Да оценяваш виното

Както вече стана дума, двама души могат да открият различни аромати в едно и също вино. Обяснихме, че дегустацията е преди всичко субективен процес. Но защо това е така? Отговорът е много интересен. Всеки индивид притежава специфичен праг на чувствителност към всеки един от петте вкуса: солено, сладко, горчиво, кисело, умами (петият вкус, от японски - вкусно). Ако един усеща киселините в много ниска концентрация, за друг прагът на чувствителност към този вкус е много по-висок и той примерно различава свежестта във виното едва когато то е пред вкисване. Образно казано. Но пък може първият да е по-слабо чувствителен към горчивото. Това означава, че всеки от нас има индивидуален комплект от сетивни прагове, който е толкова уникален, колкото и отпечатъците от пръстите ни.
Има доста странични фактори, които определят този индивидуален комплект от сетивни възприятия за всеки от нас. Такава е например слюнката (и по точно нивото на произвежданата слюнка). Важна е, защото благодарение на нея виното достига до сензорните зони в устата и носоглътката. Досега бяхте ли се замисляли за нивото на слюнката си?
Възрастта е също от значение; сетивата се притъпяват с годините, както и паметта, макар отново всичко да е много индивидуално.
Пол - въпросът с пола е спорен, но се приема, че и той играе роля в чувствителността на нашите възприятия. По принцип се смята, че жените имат по-изострени сетива, а според последните изследвания те са по-чувствителни към флоралните аромати и ароматите на храна, докато мъжете - към петрол, например.
Ако изпитвате глад, най-вероятно сетивата ви са по-изострени. Идеята да оценявате вино на гладно не е чак толкова лоша.
Опитът не е за пренебрегване. Опитайте се сега да си спомните уханието на праскова - един нюанс, който много често откриваме в някои бели вина. Концентрирайте се и си мислете за зряла праскова, току-що откъсната от дървото в горещ летен следобед. Ето сега вече имате дескриптор "праскова" в своята база данни.
И не на последно място стои въпросът с предпочитанията. Съгласете се, че ако не обичате даден аромат (канела, магданоз, кокос и т.н.), вие избягвате храните, в които той участва. Със сигурност няма да ви бъде приятно да пиете и вино, в което го откривате. По същата причина има хора, които обожават вино с аромат на ванилия, получена от нова дъбова бъчва, а други - не. Някои харесват леки, пивки вина с аромати на плод, а други предпочитат силни, тръпчиви вина, които натоварват сетивата. Въпрос на вкус...

Въпросът за качеството: какво е хубаво вино?

Обърнете внимание, че никъде в речника с дегустационните термини няма думи като страхотно, много добро или добро. А всъщност точно въпроса за качеството е от най-съществено значение, или поне качеството в рамките на цената, която можете да си позволите. Въпросът с качеството също се отнася към личните предпочитания, но практиката ни е доказала, че хората веднага различават хубавото от лошото. Обикновено като виното е хубаво няма никакви спорове.

Инструментът, с който се измерва качеството на дадено вино, е човешкото небце. Общото мнение на група обучени, опитни небца (известни още като винени експерти) обикновено се приема за крайна оценка за качеството на виното. Въпреки това няма гаранция, че ще харесате виното, което познавачите смятат за хубаво. Случвало се е да купуваме високо ценени вина, които изобщо не намираме за хубави.
И все пак във виното също има обективни стандарти за качество. Ето най-важните от тях:

