Ксиномавро: една история без край от Ирина Софранова, Яна Петкова 25 Юли 2016

По следите на гръцкото Бароло

Вместо увод

Винаги сме се възхищавали на скромните. Това са достатъчно интелигентни хора, които не парадират с притежанието си, а се посвещават на това да бъдат. Автентични, неподправени и естествени. И работят здраво – не за да печелят, а защото осъзнават, че това е призванието им: да съществуват в синхрон с природата и същевременно да са в симбиоза с нея. Подобно на сръбската Жупа и тук, в Нàуса, регион в Северна Гърция на около 95 км западно от Солун, времето като че ли е спряло. Но съвсем не е така. Традицията се възражда без фанфари и от локалния червен сорт ксиномавро, който е роден тук, вече се произвеждат шедьоври. Всеки от тях е различен и всеки е уникален. Какъвто е и сортът. В зависимост от микротероара той успява като хамелеон да се преобразява до неузнаваемост. И тъкмо това качество го прави интересен.

Мисията на винения ни тур беше да открием стила на сорта, но в края се оказахме още по-объркани и същевременно впечатлени. Ксиномавро просто няма конкретен стил. Може да бъде стегнато отлежало в бъчва розе, рустикален вариант на бургундски пино ноар, а в съседния двор да показва комплексните характеристики на Бароло. Просто не успяхме да го поставим в някаква стилистична рамка. А това правеше от всяко следващо посещение на местна изба истинско предизвикателство и същевременно приключение.

Регион Науса и неговата пазена тайна: ксиномавро

Към винената област Науса принадлежат общините Науса и Марина, Гианакохори, Стенимахос, Лефкадия (да не се бърка с остров Лефкада), Трилофос (и тук трябва да се внимава, защото на 200 км от Науса има селище със същото име), Копанос и Фития. Почвите са минерални, а климатът е изключително специфичен: силно директно слънце по обед и хладен полъх през нощта, който идва от разположената в непосредствена близост планина Вермион, която освен естествена защита на лозята от силни ветрове предлага и условия за ски туризъм. Всичко това влияе върху стила на виното от сорта ксиномавро: висока киселинност, свежест и сладост.

Ксиномавро е червен местен сорт, който се отглежда в Северна Гърция и е единственият позволен да носи географското определение за тероар PDO Goumenissa, Amynteo и Naoussa, като последното е станало синоним за сорта. Причината е, че в този регион ксиномавро показва най-големия си потенциал. Науса има дългогодишна история като производител на вина от сорта, толкова, че известният писател, пътешественик и дипломат Еспри-Мари Кузинери пише през далечната 1831: „Вината на Науса са за Гърция, каквито са бургундските за Франция. С пълна убеденост мога да заявя, че това са най-добрите вина в Османската империя.“ Едва след 1960 обаче, дълго след филоксерата и световните войни, които нанасят поражения на региона не само във винопроизводството, но и в социално и икономическо отношение, туристическият интерес събужда местната традиция и много от лозята са засадени наново. Наред с това се строят и нови изби, които днес наброяват около 20.

Това, което прави от ксиномавро уникален сорт, е неговата елегантност. Вино с изключителен потенциал за отлежаване, което всяка година от развитието си показва различни страни от себе си - това го прави атрактивно за екстравагантни и склонни да експериментират винолюбители. Всички лозя в Науса са разположени на южни склонове, но високата надморска височина, понякога до 550 м, както и близостта на планински масиви, позволяват на сорта да остане свеж и да запази високата си киселинност (xino - от гръцки киселина, а mavro - черен), характерна за ксиномавро.

Цветът му го прави по-близък до бургундски пино ноар, но всички останали характеристики като танини, плътно тяло, висока киселинност и потенциал за отлежаване го доближават до стила на Бароло. Ксиномавро се докосва в голяма степен до вкуса умами: всеобхващащ небцето, сладко-солено-кисел, той се идентифицира с натриевия глутамат, а буквалният превод от японски е „приятен вкус“. Ксиномавро има нотки на домати - свежи или сушени, и черни маслини, нестандартно комбинирани с мармалад от сливи и шипки. Ако ви е трудно да си представите комбинацията, несъмнено имате нужда от глътка червен елексир от Науса.

Ксиномавро е вино хамелеон: може да бъде многостранно, жилаво и живо. Както при небиоло, при ксиномавро можем да открием два диаметрално противоположни стила, но и доста междинни нюанси между тях. Традиционният създава вина с доста тръпчив и рустикален вкус, които омекват с течение на времето в бъчвата. Модерният стил, от друга страна, допринася за един по-тъмен и плътен гранатов цвят, а в аромата се откриват сладки и зрели плодови нотки. В последните години модерният подход надделява, повлиян от изнеженото небце на винолюбителите.

