Израел: новият стар свят или едно бебе на 2 000 години 23 Юни 2011
Какво ще кажете за едно винено пътешествие до Израел? До Горна Галилея и Голанските възвишения? Със същия успех бих могла да ви предложа да посетим заедно лозята на Танзания, знам!
Преобладаващата част от пиещите вино, и съвсем не малка от т. нар. ценители, нямат представа, че в Израел се прави вино. Ако все пак са чували за нещо подобно, то това е сладкото Kidush, което се пие на религиозния шабат.
Както често става, и за голямо щастие на любознателните и отворените към новото, истината би могла да бъде по-различна. След една наситена с интензивни преживявания седмица изпитвам трудности да подредя видяното и да преценя кое е това, което най-много ме впечатли в Израел: трудолюбието и абсолютната отдаденост, с която се прави вино в доста трудни условия; сърдечността и дружелюбието на хората или самите вина, които са толкова интересни и толкова различни едно от друго, също като хората, които стоят зад тях? Не знам, затова започвам подред.
Посещението в Израел беше организирано от моя колежка от WSET от Германия. Сред редиците на завършилите дипломната програма има традиция да се организират няколко пътувания годишно до малко познати, нови или просто интересни винени региони. Дълбоко впечатлената от престоя си там през септември миналата година моя колежка решава, че непременно и други хора трябва да видят какво се случва в Израел и подготвя винен и кулинарен тур. Програмата, която получавам, е максимално интензивна: за една седмица са предвидени посещения на общо десет изби от пет различни винени региона, за обяд и вечеря - посещения в различни ресторанти и даже кибуци плюс два тура с екскурзоводи из Йерусалим и Тел Авив. Много пътуване, много вино, много храна. Както го обичам.
В края на статията са изброени посетените изби с техните уеб сайтове, на които има подробна информация за нещата, които правят, а в добавка - с кратки лични бележки от мен. Историите им си приличат и разказват за тежък труд на хора, търсещи свой дом. Вината обаче, и това беше огромната изненадата за всички нас, бяха абсолютно различни. Всяка изба стои ясно запечатана в съзнанието ми със собствен профил, характер и подход към виното. По-важни от неизбежно субективните дегустационни бележки ми се струват нещата, които ни се казаха и показаха:
Земята
Винените региони в тесния и малък Израел възлизат общо само на 5 000 хектара. Разпръснати са из северната, централна и южна част на страната и са осем на брой: Голански възвишения, Горна Галилея, Долна Галилея, Кармел, Юдейски равнини, Йерусалимски хълмове, Юдейски хълмове, Негев. Климатът им варира от пустинен (горещо лято, студена зима с големи температурни разлики между ден и нощ) през средиземноморски, до почти континентален (със сняг през зимата по Голанските възвишения и Горна Галилея). Лозята са разположени по склоновете на хълмове, в междинни котловини, по високи плата или в равнинни части в близост до морето. Височината им варира от 100 до 1100 м. н. в. Почвите са предимно вулканични, варовикови, глинести или тера роса. В пустинята Негев, логично, се срещат и песъкливи. Природата е поставила добра основа за израелското вино, дарявайки го с нещо изключително важно – разнообразие. Естествено, ако е лесно, няма да е интересно и затова в картината на израелското винопризводство двата малко по-тъмни щриха са нанесени от ... водата и държавата:
Защо държавата? Селскостопанската земя в Израел е собственост на държавата и се отдава под аренда за 59 или 99 години. Лозята, като такава земя, трябва да се намират в селскостопански райони. Избите според закона пък са производствени единици и съответно са прогонени в индустриални зони или просто по средата на нищото. И понеже не можеш да правиш едновременно и селско стопанство, и промишленост, лозята не са собственост на избите, а на самостоятелни лозари. Такова нещо като изба, заобиколена от лозови масиви, почти няма. Малко имат късмета да имат собствени лозя и това са само приватизирани кибуци, които са започнали да се занимават с правене на вино. Гроздето винаги пътува до избата и то най-малко час и половина. Това винаги става в хладилни камиони, така че не се възприема като особена трудност, пък и друг начин няма. Работата с лозарите, макар и с първоначални трудности преди години, сега функционира много добре, най-вече защото израелците са изключително иновативен и работлив народ и се чувстват свързани със земята си по начин, който външни хора много трудно могат да разберат.
