Как се правят шампански и пенливи вина

Ако някой някога попита авторите на този сайт “Кое вино биха взели със себе си на самотен остров?” - с други думи, кое вино биха пили до края на живота си, без да им омръзне?, нашият отговор винаги ще е шампанско, кава или друго естествено пенливо вино.

До известна степен изборът ни е странен, защото колкото и да обичаме пенливи вина, не ги пием всеки ден. Посрещаме Нова година, празнуваме рожден ден, специален повод и т.н. Не че ни трябва извинение, за да пием пенливо, но то просто не е вино, което човек пие всяка вечер.

Пенливите, наричани още искрящи вина, съдържат мехурчета от въглероден двуокис. Мехурчетата са естествен продукт на ферментацията, който винопроизводителите понякога решават да “затворят” във виното.
Искрящи (или пенливи) вина е официалният термин за категорията вина с мехурчета.

Шампанското е най-известното искрящо вино - а може би и най-известното вино изобщо. То е специфично пенливо вино, което се прави от определени три сорта грозде (шардоне, пино ноар и пино мьоние) и се произвежда по определен начин. Това, което всеки знае е, че идва от Шампан - един регион на Франция. Това, което не всеки знае, са подробностите около специфичния начин, по който виното се газира само. Всъщност Шампан е доста хладен регион и още по времето на вдовицата Клико, монахът Периньон и други герои от съвеременните рафтoве с пенливи вина, винарите там са се борили да “усмирят” непокорните мехурчета. Те отначалото никак не са били желани. Били считани за дефект, а в действителност – това е естествен газ, въглероден двуокис, който се отделя при всяка ферментация. Когато времето е хладно, както в Шампан, ферментацията протича много по-бавно. И ако виното се напълни междувременно в бутилки, то се газира. Ето защо е много важно бутилката да бъде от много дебело стъкло, иначе избата се превръща в наистина опасно място.
По описаният начин се произвеждат абсолютно всички вина в целия свят, които се наричат естествено пенливи. Само че не са шампански.

За съжаление на хората от Шампан тяхното вино е толкова известно, че името шампанско непрестанно се е заемало от производители в други части на света и вече се използва като синоним на цялата категория пенливи вина. За това за французите ограничената употреба на името “шампанско” се е превърнала в национален въпрос.

Законите на Европейския съюз не само забраняват на която и да било друга страна членка да нарича пенливите си вина шампански, но и не позволява използването на други думи, които могат да напомнят за нея.

Ето защо естествено пенливото вино от Италия се нарича просеко, от Испания – кава, а от останалата част на Франция – креман. У нас то се нарича искрящо или пенливо вино, получено по традиционна технология (има се предвид технологията, прилагана в Шампан).

Кои са алтернативните методи?

За най-любопитните – има още две техники за получаване на газирани вина.

Първият е така нареченият “метод шарма”. Тук отново говорим за естествено пенливи вина, където мехурчетата са в резултат от вторична ферментация на виното, само че това не се случва във всяка бутилка поотделно (какъвто е традиционния шампански метод), а в много по-големи, специално пригодени за целта контейнери. Те играят ролята на гигантски бутилки, а иначе вътре порцесът е... същия. Ефектът е подобен на традиционния бутилков метод, но е далеч по-евтин и спестява време.

На трето място само бегло ще споменем и газираните вина. Те обаче не са естествено пенливи. Получават се с добавяне на въглероден двуокис допълнително в бутилката, подобно газирането на безалкохолните напитки. 

Шампански и пенливи вина в термини

Brut Nature, Dosage zero - значи вино без добавен тираж (или захар)
Extra Brut - между 0 и 6 г/л остатъчни захари
Brut - по-малко от 12 г/л остатъчни захари
Extra sec (или Extra Dry) - между 12 и 17 г/л остатъчни захари
Sec (или Dry) -между 17 и 32 г/л остатъчни захари
Demi-Sec - между 32 и 50 г/л остатъчни захари
Doux - над 50 г/л остатъчни захари
Дегоржман (degorgement) - процедурата по отстраняването на утайката от вторичната ферментация
Дозаж, експедиционен ликьор (dosage, liqueur d'expedition) - вино със захар, което се добавя преди окончателното бутилиране на пенливото вино и определя стила на напитката
Обявена реколта, винтидж или millésime - годината на производство, която рядко се декларира - само в случаите, когато реколтата е била изключителна
Blanc de Blancs - шампанско или естествено пенливо вино от 100% шардоне
Blanc de Noirs - бяло вино, направено от червени сортове (в Шампан – пино ноар и пино мьоние)

Последно обновяване: 29 Март 2017
Горе ↑
Още информация Всички статии