Никога Науса не е била толкова вдъхновяващ регион до момента, в който местните производители се преориентират и се концентрират върху правенето на вино, а не само върху отглеждането на лозя. Между новите винопроизводители и вече утвърдените, на които се налага да преразгледат подхода си към винопроизводството, има консенсус: Науса в момента стои на кръстопът, в който всички заедно търсят новата й идентичност. Ние поехме по единия от пътищата, за да изследваме резултатите от това развитие.

Винено приключение в Науса

Науса е толкова близко до България, а за нея знаят може би само работещите там българи и почти никой от винените хора, с които разговаряме. Това е поредното заслужаващо си винено преживяване само на ръка разстояние от страната ни, така че за седмица организираме желаещите и влизаме в контакт с избите, които избираме да посетим. Задачата не е трудна, тъй като винарните в границите на региона с контролирано наименование са само 18 и онези, които трябва да се посетят на всяка цена, бързо стават ясни.

Стартирахме от Хадзиваритис, който, въпреки че е почти на границата с винения регион на Науса и винифицира ксиномавро, принадлежи официално към тероара на PDO Goumenissa. Евангелиос Хадзиваритис и съпругата му ни посрещнаха като дългоочаквани роднини от Америка (където са и основните пазари на повечето от локалните производители) и ни предложиха да дегустираме цялата им палитра, която неизменно включваше и местния за региона червен сорт негоска: плътен и изключително танинов сорт с много ниска киселинност. На 12 хектара се отглеждат още асиртико, родитис, шардоне, совиньон блан, мерло и каберне совиньон, а избата е открита официално през 2007, когато е и първата реколта. Тук определено се пише история. Изпратиха ни като родни синове и дъщери. Очертаваше се интересен тур.

Ktima Diamantakos

Първата спирка в границите на PDO Naoussa е Ктима Диамантакос в областта Мелтеми, на 2 километра от самия град Науса. Само 4 хектара в подножието на планината Вермион и 2 вина – червеното ксиномавро и бялото Preknadi (прекнади). При Йоргос Диамантакос виждаме това, което ще се повтаря през следващите два дена – щастието да работиш със стари лозя (неговите са около 40-годишни) и абсолютната решителност да покажеш какво можеш ти да извадиш от тях, запазвайки едновременно с това идентичността на региона. Ако трябва да квалифицираме стила му, което си е опасно начинание, то може би Диамантакос е от модерните изби в Науса. Цветът на неговото ксиномавро е плътен, а киселините и танините са някак си обуздани, дори в по-младите му вина. Интересното тук е посвещаването на почти изчезналия бял сорт Прекнади, който се отличава с деликатен нос с нотки на костилков плод и ябълка, по-висок алкохол и средни киселини. Нищо не знаем за сорта, но почти същото казва с усмивка и Йоргос Диамантакос - толкова отдавна никой не го е работил, че вече са забравили какво да очакват от него и дали си струва. И на друго се е посветил Диамантакос, както става ясно от миризмата при стъпването в избата му – на местния дестилат от ксиномавро – ципуро. Неговото е едно от много добрите в Науса.

Dalamara

Костис Даламарас е нашият ангел-хранител по време на престоя ни в Науса. Чака ни да пристигнем късно, още по-късно ни резервира маса в ресторант, където идва с нас и ни свързва с всички, с които трябва, включително и с Петрос Каридас от едноименната изба, който пък идва в 11 часа вечерта, за да ни покаже виното си. За Петрос, превърнал се напоследък в неволна винена знаменитост, ще разкажем след малко.

Семейната изба Даламара е в покрайнините на Науса и проследява винената си история пет поколения назад до 1840 г. Костис поема избата през 2010 и към момента 6-те хектара в лозето Paliokalias се отглеждат съгласно принципите на органичното земеделие. Лозето е едно от най-старите и качествени в Науса – най-старите лозя на Даламара са на 85 години. Тих, вглъбен в себе си и изключително мил, Костис казва, че въвежда в лозята и принципите на биодинамиката, но го прави внимателно. Имаме чувството, че именно тази разумност и умереност и, разбира се, крайният резултат, карат колегите му да го уважават, въпреки че очевидно невинаги го разбират. Опитваме от всичките им вина:
- бялото Kapnistos - 40% малагузя, 40% асиртико, 20% родитис
- Aghechoros - 80% ксиномавро, 20% мерло
- и това, за което сме дошли - няколко реколти Paliokαlias Naoussa – 100% ксиномавро. Това е първата ни среща с истинското ксиномавро – многопосочно вино, което може да бъде объркващо за неподготвените. Ние сме подготвени, но уморени от пътя и двете посетени преди това изби, затова всички си купуваме вино от Костис, за да му обърнем внимание по-късно. Интензивни, но без агресия – такива са танините във вината на Даламара. Нотки на гора – плодове, землистост и свежест. Палиокалиас е сериозно вино, което иска години отлежаване и винаги храна с него.