Лозята се гледат във формировка Guyot като отделните пръчки се вдигат доста нависоко, така че се получава стена с голяма площ. Бере се главно на ръка, като не липсват разбира се и трактори, но всичко зависи от големината на избата и лозето.
Факторът вода. Водата е изключително рядък и скъп природно-държавен ресурс. 95% от лозята в Израел се напояват, защото макар и нощите (или зимите) да са студени в някои региони, то летата без изключение са подтискащо горещи и най-важното – сухи. Капковото напояване и неговото контролиране чрез компютърни системи е наука, овладяна в най-дълбоки детайли както от технолозите, така и от лозарите, но това не би трябвало да учуди никого, като се има пред вид приносът на Израел в усъвършенстването на този метод за напояване. За избите ресурсът е държавен, защото държавата Израел е изградила система за пренасяне на вода из цялата си територия на изключително високо технологично ниво, и това съответно струва не малко. За лозята в Израел все пак има светлина в тунела: всеки решил да премине от гледането на изискващи обилно напояване култури (банани) към такова на икономични в това отношение (лозя) получава помощи от държавата.
Избите, гроздето, виното и пазар(лък)ът с господ
В Израел има около 250 изби, като трите най-големи - Carmel, Barkan и Golan Heights Winery, ще преработят 65% от реколта 2011. Всички те са оборудвани на високо технологично ниво, дори когато става въпрос за буквално гаражни вина (да, имам предвид правени в нечий гараж с миниатюрен обем на производство). Преобладава френският дъб, като има и отявлени фенове на американския, дори има и експериментиращи с дъб от Източна Европа.
Експериментът с дъба е свързан с друг голям и решаващ за бъдещето на израелското вино експеримент – този с гроздето. Както показва археологията, по тези земи вино се е правило много преди римляните, но историята направо изличава този клон на селското стопанство за повече от 2000 години. Днес израелската земя съвсем не е сигурна кой е най-подходящият сорт за нея - както за тероара й, така и за имиджа й в очите на останалия винен свят. Няма останки, нито сведения за автохтонни сортове. Предполага се, че сирата се е чувствала добре в тези ширини, което подкрепя донякъде тезата, че името на сорта идва от персийския град Шираз, но доказателства за това няма. В отчаяно търсене всеки на собствената си истина в лозята се гледа едва ли не всичко, което може да се срещне по света. От червените това са каберне совиньон, мерло, сира/шираз, каберне фран, каринян, пети сира, аргаман, пети вердо, малбек, мурведр, небиоло, пино ноар, санджовезе, барбера, зинфандел, темпранийо, турига насионал.
Бел. авт. - Argamanе (аргаман) е израелска кръстоска между Souzao (сузао) и Carignan (каринян) и в превод означава пурпурен. Както показва името, търсенето е било в посока вино с дълбок и наситен цвят. Днес само една и то от най-големите винарна произвежда вино от аргаман, което е в ниския ценови сегмент.
От белите се отглеждат шардоне, совиньон блан, гевюрцтраминер, вионие, коломбар, бял ризлинг, емералд ризлинг, шенин блан, семийон, александрийски мускат, пино блан и русан.
Най-много площи заемат каберне совиньон и мерло със съответно 25% и 20% от площите. При белите водят мускат и совиньон блан с по 5%.
Важно за пазара на израелско вино е то да бъде кашерно, иначе няма шанс да бъде продавано в ресторанти, магазини или хотели. Това не е заради ултрарелигиозните общности, а защото на Великден всички сме много набожни, както показва и собственият ни православен опит. На Пасха всички спазват религиозните ритуали, а и се пие много вино, ето защо на вината пише kosher for Passover. Очевидно за избата е по-лесно да прави изцяло кашерно вино, отколкото да си причинява значителни главоболия един път в годината. Освен това не трябва да се забравят около шестте милиона евреи в САЩ, почти толкова, колкото е населението на Израел, много от които спазват Шабат и които са основния пазар за израелското вино.
