Ароматът на успеха 09 Март 2011
Точно се връщам от последното си пътуване в България и едва сега успях да премахна тежката застояла миризма на тютюн от дрехите си. Това ме накара да се замисля за начина, по който всички ние дегустираме и оценяваме виното – като съдии, като винопроизводители или като крайни потребители. В крайна сметка потенциално ние взимаме решения, които определят успеха или провала на едно вино.
Почти всяка вечеря, която посетих в България беше опорочена от мъглата от тютюнев дим, нещо, което вече никога не се случва в Англия (както и в по-голямата част от Западна Европа), където пушенето в обществени сгради, включително ресторанти и барове, е забранено.
Аз не съм противник на пушенето – просто бих искала да имам свободата да не вдишвам вторичния дим на другите. Това също така оказва влияние върху способността ми да долавям аромата на вината и да ги дегустирам в продължение на часове, което важи особено за букета, който е толкова съществен. От своя страна, този факт ме кара да се замисля как влияе това на онези винопроизводители и енолози, които са пушачи.
Докато течеше оценяването на вината по време на Винария, доста чести бяха паузите за по цигара навън. Познавам няколко човека, които след като престанаха да пушат осъзнаха, че има много фини аромати и вкусове в храните и напитките, които не са били усещали от години. Чудя се дали очевидната склонност на българите да пият тежки, танинови вина не идва от факта, че много хора в тази страна пушат.
Това ме накара да направя проучване относно различните прагове на чувствителност към вкусове и аромати, които отделните дегустатори имат, без да се взимат под внимание външни фактори като тютюнопушенето, и в тази връзка - защо е полезно да има състав от съдии (тоест повече от един).
Сравнително широко известен е фактът, че на база на вкусовата си сетивност хората се делят на суперсетивни, нормално сетивни и не-сетивни. Суперсетивните хора са значително по-чувствителни към горчивото, въпреки че категоризацията е сложна. Смята се, че около 50 гена отговарят за усещането за горчивост и те значително варират при различните хора. Прието е, че около 25% от хората са суперсетивни, като тази отличителна характеристика се среща по-често при жените, докато други 25% са не-сетивни. Може лично да тествате това използвайки 6-n-пропилтиорацил (PROP) – вещество, което суперсетивните определят като силно горчиво, нормално сетивните като умерено горчиво, а останалите - като безвкусно. Можете също така да направите тестове, при които се броят вкусовите папили на езика ви с помоща на хранителен оцветител. При дегустирането на вина – особено що се отнася до нивата на фенолна горчивост, които са присъщи за виното – е от изключителна важност да знаете къде по скалата се намирате. Усещанията за сладко, кисело и пикантно също варират.
Вкусът освен това включва усещането за физически контакт с устната кухина. Стипчивостта (характеризирана от сухота в устата) е може би най-проблематичното от тези усещания. Многократното повтаряне на това усещане води до повишена чувствителност и затруднява обективната оценка, когато се дегустират няколко червени вина подред. Оттам идва и необходимостта от средства за почистване на небцето като обикновена бисквита или хляб. Българите обичат да предлагат сирена и колбаси, въпреки че смятам, че те объркват сетивата заради силната миризма, както и тлъстото, което също променя усещанията, правейки виното по-гладко и обло.
По-малко известен е фактът, че много хора страдат от аносмия – физическа неспособност да се долавят определени миризми поради липсата на правилните рецептори в носа. Имаме около 400 различни обонятелни рецептори, но комбинациите между тях варират. Рядко се среща пълна загуба на обонянието, но учените смятат, че всеки човек има определени обонятелни “слепи петна”. Дори толкова често срещан аромат като ванилията не може да бъде усетен от 3% от хората, а 30% не могат да доловят андростенона, който е ключов елемент от чара на трюфелите. Обонянието ни е толкова важно поради факта, че голяма част от вкусовите ни усещания са всъщност аромати, доловени от носа и носоглътката ни. Дегустаторите трябва да имат предвид и сетивната адаптация, която понякога се нарича обонятелна умора. Тя се появява, когато мозъкът просто отказва да възприеме миризми, на които сме изложени постоянно или по-продължително. Собственият ни парфюм е добър пример. Много от нас са срещали вероятно не един или двама винари, които не могат да доловят даден проблем или дефект в собствената си винарна, защото са свикнали с него, или пък такива, които не усещат агресивният акцент на дъбова дървесина във виното, защото рецепторите им са се адаптирали.