БАЛАНС
Сладостта, киселинността и танина са трите основни компонента (части) на виното. Четвъртият е алкохолът. Балансът е отношението на тези четири компонента един спрямо друг. Казваме, че виното е балансирано, когато нищо не преобладава във вкуса му, като например остър танин или прекалена сладост. За повечето хора по-голямата част от вината са балансирани. Но ако имате непоносимост към някои храни - ако наистина мразите кисело например или ако не ядете сладко - някои вина могат да ви се сторят небалансирани. А ако ги смятате за небалансирани, те са такива за вас. (Професионалните дегустатори познават своите особености и ги вземат предвид при оценяването на виното.)
Танинът и киселинността са твърдите елементи във виното (те правят вкуса на виното по-твърд), докато алкохолът и захарта (ако я има) са омекотяващи елементи. Следователно балансът на дадено вино представлява взаимовръзката между неговите твърди и меки характеристики - основен признак за определяне на качеството.
ДЪЛЖИНА
Когато казваме, че вината са дълги или къси, нямаме предвид размера на бутилката или колко бързо я изпразваме. Дълъг послевкус се използва за описване на вино, което минава през цялото небце; усещате вкуса му по цялата дължина на езика си, а не спира рязко по средата на дегустирането.
Вино с траен послевкус възбужда всички вкусови центрове върху езика ви и остава дори и след като сте го преглътнали. Има много вина оставят голямо впечатление в момента, в който ги опитате, но са къси. Трайността на послевкуса е сигурен знак за качество.
ДЪЛБОЧИНА
Това е поредната субективна, неизмерима характеристика на висококачествените вина. Казваме, че виното има дълбочина, когато вкусът му върху небцето не е безличен или едностранчив, а сякаш има няколко вкусови нива. Плоското вино не може да бъде изключително.
СЛОЖНОСТ
Няма нищо лошо в простото, праволинейно вино. Но вино, което непрестанно разкрива нещо ново - нов вкусов аромат или впечатление - вино, което притежава сложност, обикновено се смята за вино с по-добро качество.
ТИПИЧНОСТ
За да можете да прецените дали дадено вино е вярно на типа си, трябва първо да знаете към кой тип се предполага, че принадлежи. Ето защо трябва да познавате основните сортове грозде, както и за класическите винарски области по света. (Например гроздето от сорта каберне совиньон по принцип има аромат и вкус на червена камба и боровинки, а френското бяло вино Pouilly-Fume има типичен аромат на барут).

За да опознаете от първа ръка принципа на баланса на вкуса, опитайте следното. Направете си чаша много силен чай. Когато отпиете, чаят ще има горчив вкус, защото има голямо количество танин. Добавете лимонов сок. Чаят ще бъде тръпчив (стяга и изсушава устата), защото киселината в лимона и танинът в чая взаимно се акцентират. Сега добавете много захар. Сладостта ще неутрализира усещането от киселината и танина и чаят ще има по-мек вкус отпреди.

Какво е лошо вино?

Колкото и да е странно, правото да наречете едно вино “добро” не предполага автоматично и право да го наречете “лошо”, просто защото не ви харесва. В тази игра можете да измисляте свои правила, но не можете да ги налагате на другите.
Истината е, че днес по света има много малко лоши вина в сравнение с положението само преди двайсет години.
Ето няколко характеристики, които всички единодушно приемат за признаци за лошо вино. Да се надяваме, че няма да попаднете на такова.

Гнили плодове: Някога опитвали ли сте ягоди от дъното на щайгата? Същият вкус на гнило може да усетите във виното, ако е произведено от не съвсем прясно или здраво грозде. Лошо вино.

Оцет: В естественото развитие на нещата виното е само междинна спирка между гроздовия сок и оцета. Днес повечето вина остават завинаги на етап вино благодарение на внимателно подбрана технология. Ако попаднете на вино, което е пресякло границата към оцета, значи пред вас стои лошо вино.

Химически или бактериални миризми: Най-често срещаните недостатъци са мирис на ацетон (лакочистител) и сяра (развалени яйца, изгорена гума, гнил чесън). Лоши вина.

Окислено вино: Мирише на много зряла към загнила ябълка и има същия вкус. Може някога да е било добро вино, но въздухът  (кислородът), някак си е успял да се промъкне и е убил виното. Лоша бутилка.

Аромат и вкус на готвено: Когато едно вино е съхранявано или транспортирано при висока температура, може да има вкус на готвено или печено. Често има издайническо протичане през тапата или просто тапата е леко измъкната. Лоша бутилка. (За съжаление всяка втора бутилка от виното, което е било така съхранявано или транспортирано, също ще бъде лоша.)

Корково вино: Най-често срещания недостатък, подобно миризма на влажен картон, която става още по-силна след известно време. Причинена е от лошия корк на тапата и дори най-добрите вина на света не са имунизирани срещу него. Лоша бутилка.

И нарая: ХАРЕСВА ЛИ ВИ?

Нека не се занимаваме прекалено дълго с нещата, които могат да развалят виното. Ако попаднете на лошо вино или лоша бутилка, или дори вино, което се смята за хубаво вино, но на вас не ви харесва - просто преминете към нещо, което ви харесва повече. Да пиете някое тъй наречено изключително вино, което не ви доставя удоволствие, е също толкова глупаво, колкото да гледате отегчителни и прехвалени филми. Сменете филма. Не спирайте да търсите.

Последно обновяване: 04 Февруари 2010
Горе ↑
Етикети