Когато преди време зададох въпроса: "Какво прави едно вино кашерно?" на един български религиозен евреин, той ми отговори: "Аз. Ти само го внеси". Очевидно истината е друга и ето какво точно различава кашерното вино (Jájin kaschér) от "нормалното" (Jájin stam):
Основно положение е, че от пресоването на гроздето до бутилирането на виното, т.е. както материалът, така и цялото оборудване - преси, помпи, резервоари, бъчви и т. н., могат да бъдат докосвани само от религиозни евреи, спазващи Шабат. Тъй като собствениците на изби и технолозите принципно не са религиозни, те изпадат в не особено удобната ситуация да не могат да докоснат собственото си вино, докато то не е бутилирано. Безспорно тук се иска голямо търпение и умение за делегиране и ръководене.
Освен това, важат следните правила:
1. Първата реколта е на четвъртата година от засаждането на лозето, а не на третата, както е обичайно у нас.
2. Два месеца преди реколтата се прекратява органичното наторяване на лозята. Всички уреди, които се използват за прибирането и обработването на реколтата, както и помещенията се почистват под надзора на равин.
3. Забранено е добавянето на дрожди и ензими, ферментацията се провежда само с диви дрожди. Забранено е използването на желатин, казеин или бича кръв, разрешено е само това на бентонит. Филтрите трябва да са хартиени.
4. Бутилките се използват еднократно.
5. На седмата година (шабатната година) гроздето не се бере, лозето се оставя да почине. 1% от продукцията се дарява на бедните и не трябва да се продава. (Тук трябва да се каже, че по много умни начини избите съумяват да избегнат това правило и си правят спокойно вино през цялото време).
6. Всички процеси на работа са подчинени на правилата на Halacha (еврейския религиозен закон), като например никаква работа на Шабат, на лозето не трябва да се засаждат други култури и т.н. (Естествено на всички технолози беше зададен въпросът какво става ако решителен момент от прибирането на реколтата се падне в събота? Отговорът, съвсем по еврейски, беше, че досега винаги са съумявали да се справят.)
Има и кашерни бъчви, които не се различават като качество на дървото от обикновените. Просто местата, на които е необходимо уплътнение и което принципно се прави с участието на брашно, при кашерните бъчви се уплътняват със специална смола. Това по никакъв начин не влияе на виното (дори и не се сещайте за рецината, двете нямат нищо общо).
Виното
Принципно Израел е страна на червеното вино, разпределението на пазара е 70% червено, 20% бяло, 7% пенливо, 3% розе. Пият се скромните 4 л на глава от населението годишно. Както споменах по-горе, всеки отчаяно търси най-удачният сорт за лозята и винения си мироглед. Попаднахме на удивителни кариняни, които показаха, че сортът може да се отблагодари при правилно отношение; монументални каберне совиньони; благоуханни каберне франи, пино ноари в стилистика каквато ви хрумне и ширази, които ехтяха на персийско наследство. Две от избите показаха пети Сира, която можеше да накара калифорнийската да се засрами.
Белите приличаха много на българските вина (тук оставям всеки да тълкува написаното, както сметне за удачно), с изключение на някои шардонета, идващи от single vineyards и които можех да се мерят с най-добрите Шаблита.
Общото за всички вина е високият алкохолен процент на вината, значителен проблем за европейските потребители напоследък, но не и за израелците. Едва на 15,8 % те признаваха, че може би алкохолът идва малко в повечко и през цялото време питаха дали го усещаме. Стилът им е на границата между Стария и Нов свят, с обърнат към Новия свят поглед.
Избите
Никой от нас не очакваше да се чувства по начина, по който установихме, че се чувстваме на втория ден: възхитени от хората и от вината, жадни за още. Освен професионалната изненада да опитаме толкова интересни, различни и направени с умение и любов вина, някак си не очаквахме да ни посрещнат тези спокойни, скромни и сърдечни хора, убедени в това, което правят, без да бъдат самодоволни. Любимо клише за незапознатите с темата е това за не особено любезния евреин, който се изолира от заобикалящата го среда. Срещнахме точно обратното: хора жадни за контакт и обмяна на мнение и опит.
