Димитър Димов: DiVino портрет на един млад български винар 19 Май 2011
Димитър Димов оставя впечатление за човек, чийто поглед е насочен повече напред в бъдещето, отколкото назад в миналото. Той е на 30 години и може да се каже, че е потомствен винар. Син е на починалия през 2009 Симеон Димов – дългогодишен технолог и производствен директор на Лясковец. Както повечето български технолози и Митко Димов е завършил Университета по хранителни технологии в Пловдив, но образованието му съвсем не е приключило там. Напротив – там само е започнало. Впоследствие завършва магистратура по лозарство и винарство в Монпелие, Франция. Във връзка с това работи в изби в Бордо и Шампан. През 2006 работи в Шато Фонрок, Сент Емилион, където практикува био и биодинамични методи. Всъщност разговорът ни започва от тази популярна тема.
Какво е отношението ти към био и биодинамичното винопроизводство?
Аз съм твърдо за био вината, но не задължително за биодинамиката. В последното можеш да вярваш, но това не е нещо рационално, а работата на технолога е рационална. Привърженик съм, но не съм фанатик. Смятам, че най-важното нещо е наблюдението на целия процес, който започва от лозето. Всъщност за френското образование е специфично това, че за разлика от България там се поставя силен акцент върху познанията по лозарство и тук мога да кажа, че е моята страст. Не може да се прави вино, ако не наблюдаваш и нямаш поглед върху това, което става на лозовите масиви.
Какво се случи след Франция?
През 2007 г. отидох в Нова Зеландия и изкарах една кампания в Марлборо. Беше интересен и полезен опит. След това отново се върнах за малко във Фонрок, но скоро след това заминах да работя в една изба в Турция – Каваклидере. И така до лятото на 2008 г., когато бях в Търново и търсех възможност да замина пак някъде. Тогава се срещнах с Красимир Гърдев – инвеститор и собственик на 1060 декара лозя в село Церова кория (в непосредствена близост до Велико Търново). Лозята там са посадени през 2005 г. и първата реколта вина от тях беше именно през 2008 г.
И така започва Диа Калис?
Да. 2008-ма беше първата реколта и тя се оказа доста интересна. Първо гроздоберът беше организиран много набързо – за около 2 седмици. Имаше много високи захари и в края на август вече беряхме пино ноара. Предишната 2007 година новоформираните кордони са имали частични измръзвания, така че през 2008-ма добивът беше малък, но с много голяма концентрация и високи захари.
С какви сортове работите и какво всъщност стои зад вината Диа Калис?
Насажденията са с каберне совиньон, мерло, пино ноар, траминер и шардоне. Диа Калис са тракийски думи и означават божествено вино, което не е смесено с вода. Иначе сме отделили вината си в три категории: Премиум е категорията млади и изразителни вина. Искаме да избегнем термина млади, затова серията е наречена по този начин. После имаме среден клас вина Диа Калис. Там са траминер, шардоне и две розета – каберне и пино. И накрая идват вината от серия Селекция, които са от подбрани парцели и се винифицират в микровинарския цех на Сухиндол.
Какво ще кажеш за самия процес на винифициране? Каква е ролята на Сухиндол и има ли други винари в компанията освен теб?
В началото се занимавах с почти всичко извън лозята. После дойде Виктория Бърдарова, която пое продажбите. Марин Маринов е административен директор. Ние тримата заедно с агронома Петко Петков сме екипът, който създава Диа Калис. Аз съм единствения технолог, което ми дава възможност сам да контролирам процеса и да нося отговорността за него. А иначе използваме избата в Сухиндол, където винифицираме вината си на ишлеме. Собствена изба за сега нямаме.
Какви вина искаш да правиш?
Харесвам стария свят и се опитвам да правя по-концентрирани вина. Не искам да бягам и от българския вкус – по-тръпчиви, по-екстрактни вина. Не държа да съм много модерен и ми се иска повече да изкарам тероара, отколкото да играя с технологията. Обичам пино ноара. През 2010 изкарах късмет, защото се случи много концентриран с много добре узрели танини. Оставих го с дълга мацерация и се получи доста концентрирано, дори малко нетипично пино ноар. Шардонето също ми е доста интересно. Смятам, че тук в Северна България то си има специфика – един аромат на бъз, тук му викат свирчовина. Нотките на бъз или бели цветя трудно могат да се открият в шардонета от други региони на България. Постигнах го в шардонето от 2008 и 2009. Използвам неутрални дрожди, за да изкарам този характер.
От това, което ми каза, прави впечатление, че не правиш купажни вина. Смяташ ли да работиш с комбинирането на различни сортове в бъдеще?
Не правя купажи за сега. Има още време, което трябва да мине и смятам, че не е добре да се бърза с тези решения. Мисля по въпроса.
Доста си попътувал и в стария, и в новия свят. Церова кория и Диа Калис крайна спирка ли са?
Не се ограничавам само с това. Много ми е интересно какво се прави в Турция и работя в тази посока. В момента консултирам една изба от европейската страна на Дарданелите. Тя още се строи и не е напълно готова. Има една винифицирана реколта - миналата, но вината още не са излезли. Интересно е.
Поводът да се срещнем е провеждането на Винобалканика. Какво мислиш за конкурса?
Едно добро начинание, което трябва да се развие. Надявам се на повече участници в бъдеще.