В най-добрия случай, и уайнмейкърите, и критиците трябва да знаят кои са слабите им места, но на един семинар за дефектите във виното, който посетих наскоро, стана ясно, че голяма част от хората във винарския бизнес (поне сред участващите), имат “слепи петна”. Аз лично отдавна знам за себе си, че имам по-ниска чувствителност към серния диоксид в големи количества и затова разчитам на преценката на останалите дегустатори, щом се появи такъв проблем, но на този семинар се сблъсках и с други прагове на усещането. Събитието се проведе в Лондон от Австралийския институт за проучване на виното (АИПВ), като беше представена селекция от дефектни проби. След като ги дегустирахме, трябваше да посочим дали има осезаеми недостатъци и да ги опишем. При всеки дефект, с изключение на корка, имаше няколко дегустатори, които бяха неспособни да доловят проблема. АИПВ провежда официален курс и в Австралия, на който дегустаторите се обучават да разпознават собствените си специфични аносмии и техните изследвания показват, че 20% от дегустаторите не могат да идентифицират дихлорофенол (подобна на лекарствена миризма), 26% не могат да идентифицират т.нар. миши тон и 36% не могат да идентифицират 6-хлорoкрезол (и се оказва, че аз съм една от тях). За щастие последното е химично вещество, което не се среща много често при виното (обикновено се използва при боите за коса), но през 2006 беше открит в 6 милиона литра австралийско вино в резултат на заразени партиди винена киселина и ферментирали гроздови ципи. Също така потвърдих за себе си, че съм много по-чувствителна към корковия дефект (TХA), отколкото към доста сходния дефект, наречен TBA (дефект, също свързан с мухъла).
Мисля, че в крайна сметка всички ние трябва да приемем факта, че оценяването на вино не е съвършена наука, като тук дори не съм засегнала проблеми като личното предпочитание и дегустаторски опит; доста е трудно, например, да се определи дали един карменер е добър, ако не се познава сорта.
Ясно е, че имаме още доста да учим относно това как работят нашите вкусови и обонятелни рецептори. През това време трябва да се постараем да оценяваме вината по възможно най-обективния начин (не просто да си задаваме въпроса “Харесва ли ми това?”, а по-скоро “Това вино добър пример на сорта ли е?”). А най-добрият начин за постигане на обективна оценка, който познаваме за сега, е използването на състав от опитни съдии.
Наистина , винаги съм се чудил как дегустатори, гурме специалисти, технолози от ХВП пушещи като комини могат правилно да оценят продуктите си - вино, сирене, салам и др. И ниската култура на хранене и стремежа към оцеляване помага на производителите. Пушене и дегустация са несъвместими. Но за българските специалисти това не важи. Наздраве.
Съгласен съм с margata - пушенето и дегустацията са несъвместими неща.
Здравейте,добре беше да се забрани пушенето в заведенията.Усещането е различно,казвам го въпреки че съм пушач.На нас българите ни липсва чувството за самодисциплина,винаги се търски вратичката,която е оставена умишлено.Това се отнася и за проблема с тютюнопушенето и дегустациите.
....Чудесна статия, с начало, което за най-голямо съжаление описва на 100% действителността от българските ресторанти.Не само цигареният дим обаче убива хубавото вино. Какво ще кажете за няколко люти ракии или чаша мастика като начало....:( Каквото и вино да си поръчате след тях, то ще бъде пълен провал. Колко ли време трябва да мине докато свикнем, че е съвсем нормално да не се пуши в едно заведение, в което се консумира храна...и че сипемли в чашата една ракия то след това по-добре ще е да не "хабим" виното.
НАЗДРАВЕ на тези, които знаят КЪДЕ с КОКВО и ПО КОЛКО, трябва да консумираме ВИНОТО, за да ни се разкрие То и да го разбираме :)))))
Абсолютно точно казано ,аз съм от хората ,които са отказали се пушачи и подкрепям напълно казаното.Радвам се ,че комисията ,която ръководех беше изцяло от непушачи.Мога да Ви потвърдя ,че сега ,когато не пуша наистина усещането за виното е невероятно.
Дамата много културно казва , че от нашите дегустатори, която тя 2-3 години наблюдава на Винария , нищо не става. Точка.
Къде ще ги търсите тези опитни съдии - не знам. Точка