Tishbi - една от малкото изби, практикуващи активно винен туризъм. Предлагат дегустация на червени сухи вина и френски шоколади на Valrhona. И двете определено отварят сетивата за нови усещания. Имат малък семеен ресторант с кухня, проектирана от собственика, като самият той е страстен готвач. Предлагат феноменални вегетариански пици и направени от тях сирена (кухнята е кашерна и не може да се смесват месни и млечни продукти).
Tulip Winery – разположена в селището Kfar Tikva (Село на надеждата), в което живеят и работят хора с различна степен на умствена изостаналост, или както ги наричат в Израел - "хора със специални нужди", включително и в избата Тулип. Много фини вина и забележителни сирена, които ни бяха поднесени към тях.
Tzora Vineyards – едни от малкото късметлии със собствени лозя, тъй като основателят й, в качеството си на член на кибуц, е отглеждал грозде и решава да се занимава с производство на вино. Тероар-исти с невероятни single vineyard вина.
Golan Heights Winery – една от трите наистина големи като обем изби с над 5 милиона литра вино годишна продукция. Собственици са на четири кибуца и четири мошава (Moshav е нещо като кооператив, за разлика от кубуца, където няма никаква форма на лична собственост). Притежават 15 различни лозови масива. Подобно на Мондави в Калифорния, те са огромна винена институция, в която всяко вино си знае мястото и наред с коректната масовка, има забележителни и скъпи вина.
Galil Mountain Winery – джойнт-венчър с водещото участие на Голан Хайтс Уайнъри, намиращ се в кибуца Yiron. Много модерни и като вина, и като архитектура. Имат изключително симпатичен технолог, работещ в подножието на Голанските възвишения, където не се знае кога отново ще завалят куршуми.
Dalton Winery - първото място, на което виждаме главен технолог жена. Високата 150 см Наама държи нещата здраво под око и прави страхотни вина. Тук чухме и първият професионален виц: "Каква е разликата между конвенционално и органично лозарство? Първите пръскат лозята си през деня, вторите - през нощта.”
Adir Winery - впечатляващо място и хора. Началото дават козите: двете семейства, които се заселват в Горна Галилея преди половин век днес отглеждат най-голямото стадо кози в Израел и произвеждат продукти от козе мляко за чудо и приказ. Поне според мен, това е единственото място на света, за което знам, че предлага сладолед от козе мляко. В последствие решават да правят и вино, и така засаждат лозя. Избата е основана през 2003 година, вината са прецизно направени с големи амбиции и много пари. Въпреки това собствениците са изключително скромни и мили.
Avidan Winery - гаражното производство (буквално) на Тцина Авидан, която всъщност е архитект по професия, се случва в наетия под наем гараж на един кибуц. Въпреки това вината й не са кашерни, защото както казва самата Тцина, няма нужда... Скъпите бутикови продукти в миниатюрни серии се разпродават за нула време. Страхотни ширази, които ако не бяха с толкова висок алкохол, щяха удивително да напомнят Северна Рона.
Vitkin Winery – семейна бутикова изба, работеща по типичния за Израел начин: с лозя, разпръснати из цялата страна и с много сортове като каринян, вионие, гевюрцтраминер, ризлинг, пети сира, пино ноар и др. Освен това впечатляващо уверени хора за посоката, в която вървят.
Margalit - ако има родоначалник и патриарх на израелското вино, това е Яйр Маргалит. Професор по химия и физикохимия, той започва да се интересува от вино, докато е гостуващ професор в Университета Дейвис в Калифорния. Резултатите от това "надничане през вратата на колегите до мен" са първата бутикова изба на Израел, вина само от каберне совиньон, каберне фран, мерло и пети сира, които се търгуват на принципа на grand cru вината от Бордо, както и дълги години консултантски услуги за стартиращи израелски изби. От всички винарни, които посетихме, Маргалит са единствените, които не напояват лозята си – нечувано и смятано за невъзможно в Израел! Баща и син Маргалит доказват не само обратното, но и такива резултати, че вината се разпродават без остатък в рамките на три уикенда през март и април всяка година.