NB! Ксиномавро прави чудеса с храната! Цялата му ръбатост и дръпнатост се стопяват от топлината на местната кухня.

Domaine Karydas

2.1 безупречни хектара с ксиномавро в Ано Гастра, един от най-добрите лозарски райони на Науса, са притежание на Петрос Каридас и неговия баща Константинос. Съвместявайки винарството с тренировките на местния отбор по ски (все пак Вермион си е планина) Петрос Каридас е добър приятел на Костис Даламарас и затова идва да ни покаже виното си късно вечерта на нашия първи дълъг ден в Науса. Освен че е с изключително красива гледка, тяхното лозе, казват, е едно от най-добрите в Науса и всеотдайната им работа дава прекрасен материал с добив под 50 хл от хектар. Казват също така, че единственото им вино Naoussa PDO - 100% ксиномавро, е в традиционен стил, с по-лек цвят и отчетливи танини и киселини. Казват, но макар и уморени, сме на друго мнение. От 2005 г. Петрос прилага студена предферментационна мацерация за по-добро извличане на цвят и аромати и това, което опитваме е най-мекото изражение на Науса досега с много червен плод, тютюн и сладки подправки (така и ще остане до края на посещението ни). Земен човек с фино чувство за хумор, на въпроса ни за неговата философия като винар Петрос отговаря подобаващо: „Трябваше нещо да се работи през 90-те и си казах защо да не помагам на баща ми“.

Освен със смях нашият първи ден в Науса приключва с много информация, танини и киселини за смилане.

Kir Yianni

Янис Бутарис засажда 40 хектара с ксиномавро в Yianakohori, на източния склон на планината Вермион, още през далечната 1970 г., когато надали е предполагал, че ще напусне лоното на винената династия Бутари. Впоследствие това лозе ще стане известно като Ktima Kir-Yianni, едно от най-известните и големи лозя в Гърция. Самата изба Кир Яни е основана през 1997 г., но едва от 2004, след години наблюдения и изследвания Стелиос и Михалис Бутарис, синовете на Янис, могат да кажат, че имат правилните сортове и клонове на правилните места.

Ramnista е първото вино на Кир Яни и ако днес има еталон и ориентир за ксиномавро от Науса, то това е Рамниста. Развитието на стила на виното показва развитието в обтегнатата и страстна връзка, която имат гърците с ксиномаврото. Периоди на бурна любов се редуват с такива на отчаяние, но методичната, аналитична, изтощителна и често неразбирана от околните работа на Михалис Бутарис, завършил Университета Дейвис в Калифорния, дава началото на нова ера за ксиномаврото. Дали това е една добра ера, може да покаже само бъдещето, казват от Кир Яни.

Кир Яни разполага и с най-впечатляващата гледка в Науса, а по време на нашето посещение се довършваха строителните работи по новата изба.

Ktima Foundi

Балканските войни прокуждат Йоргос Фунди от родното му място и през 1914 година, заедно с други бежанци от Източна Тракия, той е един от основателите на селцето Nea Stranza в Науса. Засажда първите си лозя и няколко поколения по-късно това е поредната изба в Науса, която има щастието да работи с над 50-годишни насаждения. Ктима Фунди се намира в близост до Кир Яни и се казва, че техните вина са едни от най-класическите. Топ виното им е Naoussea, 100% ксиномавро, което за пореден път много ясно показва, че няма смисъл да отваряте Науса, преди да е станала поне на 7-8 години.

