (големи стари бъчви в моя случай). Само дъбът предоставя необходимата комбинация от редукция и оксидация, която стабилизира виното и го подготвя за бутилиране без използването на енологични продукти.

За тези, на които споменаването на енергийните източници звучи налудничаво: вината на Olivier Humbrecht нямат нужда от представяне, те просто са едни от най-добрите на света, така казват големите винени издания и търговци.

Стадият експеримент, споменат по-горе, засега се провежда главно в интимния обсег на избите. Науката, в лицето на винаги активния Изследователски институт в Гайзенхайм, Германия, на този етап може да съобщи резултати от един експеримент, който по думите на ръководителя му д-р Максимилиан Фройнд не може да бъде наречен нито научен, нито изчерпателен. И все пак: сравнени са ризлинги от Райнгау от 900-литрово бетоново яйце и 900-литров резервоар от неръждаема стомана. Заключенията са, че ризлингът от реколта 2008 не е бил особено подходящ за бетона, тъй като pH-то му е било прекалено ниско за необработената вътрешна повърхност на съда, т.е. че киселините във виното са разяли бетона. Не е забелязано бетонът да е повлиял върху сензорните качества на ризлинга.

Според Фройнд две са съображенията, които трябва да се имат пред вид при бетоновите яйца: материалът бетон и яйцевидната форма. По отношение на материала: в региони с по-високо pH и по-ниски киселини, като например южните части на Европа, където се произвеждат предимно червени вина, виното не е толкова корозивно. По отношение на формата Фройнд споделя, че единствената разлика във ферментацията, която техният експеримент е установил, е по-дългата й продължителност в бетона. Не са установени разлики в броя дрождени клетки и биомаса в двата съда. В бетона е установена малко по-висока остатъчна захар.

С цел обективност, реализъм или приземяване, наречете го както искате, е добре да знаем, че макар и свръхмодерни и атрактивни, бетоновите яйца надали са панацеята за съвременното вино. От първостепенна важност си остава грамотната и задълбочена работа на лозето, която да не бъде разрушена в избата. Целокупният процес е това, което ни води напред, отделните стъпки могат да са с индивидуален размер, темпо и ритъм. 

Горе ↑
Коментари 1 коментар
1 Петър Томов Пет. 17.06.2016   |

Неръждавейките-на скрап и напред към реката за глина.

За да коментирате и гласувате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.