Elinos

Вината и хората на изба Елинос са първата ни среща, от една страна, с модерната Науса, от друга, с поредната интересна и малко тъжна семейна история, в случая на фамилия Таралас. Сегашната изба Елинос е основана през 2006 г. от Димитриос Таралас, след пенсионирането му от Националната банка на Гърция, но семейството му има винена история в региона още от 1925 г. Регионът е Veria, на 15 километра от Науса, а семейната историята включва гръцки бежанци от Източна Румелия, както пише на сайта на избата, или от Стара Загора, както казва българската майка на Димитриос, която е дошла специално за да ни види. Винената история на семейство Таралас се прекъсва за много години поради войни, конфискация на имущество и какво ли още не, но днес Димитриос и неговите деца са отново сред лозята. Това е първата ни среща с органичната Науса (лозята им са био) и поради факта, че помещенията им за дегустации и посрещане на гости в момента се строят, Елинос ни посрещат в Ktima Kalaitzis – изба и хотел. Naoussa Xinomavro 2007 на Елинос прави впечатление на британското списание Decanter още с появяването си на пазара: елегантно и фино. Първата Науса от досегашните ни срещи, която някак си подканя да я пиеш. Да не се бърка с факта, че посветеният ценител ще има търпение да я изчака поне още пет години.

Две думи за хотела Калайтцис – посетете го! Мистична гледка, автентичен стил и любов към детайла – място за левитация на душата.

Thymiopoulos или колко села Трилофос има в малката Науса?

„На всяка цена да посетите Тимиопулос“, ни е препоръчано при подготвянето на пътуването. Така се получава, че завършваме с него и надали бихме могли да желаем по-впечатляващ финал на тура ни, макар и да минаваме през стадий на отчаяние по някое време. Има две села с името Трилофос в Науса, оказва се, едното от които на над 2 часа път с кола от Науса. Естествено ние се упътваме първо натам, за да се върнем веднага обратно, защото леко обърканият Апостолис Тимиопулос ни казва по телефона, че той ни чака, където си мисли, че трябва, но не ни вижда. С двучасово закъснение сядаме на маса по средата на строящата се изба, за да започнем най-задълбочената дегустация на ксиномавро досега.

Тимиопулос е звездата на Науса. 97% от вината му се продават извън Гърция, голяма част от тях на принципа на алокацията. В продължение на няколко поколения семейството отглежда лозя и продава гроздето на други, докато през 2003 решава, че е време за промяна. Това е и годината, в която Апостолис завършва енологичното си образование. Към момента в лозята се отглежда единствено и само биодинамично ксиномавро, а от него се произвеждат три вина – ксиномавро от млади лозя, розе от ксиномавро и флагмана – Earth and Sky. Всичко около тях е смело, предизвикателно и амбициозно, но и базирано на толкова задълбочен професионализъм и ясна концепция, че дори и тези, които завиждат на шеметния успех на Тимиопулос, а такива има много, трябва да замълчат пред дълбоките му познания и посветеност на сорта и земята на Науса.

За вината на Тимиопулос е трудно да се пише, най-добре е да се говори – след като са споделени с правилните хора и храна. Все пак няма как да не споменем розето. Учудени сме от факта, че точно розе е едно от само трите вина, които избата произвежда, но на фона на изминалите няколко дни и объркващия характер на ксиномаврото, едно розе ще ни дойде добре, мислим си. Човек предполага, някой друг разполага – биваме хвърлени отново в дълбок размисъл, тъй като целта на Апостолис е розето му да може да отлежава до 10 години. Богата и сложна, стилистиката на това вино като че ли най-ясно показва колко важно е човек да знае къде иска да отиде с експериментите си, а не да го прави заради самия експеримент.

Тъй като все още плахо опознаваме ксиномаврото, всичко, което ни се показва през тези няколко дена, приемаме като урок. Можем да си представим защо някои престижни ресторанти предпочитат Earth and Sky на Тимиопулос пред Пиемонте и Бургундия. Въпросът не е само в цената, умората от познатото и търсенето на винена екзотика - истината е, че ксиномавро притежава капацитета да генерира качествата (естествени киселини, танинова структура и ароматен профил), които правят едно вино търсено и уважавано от експерти и ценители. Трудността при отглеждането му, разнородието на стиловете, но най-вече способността му да отразява тероара по рядък начин са другите качества, към които никой пиещ вино не е равнодушен.

Галерия
Хадзиваритис Хадзиваритис Хадзиваритис Евангелиос Хадзиваритис Яна Петкова, Ирина Софрнова, Евангелиос Хадзиваритис Диамандакос Диамандакос Диамандакос Тимиопулос Тимиопулос Кир Яни Кир Яни Кир Яни
Горе ↑
Коментари 1 коментар
1 Петър Томов Вт. 28.07.2016   |

Края на историята дойде , когато прочетох - "(xino - от гръцки киселина, а mavro - черен), характерна за ксиномавро."Чернокисел или киселочерен - докога ще възхваляваме чуждото-не знам.

За да коментирате и гласувате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.